肉脯的制作 肉脯指的是闽南、潮汕地区制作的带有红色的一种休闲猪肉制品，该产品拆袋后即可食用，味道鲜美，是饮茶时的一种休闲食品。 肉脯的生产工艺： 猪后腿→修整→冷却→刨片→调味→贴肉→烘干→烤熟→冷却→包装 1、修整：肉脯需要较大的肉块，而且肉块中不能有油脂，因此，修整对于肉脯至关重要。修整时要求不能破坏肉纤维，筋膜、油脂要去除干净。 2、冷却：刨片之前，需要对肉块进行冷却，目的是使下一道的刨片能顺利进行。肉经过冷却后，肉质变得比较硬，所刨出的肉片会比较均匀，肉片不容易出现破裂的现象。 3、刨片：采用专门的刨片设备，刨片厚度为1mm~1.5mm之间。刨片时，需要加水来润滑刀片。 4、调味：将各种调味料放入肉片中，搅拌均匀，注意在不能大力搅动以免肉片破裂，要求各种调味料分散均匀并完全溶解。 为更好的入味，需要进行2~4小时的静置腌渍或采用短时（15分钟）真空滚揉。 以下是一个参考配方： 鲜后腿肉：10公斤 糖：1.3公斤 盐：0.11公斤 糖稀：0.2公斤 味霖：0.2公斤 富丽磷2＃：15克 味精：30克 红曲红：1克 之味肉精膏：8克 610405N肉精粉：7克 辣椒红：1克 五香粉： 8克 益色美：3.5克 防腐剂：适量 5、贴肉：将肉片一片接着一片贴在竹制的贴板上，要求连接处紧密、平整。这个过程需要耗费大量的人工，员工的熟练程度决定产品的质量和效率。 6、烘干：采用热烘的方式，温度控制在55℃－60℃左右，约需要烘烤2~3小时。通过烘烤，产品的水分含量大大降低，已经可以从竹制的贴板中取下。 7、烤熟：在专门的电热或燃气烤板上逐一将肉脯烤熟。这道工艺可产生熟肉的香味，并将水分进一步减少。 8、冷却，包装：产品经过对流强制冷却到室温，即可进行切割、包装。 配料说明： 1. 味霖：去除肉的腥膻异味。 2. 富丽磷2#:通过腌制渗透到肉纤维的内部，改良肉质结构，改善成品肉质发柴的现象。 3. 之味肉精膏：丰富产品的醇厚肉感，增加制品的回味，越嚼越香。 4. 610405N肉精粉：增加制品自然醇和的飘香效果，诱人食欲。 5. 红曲红、辣椒红：两者都是色素，增加制品鲜亮红润的色泽效果。 6. 益色美：延缓制品在存储和售卖过程中颜色变暗的不良现象。 本文来源：https://www.wddqw.com/doc/61882b6b1eb91a37f1115cd4.html