龙源期刊网 http://www.qikan.com.cn 抻面 作者：阿城 来源：《中华手工》2014年第07期 这就是当初借钱给我学手艺的恩人，他就是要我抻头发丝儿面，我也得抻出来。 铁良是满族人。问他祖上是哪个旗的，他说不知道，管它哪个旗的，还不都是要干活儿吃饭。在北京，铁良小有名气，因为抻得一手好面。面是随时有客要吃就得煮的，因此，铁良专在一家做。起初，铁良有几股钱在店里，后来店叫政府公私合营了，铁良有些不太愿意，在一个公家人面前说了几句。公家人也是以前常来店里吃铁良抻的面的主儿，劝了铁良几句。几年以后，铁良知道害怕了，心里感激着那个公家人。 抻面最讲究的是和面。和面先和个大概，之后放在案子上苫块湿布醒着。后来运动多了，铁良说，这“反省”就是咱们的醒面。醒好了面，愿意怎么揉掐捏拉，随您便。 醒好了的面，内里没有疙瘩。面粉一掺了水，放不多时就会发酸，所以要下碱。下了碱的面，就可以抻了。 有人用舌头试碱放多了还是少了，舔舔，有一股苦甜香，就是合适了。铁良试碱不用舌头，一半的原因在于抻面是个露脸的活儿，是公开的，客人看着，当面的。铁良用鼻子闻闻，碱多了，就再放放，醒碱。 跑堂的得了客人要的数儿，拉长声儿喊给铁良。客人出到街上，靠在铺面窗口看铁良抻面，好像是买了一张看戏的站票。 铁良不含糊，一手揪出一拳头面，“啪”，和在一起，搓成粗条儿，掐着两头儿，上下一悠，就一人长了——人伸开胳膊的长度等于这个人的身高。铁良两手往当中一合，就是两股，再抻再合，就是四股，再抻再合，八股，十六股，三十二股，六十四股，一百二十八股。之后掐去两头，朝脑后一甩，好像是大闺女的辫子飞落到灶上的锅里，客人就笑了，转身回到店里的座位上。 锅边儿的伙计用一双长筷子搅两下，大笊篱把面捞出盛到海碗里。海碗里有牛骨高汤，入好面，撒几片芫荽、葱丝儿、带红根儿的嫩菠菜，浇上满天星辣椒油花儿，红、绿、白，“啪嗒”，放在了客人面前。客人挑起一筷子面，撑开嘴吃，热气蒸得额头有点儿亮。铁良呢，和街上的熟人聊了有一会儿了。 20世纪50年代，犯人被押去刑场的时候还允许点路边的馆子，吃最后一口人间食。有个老头子被押在车上，路过铁良的店，说是去阴间的路上得吃口抻面。于是押进去，老头子张口要龙须面，铁良也不说话，开始抻。 本文来源：https://www.wddqw.com/doc/0d2590a01fb91a37f111f18583d049649a660e65.html