中国菜的养生饮食文化 作者：黄涌 来源：《现代食品》 2018年第21期 摘 要：人类对于饮食的追求是一种价值的体现，中国传统的饮食文化具有一定的养生理念，这是一种具有独特特征的价值追求。现代社会中，人们更关注饮食养生，深入研究中国菜中的养生饮食文化具有一定的实践意义。 关键词：中国菜；养生；饮食文化 饮食具有提供营养、促进健康、延年益寿等作用，古人在饮食的基础上不断探索，形成了种类繁多的中国菜系，这些中国菜系中蕴含着较为博大的饮食养生理论与文化。而在现代社会中，人们更为关注健康，注重养生[1]。分析中国菜中的养生饮食文化，对于现代的饮食生活来说有着积极的作用。 1 中国饮食文化的特征 饮食是人体从外界环境中获得能量与养分的主要途径，也是生命活动的基础与重点，与人类的生产有着密切的关系，饮食使人气足精充，可达到健康长寿的效果。而饮食养生理论是一种在中国菜发展过程中产生的一种理念，中国饮食文化具有风味多样、四季有别、注重美感、情趣与食医结合以及中和为最等特征[2]。 1.1 风味多样 中国饮食菜系众多，有鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜、浙菜、闽菜、湘菜和徽菜“八大菜系”。而在主食上，中国有南米北面的说法，在口味上，有“南甜北咸东酸西辣”的说法。 1.2 四季有别传统的中国菜会根据季节的变化进行配菜。冬天味道浓厚，夏天清淡凉爽；冬季多炖、焖、煨，夏季多凉拌冷冻。饮食讲究时令，就要顺应季节的变化，合理调整饮食内容。根据二十四个节气中的不同节气，对应不同饮食，这也是一种顺应自然的原则。例如，夏季要多食绿豆，达到降暑的功效；而秋季则食用萝卜，具有降燥的功能。这就是一种蕴含在中国菜中的养生理念[3]。食用应季的食物，可以保障人体与自然环境的和谐统一，具有保持身体活动机能，强身健体的作用。 1.3 美感与情趣 传统中国菜的烹饪技术精湛，讲究美感，注重色香味、形、器的整体协调。在菜品的烹饪上更注重内在的品位，对于色香味、名字及吃法的要求较为严格，此外，在饮食中一些节奏以及礼仪等均有一定的要求。 1.4 食医结合 我国传统的饮食文化中倡导医食同源，注重药膳同功。将药物和一些具有药用价值的食物搭配，通过独特的饮食烹调方式和现代的制作方式制作形成色香味俱全的食物。将药物作为食物，也将一些食物作为药用，通过药物与食物的融合，相辅相成，不仅具有一定的营养价值，也可以预防各种疾病，具有保健、预防疾病、提升身体抵抗力的作用。而食疗就是利用食物原料的药用价值，将其作为食物，用来预防、缓解以及控制疾病的一种饮食方式。 1.5 中和为最 所谓中，就是要讲究恰到好处，和则是中国饮食文化中的最高思想，中国菜讲究的就是中和的思想。 2 中国菜的养生饮食文化 传统的饮食文化倡导的是一种养生健身以及延年益寿的作用，这种传统上升文化的价值就是通过饮食调养、平衡，补益内在的精神，通过调整人体的阴阳五行关系，达到内部系统以及器官功能的协调性与平衡性，进而实现健康、长寿的养生之道。明代著名的养生家高濂曾经说过饮食就是人的根本所在，就是通过阴阳运用、五行相生等方式调节，明确中国饮食的养生文化。 基于历史渊源的角度，中国菜的饮食养生是一种结合各种养生方法的古老方式。神农尝百草表明了古代人们在饮食上通过主观能动性避害就利，这种意识是一种超越了动物饮食本能的方式，包括了人类饮食养生的基础文化内涵。而在《黄帝内经》《汤液经》等书籍中，就已经记载了古人通过饮食调配烹饪养生的方式[4]。在古代，饮食养生已经成为了一种通过五行学说为基础框架的理论知识。而《黄帝内经》则将饮食文化奠定在一个较为重要的地位，总结、提出了饮食养生的基础原则，要做到“谨和五味”与“食饮有节”的基础。到了汉唐时期，逐步完善了传统的饮食思想，张仲景、孙思邈、崔浩、刘休等人开始重视研究食物中的养生遣疾价值，也更为关注饮食卫生。 而陈直、邹铉、忽思慧等的研究则强调了饮食的食补食调之道。忽思慧撰写了中国第一部饮食关于养生学以及营养学的著作《饮膳正要》，在书籍中对历代朝野食养食疗的精粹进行了收录，更为关注饮食的避忌问题。明清时期，饮食养生逐渐成熟，明代养生家李梃、龚廷贤，清代养生家曹庭栋、顾仲则等均提出了饮食养生的重要性。 古代的养生学中重视的是“顺应自然，天人相应”的养生理论。在中国菜的烹饪发展过程中，中国烹饪饮食的变化与发展也是一种在哲学、养生思想之下产生的一种观念。例如，儒家的崇尚礼乐，重视的就是饮食时宜；道家是崇尚自然，饮食讲究的就是养生；阴阳家以及医家则重视的就是阴阳五行，四气五味；释家倡导禁欲修行，饮食讲究素食等等。这些饮食观念均对中国菜系与饮食产生了深远的影响，对此，中国菜有“医食同源”之说。明代医学家李时珍认为，“饮食者，人之命脉也”。在人的身体中，阴阳运行、五行相生，均与饮食有着重要的作用。饮食适宜可以补充人体需求的各种养分，可以通过饮食预防很多疾病。 医食同源是中国菜饮食养生的鲜明特色，中国讲究的是“食用、食养、食疗、食忌”之说。而医食同源的思想观念也形成了具有特色的中国菜特色，其本质上是一种灌浆医疗与食养紧密结合的观念。 中国菜的养生文化源远流长，在发展中积累形成了较为丰富的内容与方法，是世界饮食文化中的瑰宝。 在价值的角度来说，中国菜的饮食文化将养生作为目标，是一种独特的饮食文化。基于饮食文化的角度分析，中国菜中的食养与食疗，药养与药疗相互依赖，而饮食与药物在不同的状况之下有着不同的作用。中国饮食养生强调的就是食饮有方，饮食配伍；同时也倡导食饮有节，合理配伍，做到五味调和、烹调得法以及食宜清淡等基础性原则。中国菜讲究因时以食、因时调节，重视饮食避忌。 3 结语 中国菜中的养生文化是饮食文化中的重要构成内容，也是中国民族饮食文化的积累与沉淀。养生文化中的各种理念不仅仅有中国古代的五行相生理论、阴阳调和理论以及天人相应的古代哲学理论支撑，也凝结了古代饮食文化的智慧结晶。现代文明的发展要基于现代营养学的角度，分析养生饮食文化，充分学习、发扬传统文化理念。 本文来源：https://www.wddqw.com/doc/44f35f3a0aa1284ac850ad02de80d4d8d05a0170.html