乌江豆腐鱼 作者：一叶 来源：《黄河黄土黄种人》2019年第11期 来到遵义，虽知其名源自《尚书》“无偏误陂，遵王之义”，却不知还有市县之分。在遵义市，红色风韵是这座城市独有的气质，遵义会议会址的那幢两层柱廊式中西合璧的建筑物，是中国革命的历史丰碑;而遵义县，则让人寄情于山水间的云门囤、枫香温泉、乌江渡等风景名胜，奇美壮观，充满诗情画意。 遵义县乌江镇边的滚滚江水、渡口、群峰，都是中国革命转机的见证。如今，来到乌江镇的人不仅会缅怀历史，还要品味现实，因为整个小镇都飘散着乌江豆腐鱼的香气。 走在乌江镇的沿江大道上，饭店酒楼一家挨着一家，主打菜品都是乌江豆腐鱼。自古以来，乌江两岸的人在捕鱼食鱼的过程中，练就了一手烹饪绝活。而地处黔北要津、水陆交汇之地的乌江镇更是把一条乌江鱼翻着花样做，豆瓣鱼、麻辣鱼、清蒸鱼、酸汤鱼、脆皮鱼、糖醋鱼等美味组成了乌江鱼系列佳肴。其中，最具特色的便是以乌江豆腐为配料的乌江豆腐鱼，享有“中国一绝、黔北一技”的美誉。 千里乌江，鱼类眾多，鲤、草、鲇、鲫四大家鱼样样齐全。烹调乌江豆腐鱼，以野生鮎鱼为佳。乌江鮎鱼，体形肥硕、无鳞，没有泥土腥气，肉质鲜美细嫩、营养丰富。乌江豆腐，用传统工艺制作，色白如雪、滑腻如膏、细嫩爽口，烹制中易于调和入味。由乌江豆腐与乌江鮎鱼为原料，配以食油、姜、葱、蒜、辣椒、花椒做成的乌江豆腐鱼，其色光鲜，其味悠长，正是“鮎鱼豆腐红油光，葱绿蒜白姜丝黄。肥嫩辣烫鲜香满，争食美味忘举觞”。 贵州人与四川人一样，口味重，喜食辣椒，因而，乌江豆腐鱼以麻辣味为主。烹饪时，先将辣椒、大蒜等作料入锅，熬成汤汁后，放入新鲜的鮎鱼块和豆腐，加水，文火慢煮。随着鱼肉里的营养物质溶进汤中，豆腐里渍着鱼味，调料激发着鱼香。红油光亮的一锅乌江豆腐鱼端上来，叫人欲罢不能、垂涎三尺。挥筷品尝，豆腐嫩，鱼肉更嫩，若不从鱼香的浓淡上区分，简直辨别不出哪块是豆腐哪块是鱼肉。辣味够劲，麻味十足，食客虽已吃得满头大汗，可直呼过瘾，最后还要用汤料下一碗鱼汤面才收得了嘴。 除了麻辣味，乌江豆腐鱼还有清汤味和酸汤味。这两种味道的乌江豆腐鱼并不是说不用辣椒，只是汤锅中没有辣椒，只配以少许酸菜烹煮而成。可是吃的时候，必须蘸辣椒红油，这样品尝起来才有味。来到乌江镇，吃锅豆腐鱼，辣椒多多少少都是要尝一点儿的，因为辣椒就是乌江豆腐鱼的灵魂，辣椒的香辣味就是乌江豆腐鱼的特色味道。 乌江边，烟波浩渺，“铁锁横江”的摩崖石刻是历史的印记。品味了豆腐鱼，带着火辣辣的余香，驻足乌江，“试看天堑投鞭渡”的豪情由心而起。 本文来源：https://www.wddqw.com/doc/852afe0b753231126edb6f1aff00bed5b9f373b9.html