广州市传统休闲文化景观之一广州茶楼文化
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广州市传统休闲文化景观之一——广州茶楼文化 摘要：在很早以前，广州人就有饮茶的习惯，所以茶楼是他们在一个星期、一个月内必到之处。广州的茶楼文化源远流长，其中所包含的文化价值远非“饮食文化”四字所能概括。里面除了包含饮食文化外，建筑装潢的风格，室内的设计之豪华，市民的交谈的生动的市井画面，这一切都在广州的茶楼聚集一堂。这样一个文化景观成了广州社会的一个小缩影。广州的茶楼文化是如何演变呢，茶楼这一个文化景观里面有什么特征呢，茶楼文化又体现了岭南人怎样的精神呢？本文将对此作浅析。 关键词：广州茶楼 文化 建筑 美食 岭南精神 广州人有饮茶的习惯。很多广州人把饮早茶当作他们休闲的一个方式之一。除此很多的广州人把饮茶当作他们的早上活动项目之一。人们清早见面常会问的“饮左差未（喝了早茶没有）？”很多时候都成了早上见面的话题之一。无论富裕之家还是普通的百姓，如果他们有空都会想去茶楼坐坐，享受一下生活的间隙，在生活节奏如此快的大城市里，饮茶成了广州人的一种享受。他们把茶楼作为交朋友、消闲聊天等各种社会活动的好场所。所以茶楼成了广州的一个标志性文化景观，从茶楼业的鼎盛状况可知，茶楼在广州人的心中占有很重要的地位。改革开放的大潮，更改变了广州人饮食生活的结构，饮食方式从“家庭化”走向了“商业化”。茶楼更加兴旺发达了，广州的茶楼、酒楼遍布广州的大小地方。广州的茶楼文化成了广东岭南文化的一个缩影。作为广州人，不能不去探析一下广州茶楼的各个方面。 一、 广州茶楼的发展和演变 广州人饮茶的习惯已经有很长的时间，可以追溯到西汉。如果以茶楼为标志，广州人有饮茶的习惯都有一百多年的历史，这可以追溯到清代。早年的茶楼是十分简陋，多为简陋的路边小茶室。广州气候湿热，天气又炎热，所以广州人很喜欢喝茶。一般说法，广州茶楼到了光绪期间才渐多。在清代咸丰同治年间，广州出现了“二厘馆”。这成了广州茶楼起源的标志。“它以平房作店，木台木凳，供应糕点、清茶，茶价2厘（1钱等于72厘），招牌写‘××茶话’。二厘馆是劳苦大众歇脚及街坊群众聊天的好地方。”【1】在光绪前期，出现了茶居，其店虽有楼着也很矮小，但是比二厘馆高级，它比二厘馆舒适，很受欢迎。渐渐许多二厘馆向这种“茶居”发展。茶居时期，西关有五柳居、永安居等知名茶居。茶居业兴盛后，渐有三层的高档茶居出现，由于它们有别于矮小的二厘馆，在众多的矮小“二厘馆”中鹤立鸡群，所以人们把去这些茶居喝茶称为“上高楼”。 一谈到广州的茶楼业发展就会提到佛山七堡乡（今石湾地区）人。他们一见到广州的茶居业发展那么昌盛就纷纷到广州投资办茶楼。他们开设了号称“茶楼”饮茶地方。茶楼比茶居还要高，除此茶楼地方通爽，座位舒适，食品精美。所以茶楼大受民众的欢迎。茶楼渐多，就有行会组织。茶楼业东家组织称协福堂，不少东家有空就聚在一起策划茶楼的发展大计。当时的茶楼多是集股而办，不少大股东同时有几家茶楼的股份。 直到清代的中叶，由于清王朝的闭关锁国政策，当时的广州十三行成了中国唯一的对外开放窗口。外国商人纷纷来到十三行聚居，那里成了当时中国的外贸中心。广州的第一间现代化的茶楼，就是在十三行诞生的，称为“三元楼”，“为三层建筑，铺面颇为豪华，陈设典雅富丽，从低矮的差寮中脱颖而出，有如鹤立鸡群，人们称为“高楼馆”【2】20世纪初崛起的“四大茶楼”，即文园、谟觞、南园、西园，他们的规模都十分可观。后来就“大三元”的突起，跃居“四大茶楼”之首。再后崛起的有北园、伴溪、广州酒家和现今南园酒家，即现在的“四大园林酒家”。 二、 广州茶楼与建筑 谈到广州的茶楼就不能不讲讲它的建筑特色。最早的茶居还是十分简陋的，到了十三行的“三元楼”出现，广州的茶楼建筑就越来越豪华、美观了。