王世襄，号畅安，著名收藏家、文物鉴赏家、学者。他玩的东西五花八门，粗算就有蟋蟀、鸽子、烹饪、火绘、漆器、竹刻、明式家具等，使井市的“雕虫小技〞登上了“大雅之堂〞。他玩物并研物，玩出了文化，玩出了一门“世纪绝学〞，他被称为“京城第一玩家〞。 文人学庖是一种雅士之乐，自古而今，这种自寻其乐的美食名家一脉相承。善吃做、善品评，是王世襄在美食方面的另一半“绝学〞。 烹调圣手 玩的背后，是一颗真诚喜爱的心。比方对蛐蛐，他动情地说：“有一根无形的细弦，一头系在蛐蛐的翅膀上，一头拴在我心上，那边叫一声，我这里便跳一跳。〞对于烹饪，他坦陈“我是走到哪里都喜欢找地方做饭的〞。除了在家做，读研究生的时候会借饭馆的勺颠两个爆火的菜，在国外的时候借学长家的厨房做，出差的时候借饭铺老板的灶台做……真是走到哪儿做到哪儿，就算借锅借灶也要一展身手，非真爱不能如此。见识过他手艺的人称他是“烹调圣手〞；汪曾祺写道：“学人中真正精于烹调的，据我所知，当推北京王世襄。〞 “高手在民间〞，这句话他大概格外认同。玩蛐蛐的时候，他把民间的高手请到王家花园与其同吃同住，朝夕请教。学厨也不例外，家里的高厨，饭店的大厨，亲友家办事请来的厨师，都是他学习的对象，他说宁可少吃两口菜也要上厨房转转，和掌勺的师傅应酬几句，再请教技艺。由此，他交下了不少厨师朋友，以至于后来在这些厨师主灶的饭馆里，王世襄去吃饭或请客，他可以自己上灶炒菜。 望气派 望气，指书画卷轴翻开之后，观望一下整幅书画的气势给人的印象或感觉。王世襄说自己搞收藏选购杂项常用“直觉〞的方法，和“望气〞颇为相似。他做饭的风格也秉承此旨，自称“做菜不拘一格，无论中外古今，东西南北，更不管是什么菜系，想吃什么就做什么，以意为之〞。 他的菜肴不拘泥于菜谱，根据现实的条件灵活变通。他的“锅塌豆腐〞是从北京小饭馆学来而稍加损益；他的“海米烧大葱〞所据乃是传统名肴“葱烧海参〞，经他一变而成家常风味；他的“油浸鲜蘑〞参酌了太湖地区东西山民间“寒露菌油〞的做法；他的“炖牛舌〞吸收了西餐的“罐焖牛肉〞的做法。对已成型的菜谱做变通创新，前提是根底打得牢，才可以收放自如，而不至成为四不像。故而他凭直觉收购的物件事后回想起来大多数都觉得没有买错，而他谦称的“杂合菜〞也备经众口的品鉴而传为美谈。 原料控 精于烹饪的，对于原材料都格外看重，乐于在灶台间舞弄两下而不跑菜场的那是假把式。在王世襄看来，去菜场买菜是吃之前的最大乐趣。他的经典形象之一就是骑着自行车，车把上挂着个菜篮。由于对食材门清，那些去菜场办理货材的饭店大厨在交流中都把他引为同行。 这位原料控假设是上朋友家里做几个菜，主料、配料、酱油、黄酒……一概自己带去。“海米焖大葱〞是他最为人熟知的一道菜，但并不是随时都能吃到，仅冬季可得，这也源于他对原料的讲究，因为“深 本文来源：https://www.wddqw.com/doc/8970377aa717866fb84ae45c3b3567ec102ddc3d.html