1. 必须有一个明确的经营目标： 我的酒店要完成营业额xxx万元才能持平，毛利率在xx%之间、税收总计需要xx元。员工工资在xxx万之间。物品折旧在xx%、房租需要xx万。例如：在三线城市市有一家营业面积35平方的酒店、酒店有16个房间中档消费、人均在50元70元上座率在85 %、月营业额4045万元。毛利率在 45%48%之间。税收开支在280元、员工工资前厅2.5万元、后厨工资 3.5万元房租1万元水电费80元折旧150元.有了 一个明确的经营目标就不会盲目经营、管理。心、中才会有底气。 2. 组建一个强有力的管理团队： 必须打破家族式管理、家长式作风。对于管理层使行外聘制、选聘一批有能力、有技术、有经验、有阅历。敢于承担压力、敢于承担风险、善于开拓市场、创新模式的人员.这样的人员才是强有力管理团队的基础、同时还要有良好的个人素质、必须要有较强的原则性和执行力.例如:郑州有一家区位很好、硬件在三星的酒店.管理中是家族式（要不是朋友介绍、老乡、自己家人）工作起来没有管理执行力，人情化管理. 老板根据个人的喜好和味来经营（在推菜前总是自己先试吃，根据自己的味来断定菜是不是可以上市，是不是能上、而不听大家的意见，固持己见，或者是跟风族。例如：某一领导喜欢什么，所有的客人都要接受）老板的管理团队不行,经营副总只知道管人、罚钱、抠利润，他不知道如何推销菜品，不道道发挥自己的优势、闪出自己的亮点。厨房是一个酒店的心脏，厨师长只知道炒菜、搞卫生,而不知道如何合理的开发、创新菜品，闭门造车不去学习充电，他做出的菜肴既没有特色更没有风格，跟不上流行趋势，他仅仅是一个机械式的厨师长,跟现在的酒店经营管理理念根本不融合。 ★人才标准：只知道管理人，而不懂得开发市场挖掘客源的话，那也必定是一个不受欢迎的领导者。 如果既懂管理又懂营销的人才绝对是走到哪里都受欢迎的. 作为酒店的领导人对酒店要做什么、对员工要做什么、对市场要做什么？这就要取决于领导人的一种管理力和营销力，更是取决于领导自身的能力与素质。酒店要想在激烈的市场竞争中立于不败之地，获得持续健康的发展，打造卓越的领导力是关键.而打造卓越的领导力的先决条件就是要有强大的管理力和营销力。只有具备管理与营销力的领导，才能够给酒店构筑一个强有力的核心团队并使它高效运转. 现在的餐饮行竞争激烈而残酷、客人的味不断的变化、追新求奇心理比较大、需要不同的味、菜式、风格。由于副食品物价上涨、毛利率空间大大缩小、给了我们一个新课题：如何菜品设计、菜品创新、开源节流、合理分档、提高毛利率呢？人们的消费心理从摆谱到理性也正在转变。作为一个酒店的厨师长、厨艺好是基础、重要是得会管理、还得懂营销、策划、营养。 3. 策划一个可持续发展的方案： 利润是企业的生命支柱。如果不能为企业创利又何谈发展。我也不能完全否定低价就没有利润.如青椒土豆丝卖五元钱也不是没有利润。只是利润多少的问题.创利的途径多的很。何必一定要长期以低价促销呢？而据我个人研究发现越是促销中送的多的店家.越是超低价的店家死的越快。因为他们所得的利润无法支撑餐饮业的巨额开支 菜品的销售代表的酒店身份的一种象征。我认为客人吃的满意才是关键.售价并不是核心。但是菜品售价要适应酒店的自身档次.贵也要贵的让客人感到物有所值.而且客人吃的满意.还包括服务.环境.气氛等。 4. 给自己一个合理的定位： 1定位过高： 客人不敢进店门，在店里的消费从心里上有一种压抑感。由于毛利的要求高，菜品方面比较精致，客人感到不实惠，太昂贵。消费不起，这样就会失去很大一部分客源。少数高消费的客源，所得到的利润远远顾不住餐饮行业巨额的开支。因为总的营业额达不到，在企业运行一段时间后会有很吃力的感觉。这样的企业即发展壮大不了，而且还会没有效应，逐渐在萎缩企业的生命线。 2定位过低： 客人就餐环境差，没有档次,菜品方面没有特色，虽然营业额收入不底，但是毛利过低,时间长了 ,企业赚不到钱，更谈不上发展。 3如何定位： a对周围人群经济收入进行调查； b给所在区域的人群消费进行评估； c找出目标客群，通过客户细分； d找出自己的竞争对手，分析出对手的优势和劣势，和自己做比较。客观公正的得出评估结果； e找出自己的目标客人，进行培育客群； f这样才能让客户碑相传，企业才能得到健康良性的发展，并且壮大起来 5.培养目标客群： 在郑州有这样一家酒店在服务中，利用微机建立起客人用餐档案，详细记录了客人身份、性别、年龄、用餐的味特点、生日等等，建立了常客登记表，记录客人用餐需求特点，据此制定出优惠打折的方法。当客人生日时、酒店及时于客人联系、送去祝福、并告知客人为其准备的礼品和酒店新添的菜点等信息，使客人在品尝美味的同时，还体验到了超值的感觉.这中超值服务的付出,不仅给酒店带来了良好的经济效益，还为酒店巩固客源扩展市场奠定了基础. 6. 做出特色菜品搞促销： 为了满足不同味人群的消费、我们要推出不同风味菜式、根据时间推出大型宴会：节日宴会例如：红红火火中国年、元宵节、情人节、儿童节、中秋节、教师节、圣诞节。 本文来源：https://www.wddqw.com/doc/7a23a447fc00bed5b9f3f90f76c66137ef064f04.html