绍兴人对梅干菜这种“老下饭菜”可谓情有独钟。
梅干菜相传产于古代越州(绍兴),被称为绍兴的“八大贡品”之一。
阳春四月,是晒制梅干菜的好时节。以雪菜和黄笋作原料。将新鲜的青菜修整叶片,削去根部,除去老叶和枝叶,在太阳下晒两天,等颜色变黄了,就用清水洗净,晒干,就有了制作梅干菜的第一种原料——雪菜。黄笋当然是用冬笋晒干制成,所以选取上好的冬笋是关键。
制作梅干菜有三个关键步骤,分别是推晒、腌制和晒干。
先把雪菜和黄笋推晒一两天后,再开始腌制。腌制时铺上一层菜撒上一层盐,踩踏,直至菜汁压尽为止。再放上盐,腌制半个月后,和黄笋一起合煮晒干,梅干菜就制成了。
梅干菜放置的时间越多,味道口感也就越好。用它炖汤 、蒸鱼、炖肉,都是老幼皆爱的一道好菜。
一说起梅干菜,我脑海里浮现的,总是一家人围在桌子旁,边吃饭,边说边笑的情景。我们的老总理周恩来也非常喜欢吃绍兴的梅干菜呢!他总是用梅干菜制成的美食来招待远方的朋友。
在某种意义上说,梅干菜就是绍兴的代名词,和黄酒一样,对绍兴人来说,有着独特的意义。
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