制曲车间实习心得体会 暑假双沟酒厂实习心得 ――包包曲的观察记录 光阴荏苒，一不小心大学生活的最后一个暑假已经悄悄的到来，当然大学生活中 的社会实践自己也必然去面对，虽然很艰难，敢于接受挑战是一种基本是素质。实践， 是检验真理的唯一标准”这个伟大的理论。因为只有实践我们才能把学校所学的理论 知识运用到实际中去。实践与理论的关系就如同数学中的 0 和 1，谁都知道：0 的位 置是很重要的，0 只有放到 1 的后面而不是放到 1 的前面才变得有意义，而且是 1 后 面的 0 越多价值越大。所以不实践，所学的知识就等于 0，理论就应该同实践相结合， 而且现在的实践还可以为以后的工作打基础。通过这段时间的实习，我学到了一些学 校里学不到的知识。因为环境不同所接触到的人与事都不相同，从中学的东西自然就 不一样了。我们就是要从实践中学习，从学习中实践！ 虽然天气炎热，烈日当空，我毅然踏上了社会实践的道路，因为只有实践才能增 长自己的知识，才能锻炼自己，才能让自己更进一步的了解社会。7 月 4 号，是我第 一天上班，一早 7 点我就积极的早早的报到了。主任给我实习期间分配的任务是跟进 一个房间的曲，从踩曲到入库做观察并记录。第一天上班我的新鲜劲特别足，什么都 去凑个热闹。各个工艺环节我都去看看。制曲的一个周期大概是 28 天到 30 天，依据 具体情况定。从上班第一天到现在快一个月了，越来越觉得这制曲是个经验活，没有 什么具体的理化指标。制曲期间所测量的温度，湿度都只是个辅助的评价标准。就说 最后成品曲检验的糖化力来说，检验范围在 430-800 之间都行，这范围这么大，不太 好控制，这靠的'就是经验。最好是在 650 左右，因为成品曲还要在仓库储存 3 个月才 行，此期间糖化力会下降，所以说 650 最合适。经过这么多天的观察，我学到的只是 皮毛，精髓部分还是有待领悟的。 制曲的工艺流程我是了解了，大概如下。第一步是原料粮的配比，通过振动筛的筛分去掉一些较大的杂质，原料粮是由 90%小麦和 10%大麦组成的。第二步是润粮， 加水比例约 4-5%。原先的润粮时间为 10 个小时，后来由于影响发酵温度，降低成品 曲的质量就改为 5 个小时。第三步是粉碎，先通过斗式提升机提升到二楼再经过辊式 粉碎机，机械制作包包曲的粉碎度在 19-22%左右，人工踩曲的原粮粉碎度为 30-40%。 包包曲的粉碎要求是心烂皮不烂。第四步是加水拌料，水分在 36.5-37%。第五步是踩 曲，古老的做法是人工用脚把湿润的粮食踩制成曲块，我没有亲眼看过，但是在宣传 栏里看过照片，古色古香很有感觉。今年三月车间引进了机械踩曲，提高了工作效率。 曲块的大小也很标准统一。压制好的曲块，四边厚 6-7cm，凸出部分 3-5cm。每块曲 块重约 3.5kg。第六步卧曲，卧曲前需要撒一些稻壳在地面上，然后再把曲块侧立式 排列在曲房内，曲坯和墙之间留有 10-20cm 的间隙。曲坯行距为 2-3cm，排列均匀， 在曲块上方要覆盖一层润湿的草席，做保温，保湿用。卧曲时，曲坯就摆放为一层。 曲室的地面铺有一层 4-5cm 厚的稻壳， 摊平， 上面铺有柴席。第七步主发酵期， 3-4 约 天，这主要取决去曲块的挂衣情况。感官要求为曲坯外表呈棕色，有少量的白色斑点， 无生心，略带微酸味。第八步放门排潮，主发酵期结束后，揭去草席，进行并房。并 房分为俩种情况，取决去曲块的软硬程度。如果曲块较软，采取两房并一房。曲块较 硬，能承受压力，就采取四方并一房。由一层曲块变为四层，层与层之间用竹坯相隔， 铁架固定。