科学解读螺蛳粉令人上头的气味 作者：梅林 来源：《中国食品》2020年第15期 螺蛳粉是20世纪七八十年代诞生于广西柳州的一种街头小吃。螺蛳与猪骨熬成的汤鲜美绝伦，配上滇桂一带久负盛名的米粉，以及炸花生、辣椒、木耳、酸笋等调味品，使得这种食物集酸、辣、香、鮮于一身。但螺蛳粉那令人上头的标志性气味到底是如何而来？ 我们熟知的臭味食品，例如臭豆腐、豆汁儿等，都是经过发酵才会出现标志性的气味，而螺蛳粉中唯一经过发酵的食材就是酸笋。酸笋的制作过程比较粗放，选择适当大小的竹笋，用盐水浸泡，放置十天左右即可出酸味。酸笋的发酵环境并没有完全隔绝氧气，经过需氧菌和厌氧菌的通力合作，笋中的糖类和蛋白质被发酵，转化为各种氨基酸和有机酸、醛、醇等物质。 广西大学的一篇论文中提到，相对于鲜笋，酸笋中的半胱氨酸含量明显下降，而色氨酸则未检出。也就是说，在发酵过程中，半胱氨酸和色氨酸转化成了其他物质，说起这两种氨基酸的代谢产物，一股浓浓的味道呼之欲出。其中一种含硫氨基酸、半胱氨酸的代谢产物就是“臭名昭著”的硫化氢，这是一种存在于屁中的气味物质，化学书上对它的经典描述是“臭鸡蛋气味的气体”，可见其味道是多么的具有标志性。含有硫醇基的物质大多都有这种气味，因此常被添加到无色无味的管道煤气中，让人们容易察觉煤气泄漏。 而色氨酸的代谢产物就更绝了，它的名字叫做——粪臭素，其本身在低浓度下不但不臭，还是很多花香气味的来源，很多香水和香薰类产品也会添加粪臭素作为香味剂。但如果浓度过高，粪臭素很快就会变成臭味，而且从名字就可以看出，粪臭素的臭味就是粪的臭味。这也告诉我们，香水一定不能喷过量，过香则臭。 酸笋中的半胱氨酸和色氨酸被大量消耗，最终产物硫化氢和粪臭素的累积，导致了其浓烈的气味。再加上螺蛳粉加工过程中热、辣结合，使得各种气味物质加速挥发，让人在吃完之后，仍余下“绕梁三日的微醺”，欲罢不能。 虽然酸笋对于螺蛳粉的臭味贡献颇大，但螺蛳粉的味道肯定不是一两种物质的组合，事实上每种发酵食品的特殊风味都是由数十种乃至上百种挥发性物质混合而成的。硫化氢（或其他巯类）以及粪臭素只能解释其中一部分臭味的来源，螺蛳粉中尚有多种醇类、醛类和酸类等物质对其气味有所贡献。 臭归臭，但腐臭的味道对于进化早期的原始人类来说，可能反而是一种香味。在自然界中，腐臭大多是来自于微生物的发酵。经过微生物发酵的食物，由于微生物已经帮人“预先”消化过了，会比原来的食物更容易消化和吸收。例如发酵豆腐乳的过程，就是利用毛霉分泌的蛋白酶，将豆腐中的蛋白质分解为小分子的氨基酸，更有利于人体的吸收。也就是说，同样都是蛋白质，人体对豆腐乳的吸收利用率要高于直接吃豆腐。与此类似，其它的发酵类食物大多也含有较多氨基酸，而发酵则难免与臭味物质联系起来，所以臭味也是一种营养的标志物。人们对于酸笋、豆汁儿、霉苋菜梗、臭豆腐、臭鳜鱼、鲱鱼罐头等臭味食物的钟爱，很可能是因为“食臭”早已写在了人类祖先的基因里。（来源：科普中国） 本文来源：https://www.wddqw.com/doc/06ea182ffc00bed5b9f3f90f76c66137ee064f37.html