用说明文介绍一种翼城美食
说明：文章内容仅供预览，部分内容可能不全。下载后的文档，内容与下面显示的完全一致。下载之前请确认下面内容是否您想要的，是否完整无缺。
石子饼 在弄清石子饼的历史渊源前，让我们先了解一下石子饼的做法。石子饼的制作过程比较简单，并不复杂。将光滑、类似杏核大小般的河卵石淘洗干净后倒进铁鏊擦点油（防石子沾在面饼上），反复搅拌加热，使石子升温均匀。然后用提前发好的面做饼胚，包上用油、盐、小茴香、芝麻、花椒叶等制作的馅儿。待鏊内的小石子烫手后，再用勺子不断翻搅使其热度均匀，将烧热的石子舀出一半，放入另一热鏊上保持温度，再将余下的一半平摊锅中。将做好的圆饼胚整齐放入锅内石子上，再将舀出的热石子盖上，上焙下烙约5分钟左右慢火烙烤，熟后出鏊。烤熟后的饼面凹凸不平，疙疙瘩瘩，此时的石子饼白里泛黄，吃起来酥松喷香。 过去在我们翼城，尤其是农村，特别是临近中秋佳节之前，你只要到农村去转转，就可听到不止一处的“哗啦啦、哗啦啦、哗啦啦”的响声。由于制作石子饼这种专用的铁鏊不多，所以大多是几户人家在一块合用。由于是八月十五拜月专用供品，所以家家都要烤石子饼，场面非常热闹。村妇的叽叽哇哇声、小孩的嘻闹声、石子饼的哗啦啦声相互应和，好一派热闹的景象。年长的人大多都记得，各家各户要烤好多，除用做供品，走亲戚访友礼品之外，剩余的就用麻绳串起来挂到不易找到的地方，能放置好长时间，正是这种能长时间放置的特性，干透后的石子饼吃起来又脆又酥，越吃越香，石子饼的特点是，制作方式古老，且与月饼的制作方法极其相似，又都是中秋节拜月的供品。于是，便有了月饼源于石子饼的说法。 石子饼真的是月饼的鼻祖吗？这种加工方法原始制作方式古老的石子饼为什么当时只能在八月十五中秋节做专用供品呢？大家知道，月饼是八月十五的专用供品，中秋节是我国的“团圆节”，也就是庆秋收节，八月十五前后秋果、庄稼成熟，家家户户都拿出丰收的果实来祭拜月神，供案上月饼、苹果、葡萄等各种鲜果干果是必不可少的，但石子饼只有在翼城和少数地方才有，而且也是中秋节专用供品，经过长时间的演变和发展，花样不断翻新，品种不断增加，工艺越来越复杂，形成了各种各样好看的月饼。现在月饼上各种花纹的不断翻新，但那精细的纹烙是否是石子饼上凹凸遗留下来的印，渐渐的好多地方就用月饼代替了团圆的石子饼。但由于石子饼的做法比较简单，工艺也不复杂，在有些地区就慢慢地流传了下来。长期以来，也就把石子饼同月饼一样当作吉祥、团圆的象征。在翼城还有拷制的“兔子型”、“石榴型”、“桃型”的石子饼，能看出当地人对“拜月”的遗风，谈起石子饼就不能不提起中秋节，中秋节起源于我国古代秋祀拜月之俗。《礼记》中载有“天子春朝日，秋夕月。”这里的“夕月”就是“拜月”的意思。两汉时已具雏形，唐时铸有“中秋赏月”之节。欧阳詹（公元785——约827年）于《长安玩月诗序》云“八月于秋，季始孟修，十五于初，又月云中，稽于天道，则寒署均，取于月数，则故曰中秋。”到宋代赏月盛行，明清以来，民间重视中秋节《西湖游览》云“民间以日月相，取团圆之义，”《商京景物略》中也说：“八月十五祭月，其饼必圆，分瓜必牙错，”这种烙“团圆”饼类似月饼的小饼子，并压兔子、石榴图案，在祭月之后，由家中长者将饼按人数切成块，每人一块，如有人不在家即为其留下一份，挂通风处凉干，春节回来后分享，已示合家团圆。这段对月饼的描述是否与开头提及的石子饼在当地的风俗有吻合之处。 看来，月饼是由石子饼演变而来的，石子饼是月饼的鼻祖，此说法是有一定可信度的。自唐代以后，月饼的制作越来越考究了。苏东坡有诗写道：“小饼如嚼月，中有酥和饴”，清朝杨光辅写道：“月饼饱装桃肉馅，雪糕甜砌蔗糖霜”。看来当时的月饼和现在的月饼已颇为相近了，同时与当时的放入油、盐、糖、鲜花椒叶、大料、葱等制成石鏊饼有异共同曲之妙。 那么石子饼又起源于何处呢？在查阅了好多资料之后，也如此分析一番。这种利用滚烫的石子加工成的薄饼，用现在的烹饪语言说是“石烹法”。“石烹法”指一种“加物于燧石之上”的食品加工方法，既把食物原材料放置在加热至滚烫通红的小石块之上，利用石块的高温烹饪食物，或把烧红的石块投入有食物的水中，一直到水沸食物煮熟为止。目前的“铁板肥肠”、“石头腰花”等菜肴就是使用此方法烙烤而成，由此可看出石子饼的制作可追溯到旧石器时代的取火熟食，进入新石器时代，原始农业的形成，烹饪以黍米加于烧石之上焙热，这也就出现了“石鏊”（一中经过打磨制成的能在下面用火烧的薄石片）被烹饪界称之为“石烹时代”，据传：“神农时，惊讶食谷，释米加烧石上而食之”。