全国导游基础第五版-2018年全国导游基础第八章考点：中国风味特色菜

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　　第三节中国风味特色菜

　　一、仿古风味菜肴

　　(一)宫廷菜(御膳)

　　宫廷菜原指历代皇宫内由御厨制作的专供皇帝、后妃们食用的菜肴。由于明朝以前的宫廷菜我们只能见到一些零星的文字记载，真正流传至今的可谓凤毛麟角，唯有清代的宫廷菜较为完整地流传下来。清官菜以满族食风为主，既有山东、江南、四川等各地方的风味，也包括蒙、回各民族的风味，制作精致，色形美观，擅长熘、炒、蒸、炸，以清、鲜、酥、嫩著称。

　　清代宫廷菜有熘鸡脯、凤凰扒窝、燕窝贺字锅烧鸭子、荷包里脊、鱼藏剑、炸佛手卷、龙须驼掌、炒豆腐脑、烧鹿箭、抓炒鱼片、金银鹿肉、雪花桃泥、荷花鱼丝、罗汉菜心、炒胡萝卜酱等。

　　仿宫廷菜(仿膳)是指仿制历代帝王皇宫内御膳房由御厨制作的专供皇帝、后妃等用膳的菜肴，为仿古菜之首。清亡后，原清官御膳房中的几位老御厨走出紫禁城，于1925年在北海公园内开设了“仿膳斋”(即仿膳饭庄的前身)，专门经营仿清官风味。

　　现在西安、开封、杭州等地在挖掘试制仿唐菜和仿宋菜。

　　(二)官府菜

　　官府菜是古代官宦之家所制的馔肴。以清淡、精致、用料讲究闻名，过去北京官府多，府中讲求美食，并各有拿手好菜，以招待同僚或比自己职位高的官员。

　　1.孔府菜

　　孔府菜又称府菜，是山东曲阜县孔府里的菜肴，是经干百年的发展演变而形成的典型的官府菜。

　　孔府菜可以分为两部分：一是衍圣公及其府内家人日常饮食的菜肴，由“内厨”负责烹制，称为家常菜;二是为来孔府之帝王、贵胄、名族、官宦祭孔、因拜访而举办的各种宴请活动的菜肴，由“外厨”负责烹制。

　　孔府正席菜具有制作精细、注重营养、豪华奢侈、讲究礼仪等特点。孔府的日常饮食肴馔，选料精而广，技法多而巧，并具有浓厚的乡土气息。

　　孔府的名菜名点繁多，数以千百计。如筵席菜有孔府一品锅、燕菜一品锅、白扒通天翅子、八仙过海闹罗汉、奶汤燕菜、把儿鱼翅、把儿海参、红扒熊掌、糟烧海参、奶汤鹿筋、烤乳猪、烤鸭子、八仙鸭子、神仙鸭子、三套鸭子等。

　　孔府点心也有特色。用各种花卉为料制作馅心的桂花饼、荷花饼、菊花饼、薄荷饼、百合酥、玫瑰粽子以及各式风味点心，均花样精巧，味美可口。

　　自1947年第77代衍圣公离开孔府后，厨房停火，厨师离散。20世纪80年代中后期，山东济南和北京先后开办了孔膳堂饭庄，对外经营仿孔府菜。

　　2.谭家菜

　　谭家菜出自清末官僚谭宗浚家中。谭宗浚，字叔裕，广东南海人，同治十三年(1874年)考中榜眼，在翰林院供职。谭宗浚一生酷爱珍馐美味，热衷于在同僚中相互宴请，宴请时他总要亲自安排，将肴馔整治得精美可口，因此清末时已颇具名声。谭宗浚之子谭瑑青，讲究饮食过于其父。谭家的女主人都善烹调，不断吸收各派名厨之长，久之则成功地将南方菜(特别是广东菜)同北方菜(特别是北京菜)相互融合，成为独创一派的家庭风味菜肴。后来谭家败落，便变相经营谭家菜以补贴家庭开支，自20世纪30年代起对外营业，取名谭家菜。由此逐渐流传到北京市场上，以其独树一帜的家庭风味流传百余年而不衰。

　　谭家菜有四大特点：一为甜威适口，南北均宜;二为讲究原汁原味;三为选料精，加工细;四为火候足、下料重，菜肴软烂，易于消化，特别适合老年人食用。

　　谭家菜共有200余种佳肴，尤以做海味菜最为有名。在烹制海味中又以燕窝和鱼翅的烹制最为出名。谭家菜的名菜有：红烧鱼翅、葵花鸭子、草菇蒸鸡、网油山鸡卷等。谭家菜的素菜、甜菜、冷菜以及各类点心也都有特色。点心中的有：麻茸包、酥盒子等。

　　1950年烹制谭家菜的三位厨师离开谭家，在北京宣武区白果子巷经营谭家菜。1954年迁西单恩成居后院，加入了国营企业。1958年，在周恩来总理的建议下，谭家菜全部并入北京饭店，成为北京饭店四大菜(指川、粤、淮扬、谭家)之一。

　　3.随园菜

　　随园菜是因《随园食单》而得名的清代官府菜。袁枚，字子才，号简斋、随园老人，浙江钱塘(今杭州)人。乾隆进士，曾任江宁等县知县。40岁告退后筑园于南京小仓山下，名日“随园”。

