. 一、 填空题〔每空1分，共40分〕 1、茶树按分枝部位可以分为 乔木 、 小乔木 、 灌木 。 2、黄茶按照采摘的老嫩分为 黄芽茶 、 黄大茶 、 黄小茶 。 3、茶多酚在茶叶中的含量为 18-36% ，主要由 儿茶素 、黄酮及黄酮醇类 、花青素及花白素类 、酚酸及缩酚酸类 等四大物质构成。 4、生物碱包括 、 、 三种，占干物质总量的 。 5、绿茶干茶的绿色是由脂溶性色素 决定的，茶汤中的绿色是由水溶性色素 决定。 6、红茶之所以变红，是由于茶叶中 茶多酚 在多酚氧化酶等酶的催化作用下形成 茶黄素 、茶红素 、茶褐素 。 7、红碎茶的花色有 叶茶、碎茶、片茶、 末茶 。 8、冻顶乌龙茶按发酵程度属于 半发酵 。 9、碧螺春是 卷曲 型特种茶。 10、用来窨制花茶的茶坯主要是 绿茶 ，其次是 红茶 ，还有少量的 白茶 。绿茶又以 烘青绿茶 数量为最多。 11、在茶叶感官审评过程中，外形应从 外形 ，香气 、 滋味 、 汤色 、 叶底 五个方面来审评。 二、 判断题〔10题，每题1分，共10分〕 1、蒙顶甘露属于六大茶类中的黄茶。〔× 〕 2、黄山毛峰是炒青绿茶。〔 × 〕 3、高温杀青，先低后高。〔 × 〕 4、红茶的“冷后浑〞现象是红茶品质好的表现。〔 √ 〕 5、叶黄素和胡萝卜素统称类胡萝卜素。〔 √ 〕 6、花青素在紫芽茶和夏茶中含量高。〔 √ 〕 7、茶叶审评人员只要可以熟练整个审评过程就可以了。〔 × 〕 8、茶叶加工原料越嫩越好。〔 × 〕 9、黄茶属于重发酵茶，是在加工中使叶子变黄，产生黄汤黄叶。〔 √ 〕 10、晒青绿茶是最古老的一种绿茶，现在我国中有湖北、江苏等少数地区生产。〔 × 〕 三、 单项选择题〔5题，每题2分，共10分〕 1、国内外唯一用叶片炒制而成的名优茶是〔 D 〕 A、西湖龙井 B、黄山毛峰 C、信阳毛尖 D、六安瓜片 2、生物碱含量是〔 C 〕 A、2%-3% B、1%-2% C、4%-6% D、2%-5% 3、杀青是叶温最低是〔 C 〕 A、100℃ B、80℃ C、170℃ D、300℃ 4、红茶易用〔 A 〕做原料 A、小叶种 B、大叶种 C、中叶种 D、B和C 5、酚氨比高适合做〔 D 〕茶 A、西湖龙井 B、黄山毛峰 C、绿茶 D、红茶 四、 简答题(共25分) 精选文档 . 1、 杀青的技术要点是什么？(8分) 2、 六大根本茶类的关键工艺是什么？(8分) 3、 茶叶感官审评的程序是什么？(9分) 五、 论述题(25分) 红茶的品质是怎样形成的？ 精选文档 本文来源：https://www.wddqw.com/doc/260f63fdd25abe23482fb4daa58da0116c171fe4.html