“当时的‘三元楼’置身于这些楼群之中，多少有点洋味，是一座三层楼房，金碧辉煌，高雅富丽。稍后的一批茶楼，大都采用复兴传统的民族形式，在传统民居‘竹筒屋’基础上，采用西洋建筑的局部装饰，门面窄，进深大，外表雄伟壮观，高大明亮，内部精致典雅，古色古香。”【3】那么茶楼建筑布局等方面有什么特色呢？下面简单介绍一下。 ①茶楼十分注重地点的选择。茶楼当然要在人气旺盛的地方，不然茶楼会吃亏的。它们会首选人口密集的商业区，同时它们会选择接近车站、交通路口的地方。还有它们要求地面的面积较大。不过有特别的，例如泮溪酒家，它就选择建在荔湾湖旁边，它是从酒家环境、布局等方面考虑的，有荔湾湖相伴对其园林设计有很大的好处。 ②茶楼建筑的外观形式是在“骑楼”的基础上折中揉合多样风格，色调以古色风貌，或者以中西合璧的古典风格为主。茶楼的建筑布局借鉴了岭南私宅园林的一面，为了营造优雅的环境，里面有很多的园林设计，有庭院、小水池、石径等园林的元素，茂林修竹环境雅静。里面的水色景色很美，水池的形状多样，里面的锦鲤十分生猛活泼，鱼池小桥，树林茂密，令茶客有可观的一景。除此里面都很多山景，里面用的石头形状各异，灵气十足，并且石头种类多样。岭南花木繁多，用之园林造景，极具地方特色。茶楼室外多采用树形索净、枝叶婆娑的棕榈，生态各异，很有岭南风味。 ③广州茶楼建筑的装饰和装修十分豪华。传统茶楼的装饰设计多为中国古典风格，同时结合富有岭南特色的艺术手法，又有西方特色。很多酒楼转装修是以中国传统装饰为主，木雕花窗，红木家具，彩色镜屏，即豪华又古雅。近年又多了很多的灯饰。除此，近年来又引进西方建筑材料，如茶色玻璃、铝合金窗等。同时广州茶楼对字画都是情有独钟。例如陶陶居，室内装修精美典雅，四周挂满名人字画、对联，铺名“陶陶居”三字为康有为题写，寓涵“乐也陶陶”之意。大门有两个对联：“陶潜善饮，易牙善烹，饮烹有度；陶侃惜分，夏禹惜分，分寸无遗。”又如北园酒家门联：“极胜楼台光郭北；几番觞咏集名园。”西苑酒家假山叠石，盘景万千，典雅别致，又是一番风韵。这众多的园林茶居“室内间隔则多采用满州窗、彩色玻璃图案或人物山水花鸟，有些则写上唐诗宋词，诗画相配。而外部建筑豪华，浮雕彩门，时花盆景相伴，院内几间小凉亭，或有几处弯弯小桥。这些茶楼设计布局具有园林特色，建筑、装饰、陈设布局可谓一流。”【4】 三、广州茶楼与美食 提到广州的茶楼文化就不能不提到它的美食，饮茶时离不开物质的享受。广州人十分注重吃这方面。对于广州人来说，饮茶不是单单为了饮茶，而是为了其中的美食。茶有红茶、绿茶、乌龙茶、花茶、元堡茶等种类，点心的种类就更多了。“茶楼的点心讲究精、美、新、巧。命名或取其意，或取其形，或取其选料，或兼而有知，尔雅有趣，很有文化意蕴。”【5】在众多点心师傅的努力下，广式点心发展到数百种。如各式烧卖（干蒸猪肉烧卖、牛肉烧卖、排骨烧卖、等）、肠粉（牛肉肠、猪肉肠等）、包子（叉烧包、莲蓉包、豆沙包等）糕点（萝卜糕、芋头糕、马蹄糕等）‘以及荷叶饭、糯米鸡、虾饺、粉果、芋角、蛋散、蛋挞等，多不胜数。茶楼除了供应糕点还供应水饺、炒面等。广州人在品茶的同时又可以品味各种美食。 说到去茶楼喝茶，就不能不提到到里面的茶。饮茶嘛，在广州饮茶文化里，“茶”占了很重要的位置。我们讲茶就不能不提到“品茶”两字。冲茶当然会涉及到茶跟水，两样东西。不同水质冲的茶会有不同的效果。《茶经》中说：“用水以山水为上，江水为中，井水为下”。但是我们广州的茶楼，一律都是用自来水，由于地方原因吧，但是广州人都不会介意，唯一可以给广州人选择是你喝什么茶，广州的茶楼供应的茶叶品种都较为多，“人们饮茶，多喜爱饮乌龙、水仙、龙井、普洱、红茶、花茶等。”【6】但是广州人对冲茶的水温是很讲究的，他们一定要开水，即“滚水”。 其实广州人都是很注意茶品的选择的。有调查表明，“67.49%的市民是一定对茶的品种的选择。