道口烧鸡 制作技术 道口烧鸡产于河南滑县道口镇。 它历史悠久，风味独特。 中国著名的地方特色食品。 一、产品特点 呈淡红色，微黄，鸡形如元宝，肉丝洁白，韧而咸 适量，五香浓郁，鲜美不腻。 它的成熟度特别惊人，随手一摇， 肉和血是自己分开的，可以热吃也可以冷吃。 2、产品配方（以100只鸡为原料） 盐2Kg~3Kg 肉桂 90g 砂仁 15g 高良姜 90g 丁香 5g 当归 90g 肉豆蔻 15g 草果 30g 硝酸钠 10g~15g 陈皮 30g 3、工艺流程 生鸡肉选择→屠宰加工→整形→上色油炸→烹调配料 四、操作要点 ○1 生鸡肉的选择 选择体重1.5kg左右、年龄1岁左右的无病健康活鸡。 太长了，肉质又厚又老，太短了，肉味就差了。 一般不以肉鸡为原料。 ○2 屠宰加工 屠宰前准备：屠宰前鸡需要停食15小时左右，同时提供充足的饮水， 以利于消化道内容物的排出，便于操作，减少污染，提高肉质。 刺杀放血：在头颈交界处剪下三管刺血。 切口不能太大。 注意不要剪断颈骨，让血滴5分钟左右，放血要充分。 浸泡脱毛：先准备热水，然后将放血的鸡放入水中，使鸡浸水 浸泡在热水中，水温保持在62°C左右。 随时用木棍上下翻动鸡身， 约1分钟后，用手把翅膀向上提，长出毛，一提就掉了。 明浸泡烫好。 立即取出鸡，它会很快脱毛，不要继续用热水浸泡 中等，不然烫过后皮太脆烂了。 脱毛时顺着毛流方向拉、推、抚 结合并快速去除头发。 同时去除角质喙爪角质层。 整个操作 过程中要小心，不要破皮，以免造成次品。 最后将鸡浸泡 入水拔去残毛，洗净待开膛。 开膛摘内脏：将脱毛的鸡放在案上，先割开颈部左侧的皮 开一个1厘米左右的小口，小心的分开嗉囊，同时拔出食道和气管，然后用 剪刀剪开肛门周围的腹壁，形成一个圆形切口，将肛门分开，露出肛门 出腹腔。 左手托住鸡身，右手食指和中指伸入腹腔，慢慢 慢慢拉出肝脏、肠子、鸡胗、腺胃、母鸡的卵巢和输卵管等内脏 官方的。 用清水冲洗干净，然后用清水浸泡约1小时，取出沥干。 第 1 页 共 2 页 ○3形状：烤鸡的形状关系到顾客的购买兴趣，所以烤鸡一直都是 注重造型的继承与发展。 道口烧鸡的形状像三角形（或元宝形），美观独特。 先从跗关节处剪去两后肢的爪子，然后回到小腹，头朝外 将尾巴向内放在外壳上。 用剪刀从开口切口的前缘向双大腿内侧做弧形 扩张腹壁（屠宰加工时也可从肛门前部至两大腿内侧） 腹壁外侧弧形切开法，内脏切除肛门法），腹壁后缘 在中间切一个小孔，长约0.5厘米。 用手术刀从开口处切开进入体腔，分 不要放在脊椎两侧的根部，刀刃对着肋骨，用力按压刀背，将肋骨切断， 小心不要用力过猛切破皮肤。 将鸡身翻身侧卧，用手掌按压胸部 胸部，挤压肋骨，并使胸部变平。 将双翅肘关节角内的皮肤切开 翅膀被拉长了。 取一根长约15cm，直径约1.8cm的竹签。 双叉形，双叉一端夹住腰脊，另一端张开胸膛，两后 肢体残端穿出腹壁后缘的小孔。 将翅膀交叉在脖子后面，使头部和颈部朝向背部 将翅尖绕颈腹侧折至放血刀口处，将两翅从刀口处送入口中。 成型后呈三角形，美观独特。 整形后，将鸡体表面用清水洗净，晾干。 ○4打糖 将焦糖或蜂蜜与水按3:7的比例混合，加热溶解，均匀涂抹在 造型后鸡的外观。 糖打的是否均匀，直接影响煎炸上色的效果，比如打 糖分不均匀会造成煎炸上色不均匀，影响美观。 加糖后，把鸡挂起来晾干 表面水分。 ○5 油炸 炸鸡用的油应该是植物油或鸡油，不能用其他动物油。 油量 以能淹没鸡身为度，先将油烧热至170°C~180°C，打糖，晾干 水鸡是用油炸的，这样做的目的是让表面的糖焦糖化，产生 焦糖色素给身体表面上色。 大约半分钟后，当鸡体表面变成柿黄色时， 立即删除。 由于油炸过程中颜色变化很快，操作必须迅速灵活。 油炸 要防止油温波动太大，影响油炸上色效果。 鸡肉炸好后要静置多长时间？ 时间要长，尤其是夏天，要尽快煮熟，以防变质。 ○6 食材烹调 不同品种的烤鸡有不同的风味，关键在于用料不同。 食材的选择 挑选和使用是烤鸡加工中的一道重要工序，关系到烤鸡口感的协调与品质。 数量的优劣与营养的互补。 烹调时，配料要按白条鸡的重量比例称量。 调料一定要用纱布 把它包在锅底下。 把炸好的鸡一层层下锅，放大鸡和老鸡 在锅的下层，小鸡和幼鸡放在上层。 用竹箅压下，放盐， 在锅中加入糖和酱油。 然后加入老汤将鸡肉没过液面，先用大火 烧开，用少量汤将硝酸钠溶解后撒入锅中。 改小火煮，锅 内汤能慢慢冒泡就可以了，千万不能煮沸。 煮至鸡肉变软并煮熟。 一年左右的烹调时间为1.5h左右，两年的烹调时间为1.5h左右。 全年鸡约3小时。 出锅就是成品了。 煮的时候如果没有老汤，可以用清的 水，注意适当增加配料。 ○7 保存 腌制好的鸡肉放凉，可以生鲜出售，也可以真空包装冷藏保存 第 2 页 共 2 页 本文来源：https://www.wddqw.com/doc/6e6443ba5df7ba0d4a7302768e9951e79a89691d.html