到了周代，“燔黍，以黍米加于烧石之上，燔之使熟也”。这就说明，石子饼是由远古的“燔黍”演变而来的，经过了一个长久流传，不断改进的过程。《礼记》有“燔黍捭豚”，东汉郑玄注曰：“中古未有釜甑，释米擘肉，加于烧石之上而食之”。山西是华夏文明的发祥地，民间石子饼至今仍以石子传热焙熟而食，凹凸疤痕呈粒燔之象，故被称为远古烹饪的“活化石”。 特别是从原始社会到尧帝时代，这个时候虽陶器大盛，但石烹犹存。《面道本源》载，山西民间有“尧制石饼，面食流芳”的传说：尧乃教人们以石盘、石棒将黍麦碾碎，以“燔黍”之法烙制面饼，庆贺粮食丰收，喜贺子孙兴旺，现在，晋南地区麦收以后，家家户户都要烤制石子饼，走亲串友，庆贺丰收，这种远古习俗，因出于尧，民间又称石子饼为“尧王饼”或“华夏第一饼”（《名食掌故》） 远古石烹技术跨越两千多年的陶器、青铜器时代，进入铁器时代。公元前403年，韩赵魏三家分晋，魏国出现了最早仿陶鏊制作的三腿铁鏊（山西万荣县出土），当时还只囿于贵族间使用。到西汉初年，随着铁器的广泛普及和石磨技术的发展，铁鏊在民间逐渐代替了石鏊而被使用，形成了平底铁鏊上放河滩石子以烙饼的方法，当时的翼城炼铁技术十分发达，象在冶南村发现的汉代炼铁遗址就可说明当时铁在翼城很普及，在民间，铁鏊很快的替代了石鏊，但由于在铁鏊烙的饼没有在石鏊里烙的饼好吃，人们就在铁鏊的上面铺上一层河卵石在烙烤，着就是现在石子饼的雏形了，所以在我们当地也有叫此饼为“河卵烤”。 公元前113年，汉武帝幸河东、祀后土、欢宴于汾河之舟，即以百姓敬献的石子饼为美食，并作《秋风辞》发虎啸龙吟（《河东名胜诗抄》）。（参阅《古烹古俗石子饼》李星民著） 到了唐代，石子饼又被称为石鏊馍，作为奉献给皇帝的贡品。关于石子馍，还有一段有趣的传说。相传唐时，同州（今大荔县）曾将此饼作为贡品，当时叫鏊饼。由于同州人生性刚强、耿直不屈，因而被官府抓去时，“必怀此饼而去，用备狴牢之粮。”是说早有准备，一旦被投入牢狱时，因带有石子馍，不至于炊挨饿。清代袁牧在《隋园食单》里，称石子馍为“天然饼”并对它的制作方法做了详细的总结记述。《名食掌故》载，永济民间相传，崔莺莺避难普救寺，与张生相爱，受到老夫人的阻拦不能见面。莺莺托红娘每日买石子饼送给张生，以表情达意。因此爱情圣地的蒲坂人还将这种石（沙）子饼称为“莺莺饼”。明代，据《繁峙县志》载，正德年间，明武宗曾出京巡视，品尝疤饼（因石子饼有凹凸疤痕，当地人故又称疤饼）。到了清代，石子饼有了“万德昌”、“三和堂”等三晋专业作坊经营，并在大江南北流传，在运城和陕西一些地方也有“旮旯托”的叫法，把烙烤石子饼叫“打旮旯托” 从以上不难看出，我们翼城的土语说法也都不无道理，“圪烙托”更接近制作的过程，而“圪篮桃”从音上更接近土语，也更富有地方内涵，但用石子饼更为直接一些。 还想提到的就是“月饼山”的传统和我县的八月十五晚供品“石子饼山”有非常相似之处，这个习俗在清代已有，清代乾清宫供月御案的“月饼山”高达十数层。垫底巨饼直径数十尺，重二十余斤，而山顶小饼仅二寸大，三两重。皇帝拜月饼祈丰年后，把精巧别致的“迷你”小饼赏予宠妃，捧酥香软糯的“敖尔合”满语即“奶子”月饼敬奉太后，将垫底大饼切开分赐众王公大臣、妃嫔公主、福晋命妇，每人一份。而“石子饼山”也有类似，只是在最上层有筷子插上一只兔子型石子饼，并朝月亮飞奔之状，意为把供品带给月神。也许我们翼城的石子饼曾经做过贡品。 现在各地的石子饼不太一样，翼城的石子饼（圪篮桃）肥厚结实，饼上坑坑洼洼，干湿适中，呈金黄色，有馅瓜的软嫩清香，有干果料的酥脆味爽，吃起来干酥可口，经久耐贮，久放不变质，且携带十分方便。很受人们的喜爱。陕西大荔和太谷出产的石子饼，均为“干饼”较薄，制作方法相似，携带方便。香酥、经久耐储，汾阳、关中、繁峙、河津、潞城、吕梁、平遥也均有出产。细品起来，终不及风情故事虽与乡民同嚼一番充满晋风晋韵的古烹古俗。如今虽然石子饼的身价倍长，已成为食用及访亲问友馈赠佳品。其他地区已有有识志士，以独特的经济意识，注册商标，专业从事石子饼系列生产，并且商品已登上超市、高级饭店的大雅之堂。而我们的翼城特产“圪篮托”就目前来看只有包装，还没有一家注册商标，不能不说是我县区域经济发展的一大遗憾。 本文来源：https://www.wddqw.com/doc/3e7aa26da717866fb84ae45c3b3567ec102ddc21.html