冷饭 作者：程乃珊 来源：《食品与生活》 2009年第11期 说到冷饭，颇有悲情。上海人形容生活凄孤无人照应，就是“扒几口冷饭填饱肚子”：形容受尽奚落委屈，就是“冷粥冷饭好吃，冷言冷语难受”；把人所共知或已做过的事重新拿出来说，称“炒冷饭”，通常用以作了无新意之解。想当初，同样是一锅香糯热辣的热腾腾的大米饭，凭什么就给剩下变得又冷又硬被孤独地晾在一边、成为多余的，真叫同“饭”不同命！ 不过在现实生活中，至少我们一代，对冷饭却是颇有敬意的。首先．小孩子不能剩饭碗头，再则，即使剩饭馊了要倒掉，也不能直接泼在垃圾桶，“罪过”的，而是要用一个牛皮纸袋包起来再扔掉，以示对粮食的敬畏之心。 上海人其实一点也不讨厌冷饭：冷饭是第=天早餐的主角——泡饭，如果已结锅巴的冷饭，那更香更好吃。泡饭要笃得透，佐以浇上一层汪汪麻油的小白乳腐和油条，重糖重油炒过的大头菜，就是很经济又很精致可口的上海百姓的早饭。 还有，正因为是冷饭，饭粒都是散开的，用来炒饭最好；新鲜煮的饭，热气太重，饭粒都粘在一起，炒起来不容易；而冷饭在旺火油锅中一炒，再加上鸡蛋青豆香肠，似火凤凰，在烈火中脱胎换骨，重新被注八灵魂，成为中外闻名的扬州炒饭。 由此而想，炒冷饭，其实是可以化平淡无奈为神奇，是一件值得兴奋自豪的事。当然，问题是炒的技巧和心思，还有火候、用料的搭配包括盛器的外观…一 中国古语．士别三日当刮目相看。不受重用或者尚未遇到伯乐的失意者，有如那一锅孤零零地晾在锅底的冷饭，我们不应看轻或嘲讽他们，否则，就堕人世俗的势利小人之中。正如会当家会过日子的主妇或主男们，每天晚餐后，收拾好碗盏之外，必做的厨房功课，就是将锅底的冷饭扒松，然后盛出来放在冰箱里。从前冰箱不普及时，就必罩上纱置放在阴凉通风处，就是防它变质，这就是呵护。呵护是我们人生征途上的加油站，我们常常会见到马拉松赛场上，不时有车跟着并送上毛巾饮水，这就叫呵护。冷饭也一样，将它们扔在饭锅里不理不睬，它们就会发霉变馊，最后被扔入垃圾桶！而小心善待不让它们变质保持新鲜，它们可以变成美味的龙虾莱泡饭、奶油鸡丝焗饭、咖喱葡国鸡煨饭。好的焗饭必要用冷饭，如是汁液会渗透其中，吃起来不粘牙，有弹性……现在市面上一些餐厅偷懒，就用一勺现烧饭再浇上一勺菜料，那成盖浇饭而不叫煨饭或焗饭。不论是煨、煸还是炒，都是一种火功，不得心急，慢慢细细燃拨而成，最后令冷饭套用一个时尚的用语——华丽转身。坊间最大路的冷饭变热饭的做法是，待电饭煲的饭已熟时，再将冷饭铺进去焖，这叫“回炉”。当然，冷饭也可以蒸热，但切忌放在微波炉里叮一叮，速度是快了，但正因为太快，往往会热得不透，外面烫嘴而内里是冷的，有的饭粒还会变成干巴巴硬撬撬的，如夹生一样。所以讲，冷饭可以炒、焗、焖、蒸，就是不能“叮”。可见，要让冷饭变成热腾腾香喷喷的热饭，颇要下点心思。须知，“重生”，这是一个多么令人敬畏仰望的境界！ 我们常说的炒冷饭，明明是很值得兴奋，很激发创意的，怎么会变成现今这样死气沉沉的解释？说到底，今天不少创意，从文学艺术到建筑设计，主题永远就是爱情、死亡、人性的善恶，还有光和线条的分台处理，七个由低至高的音符……千百年来，这些看似已被用滥了的创作元素，却被不断炒冷饭，因火候、配料等种种的变幻而不断炒出旷世的经典和绝品！由此想到“炒作”一词，与“炒冷饭”一样，此词似也颇有贬义，其实不然。“炒作”似的“作”，可圈可点，是花心思开发创意的内涵。当然，“炒作”万万不能做成“炒诈”，那就完全不同了。 所以说，天生我材必有用，即使一时沦为无奈的冷饭，仍有大把机会重生复活，当然，这还有赖社会的呵护。 本文来源：https://www.wddqw.com/doc/85fda3e1a100a6c30c22590102020740bf1ecdc2.html