米汤小细鱼 潘爱娅 【期刊名称】《内蒙古林业》 【年(卷),期】2016(000)003 【总页数】1页(P39) 【作 者】潘爱娅 【作者单位】 【正文语种】中 文 “最好的菜肴是在它的发源地，至美至味是在乡野人家。”这句话不知是哪位名人的高见，却道出了饮食界的一大真理。在钢筋水泥的城市里，是难以吃到原汁原味的食物的。所以，现在好多人吃过了无数山珍海味，却总是忘不了乡村老母亲亲手做的一碗煮干鱼和一盘炒得青嫩嫩、甜丝丝的菜薹。现在的人都知道，乡间露天栽培的青菜，就是甜嫩，乡间小沟小河里的鱼虾，就是味美。 在饭馆吃饭，很多人都会点一个小杂鱼锅，说是野生的，不是饲料养殖的，味道纯正。也许是心理作用吧！想当然就认为那是野生的了，吃了也就觉得又鲜又美。其实吃的人心里都清楚，现在的池塘里还有野生的小杂鱼吗？那鲜美是和所有的鱼一样，都是油和味精的作用。而且，那些小杂鱼也并不杂，基本上都是些小鱼苗和很少一点小参条，整齐得很，很难以杂来概论。 每到这时候，我都会想起小时候母亲做的那一碗米汤蒸小杂鱼来。在食物匮乏的年代，大鱼大肉是所有人的向往，那是很难得到满足的。吃不起大鱼大肉的人家也有办法，就是吃那些不值钱的小杂鱼。在我的家乡，小杂鱼被叫做小细鱼。小细鱼不像大鱼生活在水深的河塘里，水沟田沟里都能捞得到，很便宜。只要有水的地方，都会有小鱼小虾，也就有小孩子在捉鱼。小时候，我上学之余除了扒柴禾，就是在水沟里捉鱼虾，在我的家乡，再穷苦的人家都不缺少小细鱼吃。 那时的小细鱼是真正的小杂鱼，有泥鳅、鳑鲏、参条、油葫芦、虾、小鲫鱼、刀鳅等。好多人家就是长期靠这些小细鱼支撑着餐桌，提供着营养。小细鱼捞多了，母亲们就会把它们晒成鱼干，以备无菜时食用。一般人家都是用盐腌一会儿再晒，晒干了好保存。母亲却不是那样做，她认为盐腌过的小鱼不鲜了，刺硬，味道差，她把小细鱼晒成“淡坯”，并有一套晒“淡坯”的方法。 母亲把小细鱼洗净，拿到太阳下晒一会儿，晾干了水分就行。下一步就是把锅烧红，用油一擦，然后把小细鱼铺在锅底，用她的话说，就是用小火慢慢“锻”（也就是烤），不要烤糊，“锻”到半干时，轻轻翻个个，再“锻”。“锻”到两面成金黄色，起了壳子，关火。冷却后的小细鱼已变硬，这时候轻轻盛起，放在筛子或者簸箕里，端出去晒干。这样做的“淡坯”杂鱼干，实际上已经半熟了。 “用‘饮汤’（米汤）蒸出来的小细鱼最好吃，味鲜，连刺都酥了。”母亲这句话无疑就是小细鱼制作的精髓。值得一说的是，我家的小细鱼从来不下锅煮。母亲在烧饭之前，抓一把小细鱼，放在一只大碗里，加上姜末、辣椒糊、蚕豆酱、盐等作料，待饭锅烧开后，舀些米汤，放入细鱼里搅和一下，再放在米饭锅里蒸，饭熟了，鱼也冒出香味，这样蒸出的细鱼，不碎不散，保持着原有形状，卖相也好。 掀开锅盖，满屋飘散着饭香、鱼香。母亲还在小细鱼上撒一些香葱，那才叫一个诱人呢！没有味精，没有香辛料的刺激味，更没有现在鱼肉类那种氨水似的饲料气味，鲜、咸、辣、香，可想而知，是怎样刺激人的味蕾了。每次餐桌上有了这碗米汤蒸细鱼，母亲都会说：“今天又要多耗半升米了！”虽然心疼多“耗”了米，但看到孩子们吃得津津有味，母亲还是笑在脸上、喜在心里。尤其是那蒸细鱼的汤水，经常被我们姐弟几个抢来拌饭吃，那可是人间美味啊！ 母亲在柴火灶上用米汤蒸小杂鱼的做法，我们认为她是为了省一省柴才那样做的。现在想来，那可能就是母亲的一种创新吧，或许是她经过了多次试验，才有了米汤和鱼干的结合所产生出的绝妙美味。 这些廉价、纯正的乡野味道，实在是太平常了，平常得不值一提。可是在那肉食缺乏的年代，就是这样一道平常的菜肴，竟成了我们家的美食，虽然端不上台面，却美好了我们全家人的生活，营养了我青少年时期的身体，在我的心灵深处，至今仍然是一道不可复制的美味。 本文来源：https://www.wddqw.com/doc/712b842d2179168884868762caaedd3382c4b576.html