餐饮业食品安全知识培训考核试题（3号卷） 姓名： 单位： 职务： 得分： 考试时间： 年 月 日 各位考生：全部题目是单选题，每道题5分，共100分；考试时间60分钟。 1、餐饮服务经营场所，下列哪项符合《餐饮服务许可审查规范》规定（ D ） A．地势干燥，附近有垃圾处理厂和自来水厂 B.地势干燥，并且有排水条件，对面是加工厂 C.地势干燥，有排水条件和电力供应，走不远有一个公共厕所 D.地势干燥，有排水条件，也有电力供应的地区 2、留样食品需要保留（ Ｃ ）小时。 A.12小时 B.24小时 C.48小时 D.一周 3、餐饮业的一般操作区是指（ A ） A、粗加工、切配、餐用具清洗、食品仓库 B、粗加工、切配、烹调、食品仓库 C、粗加工、切配、冷菜间、食品仓库、更衣室 D、粗加工、切配、烹调、更衣室 4、食品处理区与外面相通的门和窗需（ A ） A．自动关闭，设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网 B. 自动关闭，密闭 C. 半掩着，设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网 D. 敞开着，设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网 5、屋顶与天花板要求，以下哪项是错误的：（D ） A、加工经营场所天花板的设计应易于清扫，能防止害虫隐匿和灰尘积聚，避免长霉或建筑材料的脱落等情形发生。 B、食品处理区天花板应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修，天花板与横梁或墙壁结合处宜有一定弧度（曲率半径在3cm以上）；水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度，在结构上减少凝结水滴落。清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，应加设平整易于清洁的吊顶。 C、烹调场所天花板离地面宜在2.5m以上，小于2.5m的应采用机械通风使换气量符合JGJ64《饮食建筑设计规范》要求。 D、食品处理区天花板只要是瓦的就可以了，没有特别要求。 6、食品处理区应设置专供存放消毒后餐用具的（ C ），标记明显，结构密闭并易于清洁。 A、冷藏设施 B、冷冻设施 C、保洁设施 D、消毒设施 7、供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质和材料称（B）。 A、成品 B、原料 C、半成品 D、半原料 8、生产经营场所使用的垃圾桶要求( A ) A.加盖密封 B.可不密封 C.视具体情况而定 9、餐饮业对生产加工过程中产生的废弃物至少应（ A ）清除一次 A、每天 B、两天 C、三天 10、下列仓库内存放食品的方法正确的是（ A ）。 A、分类分库存放； B、全部均匀离地存放； C、全部均匀散放。 11、定期包装食品的标志不应标出下列何内容( D ) A、食品名称及配方 B 、生产日期•保质期•生产批号 C、 产地•厂家及使用方法 D、使用人群•医疗保健功能 12、新鲜蔬菜储存过久，腐烂的蔬菜以及放置过久的蔬菜，以下哪几种有害物质的含量会明显增加？（ D ） A、组胺类物质 B、无机砷 C、甲基汞 D、亚硝酸盐 13、以下哪项不符合更衣场所要求。 （ C ） A、更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物内，宜为独立隔间，有适当的照明，并设有符合“洗手消毒设施要求”的洗手设施。 B、更衣场所应有足够大小的空间，以供员工更衣之用。 C、卫生间内做为更衣、洗手、消毒场所。 D、更衣场所设在加工经营场所入口处，有独立的房间，配备洗手、消毒、干手等设施。 14、违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究（ C ） A、道德谴责 B、民事责任 C、刑事责任 15、发生可疑食品污染、食物中毒等突发公共卫生事件时，重大活动接待单位应( C )。 A、立即清理现场并消毒 B、立即消毒现场工具、设备 C、立即停止食品生产加工和供餐活动，并报告药监部门 D、以上都是 16、餐饮服务从业人员工作服（包括衣、帽、口罩）宜用（ B ）布料制作。 A、 花色 B、浅色 C、深色 D、黑色 17、食品原料采购应符合国家卫生标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品安全法》第二十八条规定（ A ）的食品。 A、禁止生产经营 B、无检验合格证 C、无产品合格证 18、食用鲜黄花菜一定要用开水焯，弃水后再烹饪，否则容易引起中毒，因为黄花菜中含有（ B ）？ A、龙葵素 B、秋水仙碱 C、氰胺类物质 D、组胺 E、尽量用封闭的容器装食物 19、备餐及供餐要求，以下哪项做法是错误的（ C ） A、操作前应穿戴工作衣帽口罩，清洗、消毒手部。 B、操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。 C、操作时可以使用未经消毒的餐具进行食品分餐或出售。 D、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。 20、加工场所灭蝇灯悬挂方法为（ Ａ ） Ａ、离地面２米左右，且与食品加工操作保持一定的距离 Ｂ、离操作台２米，且与食品加工操作保持一定的距离 Ｃ、悬挂在墙壁或墙角 本文来源：https://www.wddqw.com/doc/a5747dfdbb1aa8114431b90d6c85ec3a86c28bc2.html