内脂豆腐 使用传统的工艺制造豆腐,可溶性蛋白质损失较大,产品的收得率较低,同时在凝固体的压榨过程中有大量浆水流出,污染了环境,我国近年来改变了传统的凝固剂.改用了葡萄糖酸一内酸人作凝固剂.改革了传统工艺,制成了豆腐外观洁白细嫩,美味可口,同时在豆腐成型时没有大量的浆水流出,既改善了对环境的污染,又提高了豆腐产量的20%--30%. 1、 内脂豆腐的生产原理：加 由于葡萄溏酸内酯是一种新型的蛋白质凝固剂，易溶于水，为白色晶体，在常温下缓慢水解，加热时水解速度增加，水解后的产物为葡萄糖酸，能与蛋白质作用而产生凝聚现象，从而使蛋白质溶液的溶胶速度增加（豆汁）状态变成凝胶（豆腐）状态。这就是用葡萄糖果酸内酯作凝固剂制造豆腐的基本原理。 葡萄糖酸内酯的水解速度与温度、PH值有关，如温度高，水解速度快，PH值高，水解速度也快，同样温度为100ºC的条件下，而PH值为6，内脂转化率为80%，PH值为7，内酯转化率100%；当温度达到66ºC时，内酯水解所生成的葡萄酸已可使豆汁凝固成豆腐。所以，当豆汁中加入内脂以后，要求在短时间内加工完毕，成为成品豆腐。 但葡萄糖酸内酯在低温条件下是比较稳定的。利用此特性，可在低温的豆汁中加入一定量的内化，搅拌均匀，然后分装入小包装容器内，加热到95——100ºC，葡萄糖酸与豆汁中的蛋白质作用即凝固成豆腐。 2、 内脂豆腐的生产工艺流程： 原料——浸渍——磨浆——煮浆——过滤——冷却——加内脂——蒸煮——成品。 流程的说明： 内脂豆腐的生产过程中，从原料直到豆腐的过滤，这几个工序的操作与普通豆腐的加工工序相同，帮不再述。所不同的是在添加凝固剂内酯后的操作，现简介如下： 1）、由于内酯豆腐凝固后，没有浆水流出，豆汁中全部营养成分转移到豆腐中去，所以豆汁的浓度要有一定的规定，一般1公斤大豆可制得6公斤左右的豆汁。 2）、豆汁中内酯的用量为豆汁的0。2%——0。3%左右，即1公斤大豆出6公斤豆腐，右手内脂12——18克。如内脂加入量小于0。2%时，则豆汁不易凝固或凝固不够好。如果超过0。4%，则制得的豆腐口味不好，略带酸味。葡萄糖内脂成本较贵，为了使成品豆腐价格不至于太高，可以按内脂的添加量中用1/3石膏来代替内酯的量。也就是1/3石膏、2/3内酯。这样制造的豆腐，与内酯豆腐的质量完全相似（1公斤大豆加生石膏4——6克，加内酯8——12克）。 3）、内酯豆腐与一般豆腐的加热方式不同。内酯豆腐必须经过二次加热，第一次是将经过磨碎后的黄豆豆汁与豆渣加热至沸，并维持3——5分钟可将生豆中的豆腥味除去；同时将豆中 本文来源：https://www.wddqw.com/doc/fa3ad27fef630b1c59eef8c75fbfc77da3699775.html