【摘要】随着我国经济的发展、人民生活水平的日益提高，人们接受餐厅服务的需要越来越多，目的也越来越丰富，餐厅提供的服务方式也日趋多样化，餐饮业的竞争日趋激烈。在此背景下，注重精神享受和感官体验的各种主题餐厅应酝而生，并日渐风靡。但是在餐厅主题文化的建设中，如何充分调动各种要素来深化文化特色、突出主题、带给顾客独特的体验感受，还是一个普遍存在的问题。 【关键词】主题餐厅，文化特色，体现方式 中图分类号：f719.3 文章标识码：a 文章编号：1672-2310（2015）11-003-50 随着时代的发展，虽然对饮食环境会提出不同的要求、不同的做法，但万变不离其宗，都讲究环境与美食之间的和谐，甚至是另辟蹊径、出奇制胜，以求为饮食增加情趣。 一、 我国主题餐厅的兴起与发展 1、 日趋激烈的市场竞争 主题，也即中心思想、主要内容。主题餐厅便是通过提供不同的菜肴、环境以及服务 方式来反映不同文化特色的餐厅，它以主题方式营造出一种深层的文化经营理念。主题餐厅的竞争实际上就是一种文化差异化竞争，鲜明而深厚的主题是主题餐厅生存和发展的资本。餐厅主题文化建设的关键，在于如何充分调动各种要素来深化文化特色、突出主题，带给顾客独特的体验感受，形成差异化的满足感和文化享受，并留下深刻印象。 2、 消费者心理的变迁 消费者的就餐心理从以前的吃饱、吃好，逐步发展为吃得健康、吃出特色、吃出品味、吃出文化，就餐的需求越来越细化和多样化。许多客人，尤其是异乡或外国游客，在用餐时吃腻了常规菜肴，常常抱着一种猎奇的心理，总想吃到新花样、寻到新感受。于是带有“新、奇、特”的菜肴和餐厅变成为了他们的首选。如：有人不远千里开车到农家小院只为吃一点农家野菜或山中腊肉，就反映出当今人们渴望返璞归真、追求自然的心理需要；再如近年来流行的“知青火锅”、“老三届食乐城”就是为了满足人们怀旧情绪的心理需要而产生的主题饮食。 二、 主题餐厅的分类 “主题”是餐厅的灵魂，应渗透、贯穿于餐厅的所有内容之中。主题的表达应准确、完整、独特。主题的划分与确立主要有以下七类方式： 1、按地理位置分 按照大范围的地理位置可以划分为如：日本料理主题餐厅、韩国烧烤主题餐厅、欧洲风 情主题餐厅等，地域范围缩小一些还可以细分为如：中国的齐鲁风味主题餐厅、巴蜀风味主 题餐厅等。 2、按年龄因素分 不同年龄层的顾客有不同的消费能力、消费偏好、消费习惯。因此，可根据年龄变量创 设不同的主题餐厅，以迎合不同年龄顾客的需求。如：以儿童为主要对象的亲子主题餐厅、 以老年人为主要吸引对象的寿宴主题餐厅等。 3、按职业因素分 不同职业身份的人有不同的社交圈和消费能力，如：便于洽谈业务的白领高档餐厅、高 校学生餐厅、社会普通大众餐厅等。 4、按文化类型分 按照消费者对不同文化的兴趣和喜爱可划分为如：音乐主题餐厅、文学主题餐厅、影 视主题餐厅、摄影主题餐厅、迪司尼主题餐厅等。 5、按历史年代分 不同历史年代能唤起不同消费者的情感共鸣，如：怀旧复古类主题餐厅、时尚前卫型主 题餐厅；不同的历史时期又可细分为清朝主题、唐朝主题、现代时尚类、梦幻未来类等主题。 6、按民族民俗分 少数民族的民俗民风通常是汉人和外国人的兴趣所在，如：藏族风情主题餐厅、傣族风 情主题餐厅等。 7、按宗教类型分 宗教信仰是信奉和崇拜自然的神灵而产生的一种社会意识形态。目前，全世界的宗教徒 约占总人口的半数左右。每一类宗教都有不同的教义教规和典章制度，表现在餐饮上也有一 定的禁忌。如：清真主题餐厅就是伊斯兰教的宗教主题餐饮，其根源是来自伊斯兰教禁食猪 肉的条律。 三、 主题餐厅的文化展现 凸显主题文化的关键在于如何充分调动各种要素来深化特色，营造出一种无所不在的 整体氛围。这一点有别于“特色餐厅”，对于特色餐厅而言，特色主要体现在菜式上的突破，但特色餐厅并不一定是主题餐厅，因为主题餐厅除要有特色鲜明的各类特色菜之外，还非常注重主题文化的深度开发，注重相应环境的营造，“菜品”、“环境”与“文化”三者的有机结合，才能形成具有独特概念和竞争力的主题文化餐厅。 