并房时要采取“里转外，外转里，左转右，右转左。 ”此外，并房速度要 快，确保曲温下降幅度在 10°C 以内。这盛夏温度高，翻曲的工人非常辛苦和敬业的。 操作过程中要轻拿轻放，粘带的稻壳和湿草要尽量打扫干净。第九步潮火期，一般为 4-5 天， 最低品温不能低于 35°C， 每天以 2-3°C 的幅度升温最佳。 温度控制在 50-56° C 之间，根据温度和湿度进行放风。进入潮火期的曲坯断面酸味减少，菌丝向内部生 长蔓延。潮火期的要点就是控制升温幅度，以满足大火期发酵所需要的水份。第十步 大火期，一般维持在 8-10 天，顶火温度控制在 58-62°C 之间，占火时间（即品温控 制在 57°C 以上的天数） 。第十一步后火期，一般保持在 8-14 天左右，控制曲心温度逐渐下降至室温。最后出房入库储存，出房前需要通过感官检验。曲坯外表皮成灰白 色或微黄色，皮薄心厚成灰白色，有一道火圈，具有纯正的曲香伴有酱香味，无其他 异杂味。曲坯在曲房培养成熟以后，需要 2-6 个月的贮存成为陈曲再使用。但是，曲 坯贮存时间不能过长，糖化力会下降，不利于酒醅发酵，还可能有虫蛀给原酒带来杂 味。包包曲的出品率在 80%左右。 制曲车间是两班制，早班 6 点到中午 11 点半。由于天气炎热和润粮时间的调整， 下午班改为晚班，晚班 18 点开始到 23 点。每天生产的吨数都不一样，但是两班的吨 数是一样的。每班的吨数在 12-18 吨之间。制曲车间是一个“回”字四层楼房，东面 为粉碎室、更-衣室、润粮室；西面为办公室、会议室、机修间；南北两面为发酵的曲 房，楼道为休息室。四层曲室，二楼和三楼的制曲质量较一楼和二楼好。河东还有两 排曲室，据说是上个世纪五十年代建造的，制出曲是质量依旧很好。踩曲车间不在楼 内，它有个特别好听的名字――酒魂曲妹。夏天制曲，冬天酿酒。曲块作为微生物的 一种培养基，所以说微生物起到关键的作用，每年的 5 月到 9 月最适合制曲。每周二、 周五是质检部来检验曲的日子，只有检验过的曲坯才可以出房。质检部要对每房曲进 行打分、分等。感官指标占 60%、理化指标占 40%，满分 100 分。感官指标包括：颜 色、挂衣程度、香味、菌丝生长状况等等。理化指标包括：水分<14%，酸度 1.3l%， 糖化力 446-800mg/（g〃h）以上，液化力（g〃h） ，发酵力 3.17g（L〃72h） ， 酸性蛋白酶 69.4（u/g） 。 现在我所实习的制曲车间是老厂区，由于双沟酒的畅销，曲的需求量越来越大， 酒厂又建了个新厂区，预计在今年八月投产，日产量 90t。我有幸去参观了新厂区， 新厂区的规模很大。也是“回”字楼，一共有六层。老厂区的很多操作都需要人工， 比如把粉碎的粮食用粮食运送到踩曲车间，这就很费体力。新厂区的投料量大，机械 化程度高，设计也很人性化。老厂区的货运电梯是露天的，夏天天气炎热，或是下雨对工人工作都是一种考验。新厂区就把电梯设在楼内，不仅方便而且美观。去新厂区 参观我看到了各种工厂设计图，各楼层的平面图，立面图，剖视图还有工艺流程图。 看了之后，我有些触动。因为在学期末的最后三个星期，我进行了课程设计，设计一 个日产量 150 吨的大米厂。我本以为就是门课程，修完拉到再也不会遇到了。可是一 周后的实习就用到了在书本上学的知识，有点小小的得意。这事告诉了我，学的总会 用着的，认真对待每一次学习。 附：北 301 本文来源：https://www.wddqw.com/doc/a21fcaefedf9aef8941ea76e58fafab068dc4440.html