青团

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青团

作者:王寒

来源:《杭州(下半月)》 2020年第3



王寒

还是惊蛰节气时,就有人在朋友圈里晒青团了,自家做的青团,拍了照发上来,仿佛冒着袅袅的热气。离清明还隔了一个杂花生树的春分,她们就迫不及待地吃上了,这也忒性急了些吧。

可是,在江南,关于舌尖上的一切,永远是那么急不可耐。荠菜刚长出嫩头,就被掐了芽,做了荠菜春卷、荠菜馄饨;马兰头正肥嫩水灵,一道马兰头香干就上桌了;初春的韭菜扑鼻鲜香,立即就有了绿白相间的韭菜炒千张。对春天的热爱,似乎只有从吃上,才能真切地体现出来,否则说什么热爱春天之类的话,总好像隔靴搔痒。

到了清明,青团就成了最应景的食物。早春,吹面而来的风稍微柔和一些,沟渠里流水哗哗,田间地头长满了鼠曲草。鼠曲草有很多小名,鼠耳、无心、鼠耳草、香茅、蚍蜉酒草、黄花白艾、佛耳草、茸母、软荞、棉菜、秋菊草、菠菠草等,这些名字,带着乡野的气息,在家乡,人们叫它为青。青的绿叶微泛着点白,带有细细的绒毛,开出的花朵,像是一粒一粒的黄色小米,开黄花时,它已芳华老去,是迟暮的美人,性急的人们通常不会等到它开花,在它豆蔻年华时,就早早地拎着篮子到田野上,把它采回家。

采青就跟《诗经》里的采薇一样,有活泼泼的自然气息。采青是赴一场春的约会。每年的春天,总要有那么几次与自然的亲密接触,植物总是应季而来,好像小寒时节的梅花白、谷雨时的楝花紫、夏至时的杨梅红。青也是一个节气鲜明的印记,只是说到采青,就知道,清明快要到了。

在江南,清明节家家户户要吃青团。如果按照《山林清供》里食物的起名法,青团应该叫作碧玉团、春风圆,甚至可以叫成翡翠包。清代著名的吃货袁枚在《随园食单》也说过:“青糕、青团。捣青草为汁,和粉作糕团。色如碧玉”。起名为碧玉团,一点也不唐突,可是真这么起名,雅是雅矣,到底少了一些删繁就简的天然。青团这二字,已自带颜色与味道,那是青绿的色、青草的香。一个个青团,整齐地摆在竹编的蒸笼或匾上,每个青团下,垫着一张青碧的粽叶,举目皆绿,不待举箸,色香味已从眼底飘入口中。

青团虽然没有被叫成碧玉团、春风圆、翡翠包,但它的艺名着实不少。在广东,它叫黑色鸡屎藤饼,广东的青团不是用艾草做的,而是用鸡屎藤叶做的。在“天府之国”成都 ,它叫叶儿粑或者猪儿粑、鸭儿粑,这些重口味的名字,让人没法想到青草的气息,却似乎嗅到别的味道。江西老俵把青团叫作清明粿,安徽人叫清明粑粑、蒿子粑粑,福建人称它为菠菠粿。在我的家乡,它被叫成“青餣”,我跟朋友开玩笑道,这是个多么富有文化底蕴的名字啊。从“青餣”这个名字中,我就能感受到渊源流传的文化和对传统文化的坚守。在古代,糕饼类的食物就叫“餣”,而青团,就是青色的糕饼,一声“青餣”,古气盎然。

家乡的青团是青碧色的。青碧真是种好颜色,山色、烟色、天色等,都可以用青碧来形容,《红楼梦》第四十八回道:“远远的几家人家作晚饭,那个烟竟是青碧连云。”在江南的农村,至今还有不少人家用那种传统的大灶台,蒸青团时,烟气破窗而去,而蒸笼上面,氤氲着青草的香气,不一会,如翡翠般的青团就出锅了。家乡的青团,青色偏深,如城深草木深的那般深绿。同在江南,我吃过苏州的青团却是淡绿色,那颜色如一杯明前茶。苏州青团是用浆麦草打


磨青汁做成的,刚出笼时,颜色是淡淡的绿色,嫩嫩的,怯怯的,慢慢的,颜色也会变深。除了鼠曲草、浆麦草,还有一些地方,是用苎麻叶、艾蒿、菠菜叶挤了汁做的青团。

从采青、做青团、吃青团,每一个环节仿佛自带仪式感,哪一个生在江南的儿女,对青团不是心心念念、牵挂到老的呢?这一个青碧色的米粉团子,外表如清新的小家碧玉,而内里丰富多样,有各种各样的馅料。咸的是咸菜春笋肉馅、雪菜豆干笋丝,甜的是芝麻馅、豆沙馅,在江南,甚至还能吃到什锦青团、三鲜青团、牛蛙青团、酸菜鱼青团、爆珠流沙青团、榴莲芝心青团、紫薯青团、香芋青团、烤青团之类。江南人家在吃上的创造力,真是无穷无尽。

家乡的青团有三种,一种是叫青团,圆月状,一种叫青饺,如弯月,还有一种扁平的,叫青饼。除了青团、青饼和青饺,还有青麻糍,是放在邻居家的捣臼上捣出来的。青饺和青饼,可以印成各种图案。家里有一个做青饺的模子,是金鱼形状的,还是婆婆留下来的,把饺子压在金鱼模子上,倒出来后,就是鱼形的青饺。前年,我从网上买了几个桃木模子,有玫瑰图案的,有福寿图案的,把青色的糯米团揉成小团,放进刻有玫瑰图案的模子里,出来后,青饼上就有了漂亮玫瑰花,咬上一口,舌尖上是满满的清香。

水软风轻的江南,可以品尝到春天的各种气息。在南方,吃青团是一年一度的约会,已绵延了千年。春日里万物生长,春色无边,借着一道道的美食,可以把春色移到唇间。诚如汪曾祺所谓——一箸入口,三春不忘。在江南,哪一个春天都不能没有青团,否则,这个春天就仿佛不曾来过。


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