10个炒菜细节（厨师必备做菜秘诀） 1.炖肉忌用冷水 炖肉宜用热水，而熬骨头汤则宜用冷水。因为肉味鲜美是因为肉中富含谷氨酸、肌苷等“增鲜物质”，若用热水炖肉，可使肉块表面的蛋白质迅速凝固，肉内的增鲜物质就不易流出，使炖好的肉块味道鲜美。 2.蔬菜先切后洗？ 正确的做法是先仔细清洗蔬菜，并尽量将水份控干后再切。因为洗菜时，切开后的蔬菜与水的接触面积会大大增加，易使B族维生素、维生素C等水溶性维生素和部份矿物质大量流失。而且最好是切好的菜，马上进行烹调，放置时间不要超过2h。 3.切完菜再用水焯 蔬菜切太碎，容易流失原有的菜香，若再经过水焯，其中的维生素和矿物质会大量损失。所以，焯菜时应尽量让蔬菜保持完整，用水量要多。 4.大师超素菜技巧关键在于爆炒和勾芡 爆好锅味不寡，爆锅也叫炝锅，蔬菜本身清淡无味，所以炒制一道蔬菜时不是清炒的话，一定要通过爆锅增加香气。 勾好芡颜色亮。勾芡也是一门技术，蔬菜和肉类的勾芡要求是不一样的，蔬菜的芡汁一定要薄，突出菜的清亮爽口，如果芡汁较浓，会盖过菜的自然颜色，使原料粘连糊嘴，影响成菜的卖相。 5.做饭忌用生冷自来水 我国的自来水是加了氯来消毒的，若直接用这种冷水做饭，水中的氯会大量破坏谷物中的维生素B1等营养成份。据有关部门测定，维生素B1损失的程度，与烧饭的时间和温度成正比， 本文来源：https://www.wddqw.com/doc/7b539198b6360b4c2e3f5727a5e9856a5712267c.html