在各类茶点中，市民最常享用的是蒸笼类热点（44.86%），其次依次是糕点、面点、甜点（31.69%），面肠粉类（11.11%），粥类（8.64%），其他美食（3.7%）。在”享用茶点的习惯“统计上，41.98%的市民会常换不同的茶点，38.68%的市民则是固定点几样品尝，只有19.34%的市民对茶点无所谓，有什么吃什么。”【7】总得来说，广州人对茶点品质的要求是挺高的，喜欢品尝不同种类的茶品，特别喜欢蒸笼的点心。 四、广州茶楼与岭南文化、广州人精神 不同的地区有着它不同的文化，一方水土养一方人。岭南指的是南岭三系以南的地区，它包括今天的广东省、广西省大部分、海南省和越南北部。生活在这一地区的人形成了一种地区文化。过去很多人对这个地区的文化作出评价，一般人都认为“岭南文化具有其主导精神和统一风格。其主导精神是一种战斗精神、革命精神、革新精神。”【8】茶楼是一个广州人、岭南人社会的缩影，它反映着岭南人的精神。传统茶楼经过社会文化和建设现象的双重投射，成为岭南传统文化的重要组成部分。 ①世俗性的享受性格。茶楼豪华的装修，精美的茶点，富有诗情画意的内部设计全都是满足广州人的享受欲望。岭南一直是贸易地区，生活字在这里的岭南人十分看重物质和精神的享受。饮茶对于广州人来说，是一种身心的自我调节。人们拼搏了一天就想找一个喘气的机会，伸伸腰，聊聊天，去茶楼“叹返一杯”，吃点精美的茶品，享受一下优雅的环境，这是一件多么享受的事情啊！人们饮茶的重点不是在茶本身，正如陶渊明喝酒，志在山水之间。“拼命工作，尽情享受”正是广州人在茶楼里的真实写照。 ②岭南人创新性格。岭南文化很多方面都体现一种创新、革新的精神。其一，岭南风格在对象、意念、上都讲究就“生猛”，也就是求新鲜、精美。上茶楼“食野”，广州人十分看重茶品的“清”和“鲜”。“清”是清淡，原汁原味，不喜欢加入过多的调味品。“鲜”是鲜活，蔬菜要当天采摘的。其二，近年来师傅们博取众长，不断改进创新技艺。“十八甫的陆羽居茶楼的名点心师郭兴独出心裁，首先推出‘星期美点’，深受广大茶客欢迎。【9】现在的广州茶点日新月异，难以清数，这十分体现广州的时代特色和创新精神。 ③开放和兼容的地区文化性格。岭南文化是一种多元、包容的文化，在广州的茶楼文化中可以体现。首先在茶楼建筑方面，广州的现代茶楼诞生于广州十三行里，三元楼置身于楼群中，多少都有点洋味，是一座三层楼房，金碧辉煌，高雅富丽。除此，原位于中山五路的惠如楼，创建于1875年，其装修颇有西方巴洛克式的风韵。近年来，茶楼的装扮都引进了西方建筑的材料，环境更加舒适优雅。这些茶楼糅合了中国的传统风格和西洋的古典风格，这都体现了岭南文化的中西合璧与广采博收的性格。其次在饮食方面，广州茶楼也充分显示他广采博收的特点。广州菜用料多样，善于模仿，其优点是集中了京、川、苏、鲁、浙以及西菜，充分发挥各地菜式的优势，在粤菜的菜谱上不难看出广州菜广采了各地菜式的优势。 参考文献： 【1】《广府文化源流》 龚伯洪 著 广东高等教育出版社 1999年版 第251页 【2】《岭南民间文化》 叶春生 著 广东高等教育出版社 2000年版 第91页 【3】《岭南民间文化》 叶春生 著 广东高等教育出版社 2000年版 第100页 【4】《广东民俗大观 上卷》 刘志文 主编 广东旅游出版社 2006年版 第162页 【5】《广州民俗》 刘志文著 广东省地图出版社 朱小丹主编 2000年版 第46页 【6】《广州市志》十七卷 广州地方志编纂委员会 广州出版社 1998年版 第24页 【7】《广州市民传统休闲文化景观研究—以早茶休闲为例》 朱俊 中大硕士毕业论文 2006 【8】《岭南文化向何处去》 郑刚 著 广东旅游出版社 1997年版 第49页 【9】《广州民俗》 刘志文著 广东省地图出版社 朱小丹主编 2000年版 第46页 本文来源：https://www.wddqw.com/doc/35f26fd8aa00b52acfc7ca58.html