果蔬贮藏保鲜技术 摘要：随着我国果蔬种植面积的进一步加大和市场需求日益增多，但是采后交通运输及贮藏保鲜技术相对落后国情也日益严重，为寻找安全有效的果实采后防腐杀菌保鲜技术技术已经成为果蔬保鲜领域无法逃避而必须认真面对的问题，本文阐述国内外果蔬采后贮藏保鲜研究的几种方法。为我国的果蔬保鲜领域提供一些参考，减少采后损失，保持提高贮运能力，从而增加农业经济效益。 关键词：果蔬 贮藏保鲜 技术 前言：果蔬是人们生活的重要副食品，是仅次于粮食的第二大类农产品，是食品工业的重要原料。果蔬含有丰富的碳水化合物、矿物质、维生素、无机盐和可食性纤维等营养成分，不仅有益于人们生活质量提高和身体的健康，而且以其丰富多彩、天然独特的色、香、味、形、质赋予消费者愉悦的感官刺激和富有审美情趣的精神享受。果蔬生产具有一定的季节性和地域性，每年收成有丰有歉，将旺季、丰年的盈余产品通过贮藏保鲜，以补充淡季、歉年的缺亏；将产区生产的果蔬运往消费集中的城镇，以调节市场余缺，活跃城乡经济，满足人们对果蔬消费的需求，这便是果蔬贮藏运输的基本任务。但由于我国的贮藏保鲜技术相对落后的情况，因此寻找安全有效的技术对果实进行采后贮藏保鲜将有重大的意义。 1、采用保鲜剂保鲜 现在食品常用保鲜剂有：苯甲酸，是世界各国允许使用的一种食品保鲜剂，它在动物体内易随屎液排出体外，不蓄积，毒性低且价格低廉，目前占据国内大部分保鲜剂市场；丁基羟基茴香醚，是目前国际广泛应用的抗氧化剂之一，并有很强的抗微生物作用，主要用于食用油脂，最大用量为0.2g/kg，缺点是成本较高；二丁基羟基甲苯，是目前我国生产量最大的抗氧化剂之一，价格低廉，为丁基羟基茴香醚的1/5~1/8，但抗氧化性不如丁基羟基茴香醚强，使用范围与丁基羟基茴香醚相同，缺点是毒性较高。我国的专利产品蔗糖基聚合物是以蔗糖为原料合成的一种可食性物质 无毒 无味 其保鲜机理也是液膜在果皮表面形成一层隔绝膜，减少空气中氧气进入果实内部，减缓果实呼吸产生的CO2向外扩散，从而对果实起到自发气调保鲜的作用 这类保鲜剂可抑制病菌的侵入和蔓延 降低酶的活性 抑制各种营养物质的氧化反应，同时也可减少果实水分的蒸发 提高果实表面的硬度与光泽，这些物质便是天然防腐剂，它是生物体分泌或体内存在的防腐物质．经人工提取后即可用作食品防腐，具有安全、无毒、高效和增进食品风味、品质等特点．目前，在国内外常用的天然果蔬保鲜剂主要有茶多酚、蜂胶提取物、橘皮提取物、魔芋甘露聚糖、鱼精蛋白、植酸、连翘提取物、大蒜提取物、壳聚糖等．如用壳聚糖处理番茄，常温下可贮藏30 d左右，几丁质用于苹果保鲜可达数月；用它处理草莓，结合低温贮藏，也具有较好的保鲜作用；用粮姜蒸液处理甜橙，贮藏130 d后，总腐果率为零，干疤果率为O．3％；从当前的发展情况来看，果蔬的防腐保鲜剂的研究在向天然、安全、有效的方向发展．此外，美国研制出一种由焦磷酸钠、柠檬酸、抗坏血酸和氯化钙等4种安全无毒的成分组成的高效多功能果蔬保鲜剂，可延缓果蔬氧化和酶促褐变．英国研制出一种无色、无味、无毒、无污染、无副作用的可食果蔬保鲜剂一森柏保鲜剂，是由植物油和糖组成，可抑制果蔬呼吸作用和水分蒸发．我国中科院武汉植物研究所从73种植物的173个抽提物中筛选出代号为EP的猕猴桃天然防腐保鲜剂，试验表明保鲜效果较佳． 2、采用气调贮藏技术 所谓气调贮藏，就是将产品放在一个相对密闭的环境中，以改变贮藏环境中的气体成分来实现长期贮藏新鲜果蔬的一种方式。气调贮藏是在冷藏的基础上，增加贮藏环境中二氧化碳浓度和降低氧气浓度以及根据需求调节其气体成分浓度。正常大气中氧含量为20.9%，二氧化碳含量为0.03%，其余的为氮气等。