山东工商学院—青岛酒店管理职业技术学院 酒店管理专业专本贯通培养转段考试——专业必修课《餐饮部督导管理》考试大纲 一、考试的基本要求 1.掌握餐厅功能布局的原则、标准和依据。 2.了解不同类型菜单的特点和使用范围，理解菜单在经营管理中的重要作用，掌握菜单设计和制作的原则和方法。 3.掌握不同餐饮企业或星级酒店餐饮部的组织原则及岗位职责。 4.掌握餐饮企业或星级酒店餐饮部的采购数量管理、采购数量管理、采购方式管理的方法；了解餐饮原料验收程序及使用各种表单管理验收流程；了解不同原料的储存要求，掌握不同库房的管理工作要求。 5.掌握餐饮生产组织、人员配置的基本知识；了解厨房生产的流程和各岗位工作内容；了解餐饮产品的质量控制方法。 6.掌握餐饮服务质量的内容、特点和方法，理解SOP对餐饮服务质量的重要作用。 7.掌握餐饮产品成本的概念、构成及分类；理解经营分析对日常运营的指导作用；了解餐饮成本核算的基础工作和方法；了解餐饮成本的控制方法。 二、考试方式、时间、题型大致比例 1.考核方式：闭卷考试 2.考试时间：50分钟 3.题型大致比例: 单选：30% 名词解释：20% 简答：30% 论述：20% 三、考试的内容及考试要求 1．考试内容：餐饮管理概述、餐饮部组织机构及人员编制、菜单设计、餐饮市场营销、食品原料采购与供应管理、餐饮产品生产管理、餐饮产品销售服务、价格管理、餐饮成本管理。 2．考试要求：掌握餐饮管理的特点、任务和基本要求；熟悉餐饮机构的一般模式、掌握设置方法；掌握餐饮企业人员编制的影响因素和方法；熟悉菜单设计的依据、原则和标准；掌握菜单设计的工作步骤和设计方法；掌握餐饮原料采购、工作方针、计划编制和价格控制的方法；了解原料分类采购方法；掌握库房管理的制度要求；掌握库房管理的程序和基本方法；掌握餐饮产品生产管理特点、基本要求和生产任务的确定方法，能够定量分析；掌握每日厨房原料需要量的方法、厨房标准化管理方法；掌握餐厅销售服务的工作步骤和基本方法；熟悉餐饮产品价格构成、定价程序和原料成本核定方法；掌握毛利率法、主要成本法的定价方法和实操运用；掌握选择提价的方法运用和实际操作；掌握餐饮成本概念、成本构成；掌握成本核算的方法、分类和工作步骤；掌握原料加工成本核算的常用方法，产成品和成本系数的核算方法；掌握餐饮成本控制概念和工作步骤。 四、参考书目： 《餐饮管理》（第2版），匡家庆编著，2016年2月，旅游教育出版社。 本文来源：https://www.wddqw.com/doc/3656df2683c758f5f61fb7360b4c2e3f56272501.html