糖水梨罐头 一、 原料:梨、纯净白砂糖、凉白开(矿泉水)、食盐 二、 用量:梨(500克)、纯净白砂糖(100克)、凉白开(矿泉水) (500mL)、食盐(浓度为2%)、糖液浓度(20%) 三、 工具:不锈钢蒸锅、不锈钢盘、电磁炉、小刀、菜板、烧杯 (1000mL)、玻璃罐、分光光度计。 四、 工艺流程:原料清洗去皮切分去籽巢护色排气装罐 TTTTTTT灌糖液封罐灭菌保温检验成品 TTTTT五、 操作步骤: 1、 原料选择及处理:选择成熟度一致,无病虫害及机械伤的果实用 水果刨去皮并对半切开,用汤匙挖去果心,切成大小在 30〜50mm 之间的梨块后立即投入2%的食盐水溶液中,以防变色(热烫2分钟)。 2、 装罐、注液:修整后的果实,装玻璃罐,顶隙 3厘米(固形物含 量60%~65%),装罐时果块尽可能排列整齐并称重,然后注入凉白 开(矿泉水),睡没过梨就可以了。 3、 排气及封罐:装满的罐,放在热水锅中,罐盖轻放在上面在 95C 下加热至罐中心温度达到 75-85C,经5-10min排气,立即封盖。 4、 灭菌:倒置杀菌,升温至100C不超过15分钟,100C恒温20公 钟,冷却降温40C时需15分钟。 5、 保温:保温库的恒温》20C,时间为7昼夜;夏天气温达到25C 以上时时间应为5昼夜。 6、检验:色泽是否正常,罐盖不凸起且略微向下凹陷 六、实验结果感官评价及分析和讨论 1、感官评价:颜色较均一,个别果肉颜色偏褐色;大小也较均一, 口感清脆,糖液浓度20%,甜度适中,滋味纯正,无异味;净重大约 79%,符合食品卫生标准 2、分析和讨论: 褐变原因:个别产品有些褐变的原因有:首先,果肉与空气中的 氧气接触时间过长;其次,护色方法用的是食盐水和热烫相结合,护 色效果不及亚硫酸盐;最后,梨本身发生了美拉德反应。这些原因导 致个别果肉颜色褐变。 防止褐变措施:①减少蔗糖的转化:以减少还原将的生成量来控 制非酶褐变的发生,为此,在化糖时要控制蔗糖受热时间 ,待水煮沸 本文来源:https://www.wddqw.com/doc/2430a0eab84cf7ec4afe04a1b0717fd5360cb263.html