天津农学院2021年硕士研究生复试考试试题 科目名称：食品工艺学 特别提醒所有答案一律写在答题纸上，直接写在试题或草稿纸上的无效！ ———————————————————————————————— 一、名词解释 1．栅栏效应： 2．干耗： 3．热力致死时间： 4．胀罐： 5．复水比： 6．渗透： 7．发酵： 8．固态发酵： 9．固定化酶： 10．食品辐射保藏： 二、简答题 1．引起食品腐败变质的主要因素有哪些？ 2．冻结食品的T·T·T概念是什么？ 3．什么是冷害？ 4．影响微生物耐热性的因素有哪些？ 5．食品罐头排气的目的有哪些？ 6．喷雾干燥法的原理是什么？其优缺点有哪些？ 三、问答题 1．常见罐头食品腐败变质的现象有哪些？解释其原因。 2．绿茶PET瓶装饮料的生产工艺及操作要点。 1 天津农学院2020年硕士研究生复试考试试题 科目名称：食品工艺学 特别提醒所有答案一律写在答题纸上，直接写在试题或草稿纸上的无效！ ———————————————————————————————— 一、名词解释 1、超临界流体萃取；2、膜分离；3、UHT；4、罐头的保温检验；5、AW 二、问答题 1、试述低温对微生物的影响。 2、试述食品保藏的基本原则。 3、什么叫食品添加剂？食品添加剂有何作用？ 4、试述肉品腌制的发色机理。 5、试述烟熏的目的与作用。 6、利用微生物发酵制取的新型功能性发酵食品有哪些种类？ 7、试述生物活性肽的功能及由食品获取活性肽的特点。 2 本文来源：https://www.wddqw.com/doc/236f86c85df7ba0d4a7302768e9951e79a896972.html