龙源期刊网 http://www.qikan.com.cn 八仙过海闹罗汉/三丝敲鱼汤 作者： 来源：《饮食与健康·下旬刊》2011年第09期 八仙过海闹罗汉 这道菜是孔府家宴中的招牌菜之一。菜的始创，正是其掌门孔令贻根据八仙故事的想象制作而成。 相传“八仙”(铁拐李、汉钟离、张果老、吕洞宾、韩湘子、曹国舅、蓝采和及何仙姑)在山东的蓬莱阁聚会饮酒，大家一时兴起，提出谁也不准乘舟，看谁用自己的绝技能渡到海对面的庙岛上去。于是八仙们各施展仙术、凌波而去。可以想象，八仙过海时的情景，自然十分美妙。 有苏东坡在蓬莱阁一首诗为证： 东方云海空复空， 群仙出没空明中。 摇荡浮世生万象， 岂有贝阙藏珠宫。 后来，孔府掌门孔令贻突发奇想，是不是可以根据这则神话，为宫中御膳创造一款“八仙过海闹罗汉”的新菜来？ 于是孔令贻便张罗开了。他与几个弟子一道群策群力，终于完成了集多种名贵菜于一体的海碗汤菜：当中有造型奇特的“菊花鱼翅”、“秦皇龟骨”、“御带虾仁”、“蝴蝶海参”及鲍鱼、火腿、芦笋、鸡8种鲜味，比喻“八仙”；再用鸡脯肉剁成鸡肉泥，抹在碗底上做成罗汉钱，再制成罗汉鸡摆碗中央，辅以浓浓的鲜汤。于是，一碗集多珍于一肴，聚红、白、黄、绿、黑多色于一体，鲜艳夺目，豪华气派的“八仙过海闹罗汉”就这样出世了。 乾隆听说有这么一道热闹菜，自然迫不及待欲品尝一番。而孔令贻为了让此菜更添热闹色彩，令此菜一上席，才能开锣唱戏，盛宴宣布正式开始。乾隆更是心旌荡漾，感叹道：“此菜只应天上有，人间能得几回尝！” 后来此菜被尊为孔府喜宴的头道大菜。在曲阜，更是融民间美食及宫廷风味于一体，以至乾隆皇帝7次到曲阜，7次向曲阜的孔府点名要“八仙过海闹罗汉”。难怪这道菜后来成为中华美食中的重要组成部分了。 龙源期刊网 http://www.qikan.com.cn [制作流程] 原料：鸡脯肉，白鱼肉，水发鱼翅，海参，鲍鱼，鱼骨(明骨)，鱼肚，活青虾，火腿，芦笋，绍酒，鸡汤，熟猪油，精盐，姜片，味精，青菜叶。 做法： 1.取鸡脯肉剁成鸡泥，用其中一部分镶在碗底上，做成罗汉钱状；其余鸡脯肉切成长条；白鱼肉切成条，用刀划开夹入鱼骨；活青虾做成虾环；将鱼翅与剩下的鸡泥做成菊花鱼翅形；海参做成蝴蝶形；鲍鱼切成片；鱼肚切成片；芦笋发好后选取8根。 2.将上述食物用精盐、味精、绍酒调好口味，上笼蒸熟取出，分别放入瓷罐，摆成八方，中间放罗汉鸡，上面撒火腿片、姜片及青菜叶，将烧开的鸡汤和少许熟猪油浇上即成。 成品特点：原料多样，汤汁浓鲜，色泽美观，形如八仙与罗汉。 三丝敲鱼汤 到过浙江温州的人都说温州的菜式品种多，其中令人难以忘却的当首推三丝敲鱼汤。它是温州人的“家常便汤”之一。 说起敲鱼汤，有一段饶有趣味的传说。 温州某古刹有一位老方丈，孤身一人渡船赴福建西禅寺取经。不幸途中遇上大风浪，小船顷刻覆没，老方丈葬身鱼腹。留在寺中的小和尚获知噩耗，悲痛万分，便带上念经的木鱼，到师父遇难的地方念经超度。 过了七七四十九天，蓦地，他发现海面上浮起了许多金光闪闪的黄鱼。小和尚看着看着，猛然想起师父走时穿的那件黄色袈裟，心想这些鱼肯定是吃了师父的肉体才显出黄色。 于是，他怒火中烧，顿生杀生之念，他火速撑出船，把这些小黄鱼捕捞上来，一边哭着喊着为师父报仇，一边把鱼活脱脱地剥去皮，取出内脏，抽了骨，然后放在木鱼上狠狠地敲起来，把鱼肉敲成一片片薄饼状的鱼片，把这些鱼片放在船上晒干，背回寺里作纪念。 由于捕的鱼数量过多，小和尚背不动，就把多余的鱼干留在船上。 后来几个出海的渔民回来时发现了这些鱼干还喷着鲜香味，觉得扔掉可惜，就捡了这些鱼片切丝熬汤，没想到味道异常鲜美。此消息不胫而走，众渔民纷纷效仿，“三丝敲鱼汤”这道制法奇特的菜肴也就流传至今。 龙源期刊网 http://www.qikan.com.cn [制作流程] 原料：鳕鱼，绍酒，精盐，淀粉，菜心，熟鸡脯肉丝，水发香菇，火腿。 做法： 1.鲜鱼洗净剔骨去刺，蘸干湿淀粉后用木槌轻击，敲成鱼片，下开水锅中汆熟后，过凉切条。 2.火腿、香菇切丝，菜心汆一下捞出沥水。 3.锅中加清汤，下鱼条、菜心、绍酒、精盐，用中火烧开，撇去浮沫，放香菇丝、火腿丝、鸡脯肉丝、调料等，倒入汤盆即成。 成品特点：鱼肉鲜嫩，色白汤清，香鲜可口，富有地方风味。 本文来源：https://www.wddqw.com/doc/7077af74f80f76c66137ee06eff9aef8951e4878.html