年糕中的年味儿 作者：王贞虎 来源：《烹调知识》 2020年第3期 王贞虎 春节期间，诸多传统食品中，年糕必定占有一席。年糕花色品种繁多，南北风味各异，但是因为它与”年高”谐音，所以盼望境况一年比一年好、生活一年比一年高的寓意是相同的。 20世纪六七十年代，物质十分匮乏，只是到了年终岁末，一家一户才能按人口计划供应一二十斤年糕，隆冬腊月天，冒着严寒去粮店排了长龙，交上钞票、粮票和购物卡，兴高采烈地买回来，把黏成一叠的年糕一条一条掰开、阴干，再放进一口缸里用清水浸没，搁在晒台朝北一角，避免日光直射，之后三天两头要换水，要洗干净年糕，开了春，更要天天换，天天洗，这样可以保存两三个月时间，慢慢享用，直到来年暮春。 舌尖的美味 我们家吃的多半是青菜肉丝炒年糕，或者榨菜肉丝炒年糕，参照了江浙一带口味，做法也不复杂，条状年糕都横切成一片片约3.3 mm厚的薄片，而浓绿的青菜口感清新爽脆，黄绿的榨菜柔软肥腴，特别鲜美。 根据各人不同食性和喜好，用这些食材有时也做成汤年糕，煮的方法和下面条差不多。有时又把年糕切成丁，和酒酿圆子一起煮，敲个鸡蛋，打散调匀，撒一撮糖桂花，做成一款令人兴奋的甜品。 另外还有糖年糕，有红的、白的，方方的一大块，分量挺重，一片片切好备用，在一个大碗里放入面粉、鸡蛋、白糖加水，调得黏稠适当，把片状糖年糕放进碗里裹一下，然后在平底锅里倒少许油来煎，一面煎好，翻个身煎另一面。 最后，通体金黄灿灿，一咬香甜软糯，但是要用小火煎，批量生产速度不快，赶不及桌上吃货们的“近台筷功”，总是供不应求。 后来，我又学做了两个品种。一个是排骨年糕，先将条状年糕“一刀两断”，每段再剖成两瓣薄片，这样容易煮软入味，排骨则先在砧板上用刀拍松，然后再用水冲淡的酱油里渍一下，捞起以后抹上生粉，放进油锅氽熟后，舀出大部分剩油，加入酱油、清水、糖、五香粉、料酒、少许米醋等，和切好备用的年糕一同煮透即可，那味道好像并不比名店“上海鲜得来”的差。 另一个是毛蟹年糕，所谓毛蟹个头不大，50~100 g，但长得很结实，壳硬黄多，对切以后，剖面蘸了干面粉，竖着在油锅里煎熟盛出，再把切成一片片的年糕倒进锅子里炒，到差不多的时候，也加入酱油、清水、糖、姜、料酒、少许米醋等，盖上镬盖焖烧10 min左右，最后勾芡出锅。 这两种年糕皆是重油赤酱的江南风味，前者有排骨的浓香，后者有螃蟹的鲜口，但都有年糕的软糯，既有菜，又有粮，为过年时节的餐桌增添一道风光。 文化的韵味 传说远古时期，有一种叫做“年”的怪兽，全年在森林捕捉其他兽类为食，但到了冬天，各种走兽没了踪影，“年”就下山吃人。有个叫“高氏族”的部落，每到冬季，用粮食做成块状之物，放在屋外，“年”过来以后，不见有人，便吃了粮食离去，于是人们相互祝贺，庆幸平安过了“年”关。这个办法年复一年传了下来。 由于块状粮食是“高氏族”所做，目的是喂“年”度关避害，把“年”和“高”两字相联，取其谐音，就唤作年糕了。 而苏州一带又有另外一个传说。春秋战国时期，阖闾得了吴国王位，纵情酒乐，并大兴土木，建造”阖闾大城”以彰显自己的功德，认为有了坚固的城池便可以高枕无忧了。 相国伍子胥深为忧虑，他认为高高的城墙固然可以挡住敌兵，但也会限制里边的人出城，倘若敌人围而不攻，那就非常危险了，于是他预先叫人把大批糯米粉埋在相门城下，以防不测。 后来阖闾驾崩，夫差接位，他听信谗言，赐伍子胥自刎，不久越王勾践举兵伐吴，将吴国都邑姑苏城团团围住，百姓遵照伍子胥的遗嘱，在相门城下挖地三尺，取出糯米粉度过饥馑之荒。从此，每逢过年，家家户户都用糯米粉做成城砖一样的糕来供奉伍子胥，年代久远之后，便叫年糕了。 年糕的年味，凝聚着世人的情味。如今的生活，对于几十年之前来说，当然今非昔比，物质丰富，年糕简直不屑一提，不过已是年逾古稀，所以春节之际，亲朋好友相聚，倒是会怀着情意亲切提醒，年糕热量高，不易消化，老年人不宜多吃，而且要细嚼慢咽。 但是，许久以前阖家过年吃年糕的情景，依然记忆犹新，一大盘咸菜炒年糕端上来，人称“老宁波”的父亲尽量挑咸菜给自己，年糕却夹得不多，又带着浓重的宁波口音说：”三天勿吃咸菜汤，两腿酸汪汪。” 吃汤年糕时，母亲总是给自己的碗里盛满汤，年糕也不多，还一味夸这汤真是鲜。其实，我们几个男孩子不会不明白爹娘的心意，因为我们都听过“儿子上腰，吃饭讨饶”的俗话，那怎么不是一幅幅活龙活现的老牛舐犊图啊！ 本文来源：https://www.wddqw.com/doc/24e29ef5743231126edb6f1aff00bed5b8f37378.html