　　《随园食单》全面总结了历代烹饪技术的经验和教训，收录了苏、浙、皖等地也涉及京、鲁、粤等地方菜，尤其是官府菜的名馔和风味点心300余种，堪称是官府菜谱代表作。随园菜也属官府菜的典范，用袁枚自己的话说，即“每食于某氏而饱，必使家厨往彼灶觚，执弟 子之礼，四十年来，颇集众美”，“余都问其方略，集而存之”。

　　随园菜有五大特点：一为十分讲究原料的选择;二为加工、烹调精细而卫生;三为讲究色香味形器;四为注重筵席的制作艺术;五为严格而科学的要求。

　　仿随园菜是在南京金陵饭店原膳食部根据《随园食单》这部烹饪著作挖掘研制而成的，现已成为金陵饭店的膳食特色之一。

　　随园菜的品种繁多，已研制成功的仿随园菜有40多种，如素燕鱼翅、鳆鱼炖鸭、鳆鱼豆腐、白玉虾圆、八宝豆腐、鸡松、鸡粥、瓜姜水鸡、雪梨鸡片、台鲞烧肉、酒煨水鱼、黄芪蒸鸡、叉烧山鸡、竹蛏豆腐、芥末菜心、糟鸡翅、鱼脯、素烧鹅、烧鸭、栗子烧鸡、酒煨鳗鱼、灼八块、醉虾等。

　　4.红楼菜

　　红楼菜是根据《红楼梦》所记述的贾府的肴馔饮食所研制的菜肴，具有官府菜的特点。

　　红楼菜的代表菜有糟鹅掌、火腿炖肘子、怡红祝寿等。红楼菜的研制始于20世纪80年代初。研制方法大体分为3类：①书中写有具体做法的菜，如茄鲞，照法仿制。②只列有菜名或原料名而无做法的菜，如海参、鹿筋等，则结合现代烹饪技艺加以研制并定名。③依据作者的名号和个别故事情节，创制新菜，如雪底芹芽、怡红祝寿等。1983年北京中山公园的来今雨轩率先经营红楼菜，到1991年已有北京、扬州、南京、上海、河北等地的10余家饭店、餐馆相继推出红楼菜。扬州厨师研制的红楼宴，曾应邀到新加坡表演展示。北京的来今雨轩曾以红楼盛宴宴请出席首届中国饮食文化国际研讨会的近200位海外来宾，受到很高的评价。

　　二、素菜与药膳

　　(一)素菜

　　素菜通常指用植物油、蔬菜、豆制品、面筋、竹笋、菌类和干鲜果品等植物性原料烹制的菜肴。

　　中国的素菜素食，历史悠久。素菜的特征主要有：第一，以时鲜为主，清爽素净。第二，花色繁多，制作考究。第三，富含营养，健身疗疾。

　　素菜以其食用对象分为寺观素菜、宫廷素菜、民间素菜。

　　寺观素菜主要是指用蔬菜(含菌类)、果品和豆制品、面筋等制作的素菜，善用竹笋、豆芽等吊制的素高汤增鲜。起初只限于寺观内部食用，后来香客多了，需就地迸餐，有些较大的寺庙香积厨就经营素菜。寺观素菜一般烹制简单，品种不繁，且多就地取材。时至今日，驰名的寺观素菜仍不少，如厦门南普陀寺、杭州灵隐寺、成都宝光寺等。

　　宫廷素菜制作精致，配菜典式有一定规格，一些专做素菜的御厨技艺精湛，他们以面筋、豆腐等为原料，能做出200多种风味独特的素菜。中国历代宫廷均设有专司饮食机构，到了清代御膳房下有素局，专门烹制素菜，主要供帝王斋戒时食用。

　　民间素菜主要以素菜馆为代表。素菜馆源于宋代，到了清代有了较大的发展。素菜馆创制出许多风味独特的菜肴。现在仍享有盛誉的素菜馆有天津的真素园、上海的功德林、南京的绿柳居、北京的全素斋、广州的菜根香、杭州的道德林、西安的素味香等。

　　素菜从制作方法上，大致可分为3类：第一是卷货类，用油皮包馅卷紧，淀粉勾芡，烧制而成，品种有素鸡、素酱肉、素肘子、素火腿等;第二是卤货类，以面筋、香菇等为主烧制而成，品种有素什锦、香菇面筋、酸辣片等;第三是炸货类，通过油炸而成，品种有素虾、香椿鱼、小松肉等。

　　素菜有罗汉斋、炒豆腐脑、半月沉江、糟烩鞭笋、醋熘素黄鱼、糖醋素鲤、笋炒鳝丝、脆皮烧鸡、炒腰花、红焖鸭、素火腿等。

　　(二)药膳

　　药膳是在食品中加中药的膳食，将一些可供食用的药材，按药膳配方跟烹饪原料做成的菜肴。其特点是既有一定的药效，又味美可口，是食疗法的一部分。

　　的药膳有冬虫夏草全鸭、当归炖乌骨鸡、枸杞叶炖猪腰、果仁排骨、草果豆蔻炖乌骨鸡、杜仲爆羊腰、玫瑰花烤羊心、人参鹿尾、山药茯苓包子、双耳汤、百合鸡蛋黄汤、白术猪肚粥、荷叶粥、马齿苋粥等。

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