淀粉的测定方法（1） 测定食物中淀粉的方法有酶水解法、酸水解法、可消化淀粉和抗性淀粉的测定方法（酶—直接法） 一、酶水解法 1。原理 样品经除去脂肪及可溶性糖类后，其中淀粉用淀粉酶水解成双糖，再用盐酸将双糖水解成单糖，最后按还原糖测定，并折算成淀粉。 2。适用范围 GB5009。9-85,适用于所有含淀粉的食物。 3.仪器 （1) 回流冷凝器 （2） 水浴锅 4。试剂 除特殊说明外，实验用水为蒸馏水，试剂为分析纯. （1) 乙醚 （2） 0.5 % 淀粉酶溶液：称取淀粉酶（Sigma公司， E。C3。2。1.1)0。5 g,加100 ml水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷，防止长霉，贮于冰箱中。（注：配成溶液的淀粉酶破坏很快，最好邻用现配。） （3） 碘溶液：称取3.6 g碘化钾溶于20 ml水中，加入1。3 g碘，溶解后加水稀释至100 ml。 （4) 85 %乙醇。 （5） 其余试剂同《蔗糖测定方法》 5.操作方法 5.1 样品处理 称取2～5 g样品，置于放有折叠滤纸的漏斗内，先用50 ml乙醚分5次洗除脂肪（注：如果脂肪含量少,此步骤可免）,再用约100 ml 85 %乙醇洗去可溶性糖类（注:此步骤目的是去除可溶性糖)，将残留物移入250 ml烧杯内，并用50 ml水洗滤纸及漏斗,洗液并入烧杯内，将烧杯置沸水浴上加热15 min，使淀粉糊化，放冷至60 ℃以下，加20 ml淀粉酶溶液，再55~60 ℃保温1 h,并时时搅拌（注:温度过高，淀粉酶的活性破坏）。然后取1滴此液加1滴碘溶液，应不现兰色，若显兰色，再加热糊化并加20 ml淀粉酶溶液，继续保温，直至加碘不显兰色为止。加热至沸，冷后移入250 ml容量瓶中，并加水至刻度，混匀，过滤。（注：此时淀粉已水解成双糖,过滤可去除残渣和纤维素)弃去初滤液，取50 ml滤液,置于250 ml锥形瓶中，加5 ml 6 mol/L盐酸,装上回流冷凝器，在沸水浴中回流1 h，冷后加2滴甲基红指示剂,用5mol/L氢氧化钠溶液中和至中性，溶液转入100 ml容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100 ml容量瓶中，加水至刻度，混匀备用。（淀粉在沸水浴条件下糊化是淀粉水解的第一步反应，然后在淀粉酶的作用下,分解成短链淀粉、糊精、麦芽糖等低聚合的糖，所以在淀粉酶解后需用酸进一步水解得到葡萄糖。） 5.2 测定 按《还原糖的测定方法》操作。同时量取50 ml水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，按同一方法做试剂空白试验。 6.计算 （A1—A2）×0.9 X1= ×100 ……………(1) V1 V3 m1× × ×1000 V2 100 式中： X1——样品中淀粉的含量，％； A1--测定用样品中还原糖的含量。Mg； A2--试剂空白中还原糖的含量，mg； 0。9-—还原糖（以葡萄糖计）换算成淀粉的换算系数； m1—-称取样品质量，g； V1—-水解用样品溶液体积，ml； V2—-样品定容总体积，ml； V3——测定用样品处理液的体积，ml。 二、酸水解法 1.原理 样品经除去脂肪及可溶性糖类后，其中淀粉用酸水解成具有还原性的单糖，然后按还原糖测定，折算成淀粉。 2.适用范围 本法适用于含淀粉的食物 3.仪器 （1） 水浴锅。 （2） 高速组织捣碎机：1200 rpm。 （3） 皂化装置并附250 ml锥形瓶. 4。试剂 除特殊说明外，实验用水为蒸馏水，试剂为分析纯。 （1） 乙醚。 (2) 85%乙醇溶液。 (3） 6mol/L盐酸溶液。 （4） 10mol/L氢氧化钠溶液。 （5) 2。5mol/L氢氧化钠溶液。 （6） 甲基红指示液：0。2 %乙醇溶液. (7） 精密pH试纸。 （8） 20 ％ 乙酸铅溶液， （9） 10 % 硫酸钠溶液。 （10） 其余试剂同还原糖的测定。 5.操作方法 5.1样品处理 5.1。1粮食、豆类、糕点、饼干等较干燥的样品：称取2。0～5。0 g磨碎过40目筛的样品，置于放有慢速滤纸的漏斗中,用30 ml乙醚分三次洗去样品中脂肪，弃去乙醚。再用150 ml 85 %乙醇溶液分数次洗涤残渣，除去可溶性糖类物质。并滤干乙醇溶液，以100 ml水洗涤漏斗中残渣并转移至250ml锥形瓶中，加入30 ml 6 mol/L盐酸，接好冷凝管,置沸水浴中回流2 h.回流完毕后，立即置流水中冷却。待样品水解冷却后，加入2滴甲基红指示剂,先以40 %氢氧化钠溶液调至黄色,再以6 mol/L盐酸校正至水解液刚变红色为宜。若水解液颜色较深，可用精密pH试纸测试，使样品水解液的pH约为7。然后加20 ml 20 %乙酸铅溶液,摇匀，放置10 min。再加20 ml 10 ％硫酸钠溶液,以除去过量的铅。摇匀后将全部溶液及残渣转入500 ml容量瓶中,用水洗涤锥形瓶,洗液合并于容量瓶中，加水稀释至刻度。过滤，弃去初滤液20 ml,滤液供测定用. 5.1。2蔬菜、水果、各种粮豆含水熟食制品:按1：1加水在组织捣碎机种捣成匀浆(蔬菜、水果需先洗净、凉干，取可食部分）。称取5~10 g匀浆（液体样品可直接量取）,于250 ml锥形瓶中,加30 ml乙醚振摇提取（除去样品中脂肪），用滤液过滤去除乙醚，再用30 ml乙醚淋洗两次，弃去乙醚。以下按5。1.1自”再用150 ml 85％乙醇溶液”起依法操作。 5.2 测定 按还原糖的测定步骤操作。 6.计算 (A3-A4）×0。9 X2 = 50 m2× × 250 V2 ×1000 ×100……………（1) 100 式中： X2-—样品中淀粉的含量，%； A3——测定用样品中还原糖的含量.mg； A4--试剂空白中还原糖的含量，mg； m2——称取样品质量，g； V2-—测定用样品处理液的体积，ml. 500——样品液总体积，ml； 0。9——还原糖（以葡萄糖计)换算成淀粉的换算系数； （注：酸水解能分解部分半纤维素,形成具有还原力的单糖，如木糖、阿拉伯糖等，可影响分析结果。为了比较正确地测定食物中淀粉含量，建议采用淀粉酶糖化淀粉， 除去不可溶性的残渣后，再用酸水解使之成为葡萄糖，然后测定其含量，最后换算成淀粉. 三、可消化淀粉和抗性淀粉的测定方法（酶—直接法） 1。原理 样品先在37℃下经α-淀粉酶水解，使可消化淀粉转化成葡萄糖，用80%乙醇提取，未水解的抗性淀粉部分经沸水浴凝胶化后，在淀粉葡萄糖苷酶转化成葡萄糖，用葡萄糖氧化酶法分别测定葡萄糖含量，再换算成可消化淀粉和抗性淀粉含量。 2。适用范围 参考Englyst和Champ的方法.适用于所有含淀粉食物的测定。 3.仪器 (1） 恒温水浴箱 本文来源：https://www.wddqw.com/doc/2635f048c9aedd3383c4bb4cf7ec4afe04a1b18f.html