清明一过吃法不同 民俗专家谈“寒食节”

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清明一过吃法不同 民俗专家谈“寒食节”



--> 在中国的美食传统中,清明是最好的时节。惊蛰稍显早,大地刚刚萌动,而谷雨又觉得有些晚了,许多时令的美食已经度过了最美的年华。清明是一个界限,比如刀鱼,清明前鱼骨软如绵,清明后鱼骨硬似铁;比如春茶,明前茶为最佳,到了谷雨,就稍差一些,到了立夏,茶叶早就没有了明前的清爽。本期,小编就为您细细道来与清明节有关的美食。



浅淡北京寒食十三绝

清明节到了,这是一个既是感恩追思,又是踏青游春的节日。把哀伤和欢乐巧妙结合在一个节日里,体现了我们祖先对时间生活的智慧。寒食十三绝是这种智慧的结晶,我们应该继承和发扬。北京人喜欢十三,因为它是十全十美福、禄、寿三星之合,是个内涵丰富的吉祥数,男人出类了叫十三太保、女孩拔萃了叫十三妹、建塔要十三层、藏经要十三卷……因此旧日王府和名门大户在清明给先人墓祭时上供要讲十三节。

的一种。第一种寒食供饭菜,摆的已逝之人生前最喜欢吃的

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食品,如饺子、馒头等;第二种叫蜜供,以朝阳门外正兴斋满洲饽饽铺产的蜜供和蜜供坨儿最有名,把大大小小的供桌叠成十三层,所摆寿等剪花字或插小旗,叠在一起有一房那么高;第三种是小吃,讲究用十三种,用提盒带到坟地祭奠,然后可以当借祖游春时家族人旅游食品。这类小吃有自家制作的,有在店铺采购的。这类寒具有三个特点:适于冷餐、便于携带和不用作料。寒食供中以摆蜜供山最为隆重,只有王府和名门大户才办得起,有专门料理蜜供山的清茶老会。蜜供山虽好,但一般人家摆不起;由于撤供后蜜供由围观的儿童分享,所以十三节名声很大,深入人心。

清代海淀有圆明园、香山健锐营、外火器驻防八旗营,这外三营平日是守卫三山五园家园林的护卫部队,战时是出征的将士,家族坟地均在海淀。外三营八旗驻防营的特点是地处郊区,模仿城内王府和官宦人家文化和皇家园林内的宮廷习俗能力很强,俗话说王府讲究,营里将就,于是用十三种小吃凑在一起叫做寒食十三绝,既应了节(绝)的音,又合了十三这个典。由于十三是个吉祥数,而祭品又多是各家自制,所以具体哪些寒食没有定论,各家有各家高招。群众自发用十三绝当祭品,城内和郊区小吃店就应消费要求制作

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寒具(寒食节忌火时食品),当清明祭祀用品和换火(膛炉子)时期的寒食,成了独具特色的节日食品。

北京小吃有京西皇家园林、内城庙会、南城清真、城东运河四大流派,各有特色品种,因此寒食十三绝没有统一说法。只能说些有代表性的品种,如蒸糕类:芸豆卷、豌豆黄、豆面糕(驴打滚)、艾窝窝、小窝头;烘烤类:烧饼、火烧、螺丝转、硬面饽饽;炸货类:汤面炸糕、炸三角、姜汁排叉、蜜麻花、馓子、炸饹馇、麻团、卷果……等。每个品种又有细小分类,成为北京小吃一大特色。