1、 外在主题文化的展现 外在主题文化的展现主要通过两方面展现： 首先是餐厅形象和环境。主题餐厅的形象是视觉、听觉、嗅觉等多方面形象的相互结合， 其中视觉形象是最容易塑造主题风格的。环境里的各种事物，如摆设、装修风格、色彩、采光、标识、音乐、员工的服饰等，都会饮食活动增添一层客观的精神色彩，并在一定程度上左右着用餐者的心境和情绪。所以，饮食环境组成的科学性和艺术性十分重要，其直接影响用餐者在欲望上、精神上和心理上的满足程度。 本课题小组对多家主题餐厅进行了实地调研，发现其中存在很多问题，但也有个别优秀的案例。如：成都郫县的 “田园印象老食堂” 主题餐厅，该餐厅在店面装饰和经营品种上都着力突出“田园生活”的主调。餐厅的墙上挂着老玉米、红辣椒、煤油灯、旧挎包、黑板报等乡村老旧物品，无不引起食客们对乡村田园生活的向往和怀旧的感受。对于餐具，餐厅选用粗陶大碗、竹篓竹筐和铁制餐具等，尽显农家风貌（见图1、2）。在包间中采用农村常见的蓝印花布作为门帘和桌布，并且以乡村比较重视的农历十二节气的名称进行分区域设置包间名，如“雨水”、“春分”、“夏至”等，字体则选用最为朴实大方的毛笔手写体，所有这些细节都以视觉符号的方式传达出田园主题。服务人员的服装也成为展现主题文化的道具，男女都统一选用传统的画布短袄和大裤，装饰图案以花鸟为主，色彩以大红大绿凸显乡村的质朴。另外，从听觉角度出发，田园印象老食堂在食客进餐的过程中还穿插表演一些具有乡村特色的歌曲或音乐，营造出更加浓郁的田园氛围，让消费者有着不同于其他主题餐厅的文化体验，印象深刻。根据课题小组对消费者的调查，98%的顾客在就餐后表示“田园印象老食堂”主题餐厅的环境给他们留下了深刻印象，特色浓郁，非常愿意带朋友再来体验这种特殊的餐饮环境。 图1 图2 再如北京的“风波庄”主题餐厅，是我国第一家以武侠文化为主题的餐饮企业，其大门上的对联“人在江湖、身不由己”在第一眼就将人置身于跌荡起伏、快意恩仇的武侠风波环境中。 其次，外在主题文化的展现途径便是餐饮产品，这是主题餐厅的主要卖点，它的质感和味感是满足用餐者最基本的口腹需求。主题餐厅经营的产品品种不在多，关键在于菜品的特色及其与主题文化的联系。同时，对菜品的命名也需要运用艺术的手法，不仅要符合菜肴本身的特点，还要符合主题文化的特色，增添审美的情趣，给人印象深刻。 2、 内在主题文化的蕴含 内在主题文化通常是由员工的素质、餐厅的服务形象、服务内容等“软件”体现出来的。 服务形象首先体现在服务员的形象上。服务员的服务表现应该在言谈举止中传达主题文 化的特色。如 “田园印象老食堂” 主题餐厅的所有服务人员展现出来的都是健康、爽朗、豁达、大方的精神面貌，符合消费者对田园人家淳朴、直率的印象。“风波庄”武侠文化主题餐厅的服务用语统一编制成江湖用语，比如称呼顾客为“大侠”，迎客用语为“丐帮帮主到！青城派掌门人到！少侠客到！”、送客用语为“后会有期，恕不远送”等，别具匠心，充满趣味及主题体验性，让顾客感觉到自己角色的转变，暂时脱离现实而身处江湖之中。 依托餐厅服务的特色内容也能为主题的展现增分添色。如：北京有家电影主题餐厅，通过举办与电影相关的活动，来体现主题特色。餐厅每周会举办一场导演的活动，主要是放映交流会，每次放映活动，影片导演都会到场，阐述自己的创作意图及感受并与观众做全方位交流。无论是拍电影的人，还是喜欢看电影的人都知道该餐厅有个电影沙龙。另外，餐厅每年夏天都会在餐厅外面的广场放露天电影，吸引了更多爱好电影文化的消费者的共鸣。 四、总结 在当今强调差异化、特色化和体验经济的时代，找准文化主题、实施顾客体验是主题餐 厅生存和发展的核心，而要凸显主题文化就必须充分调动餐厅硬件和软件的各种要素来深化特色，缺一不可，只有使主题无所不在，才能带给消费者完整、深刻的文化感受和用餐体验，也才能在日益激烈的竞争市场脱颖而出，立于不败之地。 本文来源：https://www.wddqw.com/doc/815cd6f9541810a6f524ccbff121dd36a32dc437.html