改变贮藏环境中的气体成分，降低氧的含量至2%～5%，提高二氧化碳的含量到0%～5%，这样的贮藏环境能保持果蔬在采摘时的新鲜度，减少损失，且保鲜期长，无污染；与冷藏相比，气调贮藏保鲜技术更趋完善。新鲜果蔬在采摘后，仍进行着旺盛的呼吸作用和蒸发作用，从空气中吸取氧气，分解消耗自身的营养物质，产生二氧化碳、水和热量，所以延长果蔬贮藏的关键是降低呼吸速率。贮藏环境中气体成分的变化对果蔬采摘后生理有显著的影响，即低氧含量能够有效地抑制呼吸作用，在一定程度上减少蒸发作用和微生物生长；适当高浓度的二氧化碳可以减缓呼吸作用，对果蔬有推迟呼吸跃变启动的效应，从而延缓果蔬的后熟和衰老。乙烯是一种果蔬催熟剂，能激发呼吸强度上升，加快果蔬成熟过程的发展和完成，控制或减少乙烯浓度对推迟果蔬后熟是十分有利的。降低温度也可以降低果蔬呼吸速率，抑制蒸发作用和微生物的生长，对某些冷害敏感的果蔬来说，即使其贮藏温度处于最低的安全温度，其呼吸速率仍然很高。因此，气调贮藏应用于新鲜果蔬贮藏是通过延缓产品的成熟衰老、抑制乙烯生产作用及防止病害的发生，更好地保持新鲜果蔬原有的色、香、味、质地特征和营养价值，有效地延长果蔬贮藏时间和货架寿命。气调库贮藏能更好地保持果蔬的新鲜度和商品性， 延长果蔬贮藏期和销售货架期。通常气调贮藏可比普通冷藏延长贮藏期2 - 3 倍。 3、采用减压保鲜技术 减压贮藏保鲜就是将物品放在一个密闭和冷却的容器内，用真空泵抽气使之获得较低的绝对压力，其压力大小根据物品特性及贮温而定。当所要求的低压达到后，新鲜空气不断通过压力调节器、加湿器，带着近似饱和的湿度进入贮藏室。真空泵不断地工作，物品就不断得到新鲜、潮湿、低压、低氧的空气。该技术不仅使物品中的水分得到保存，而且使维生素，有机酸和叶绿素等营养物质也减少了消耗；同时贮藏期比一般冷库延长了3倍，产品保鲜指数大大提高，出库后货架期也明显增加减压贮藏保鲜的特点主要有：速冷却、快速降氧，随时净化、高效杀菌，消除残留。减压保鲜技术已快速在我国推广应用，我国科研人员通过多年技术攻关也使罐体自重大为减轻，造价大幅度减少，其技术水平在国际上处于领先地位。对于我们这样一个农业大国来说，减压保鲜技术在我国推广应用的前景十分广阔。 总结： 总之果蔬贮藏保鲜就是采用降温、调湿、调气等综合技术措施、抑制果蔬的生理活动，降低新陈代谢水平，减少病害损失，延长贮藏时间，并保持良好的商品质量。果蔬的贮藏效果包括损耗率高低、商品质量优劣、贮藏期和货架期长短等方面。贮运效果除了受贮运条件及管理技术水平影响之外，还与果蔬的种类及品种、产地的生态条件与农业技术措施、采收期与采后商品话处理等因素密切相关。大量的科学研究结果和贮藏实践证明，任何一种商品性状好、并且耐储藏的果蔬，生长在良好的生态环境和农技条件下，其优良性状能够进一步加强；适宜的贮运条件和科学的贮藏管理，可以使果蔬的优良性状得以保持和延续；果蔬的贮藏保鲜是一个受采前、采收及采后诸多因素制约的系统工程，其中任何一个不良因素的影响，都可能使果蔬的贮运工作受损，甚至导致失败，造成严重的经济损失。 参考文献： 【1】汪禄祥. 果蔬贮藏、 保鲜中所采用的物理技术方法[ J] . 食品工业科技, 2002( 4) : 77- 79 【2】关于发布食品安全国家标准《复配食品添加剂通则》的公告（卫生部公告2011年第18号） ．中华人民共和国卫生部 ．2011-07-06 【3】马格-瑞特巴特勒．《果蔬贮藏的意义》．2008-4-10 【4】崔兴国．果实贮藏保鲜技术的研究进展．. 农业科技与装备． 2010,3：50-54. 【5】陈永春．《气调贮藏—果蔬保鲜的最佳贮藏方法》． 食品加工新疆农垦科技2011年第4 期 本文来源：https://www.wddqw.com/doc/19dc6a0d5bfb770bf78a6529647d27284b7337ed.html