中国发酵面食历史 中华面食文化象中华古国的历史一样源远流长，从春秋战国开始，其西北部、中南部就成了中原人民与少数民族杂居的地区之一。秦、汉时，匈奴、鲜卑、羌人等少数民族相继进入黄河等流域。唐代的中原，成为当时的华夏文化传播中心。民族聚居与民族文化的融合，把各种风俗聚于黄河流域，中国的食俗也就变得多样化和庞杂起来。同时，也由于地理、气候、民族等方面的原因，中国人食五谷杂粮就成了家常便饭。小米、玉米、荞麦面、莜麦面、豆面、高粱面……诸多品种的面食，使中原人的食物结构变得非常丰富、多彩。从制作方法、造型、工艺到烹饪过程都形成为一种饮食文化，流传于现在陕西、山西、河南、山东的各个角落。 1、馒头（包子）起源 馒头是面团经过发酵后蒸熟的食品，在我国有1700-2000年的历史。但关于诸葛亮首创馒头说一直是流传最为广泛的。《三国志》：“诸葛亮平蛮回至泸水，风浪横起兵不能渡，回报亮。亮问，孟获曰：‘泸水源猖神为祸，国人用七七四十九颗人头并黑牛白羊祭之，自然浪平静境内丰熟。’亮曰，‘我今班师，安可妄杀？吾自有见。’遂命行厨宰牛马和面为剂，塑成假人头，眉目皆具，内以牛羊肉代之，为言‘馒头’奠泸水，岸上孔明祭之。祭罢，云收雾卷，波浪平息，军获渡焉。” 馒头成为食用点心后，就不再是人头形态。因为其中有馅，于是就又称作“包子”。宋人王〔木永〕《燕翼诒谋录》；“仁宗诞日，赐群臣包子。”包子后注曰：“即馒头别名。”至清代，馒头的称谓出现分野：北方谓无馅者为馒头，有馅者为包子，而南方则称有馅者为馒头。 2、饼——古老的发面食品 饼在古时，是谷物、粉面制成的食品的统称。最早的饼有汉饼、胡饼、蒸饼、汤饼四种。汉饼就是普通的烧饼。这四种饼，先有蒸饼，然后有汉饼、胡饼，据说金日di归汉时带来的，因饼形如“大漫冱”即〔两字加个草字头〕胡，像龟鳌外壳之形，饼面上又有胡麻而得名。汤饼出现得最晚。饼的原料是谷物，饼刚开始是和面制作成各种形态，蒸熟祭祀之用，所以蒸饼一开始并不是圆形的。 汉魏六朝时，饼是主要的面点。至唐代，饼的制作更为精巧，富贵人家以玫瑰、桂花、梅卤、甘菊、薄荷和蜜为馅。 宋以后，馒头（古称蒸饼）、面片面条（古称汤饼、索饼）、馓子等已不为饼，饼开始成为以面或粉制成圆形的面食。 3、面塑与面花 面塑，民间俗称“面花”、“面羊”、“羊羔馍”、“花馍”，是面食文化中的造型艺术制品，有祝愿美好吉祥之意，在中国黄河流域和陕西关中地区流传甚广，是关中等地农村红白喜事的必备之物，又是四时八节馈赠亲友的珍贵礼品。面花是民间具有浓厚民俗特色的艺术品和食用品，它贴近生活，原本展示人间真情，在长期发展变化中形成了自己独特的艺术魅力，堪称中华食文化百花园中一朵璀璨的奇葩。 这些面塑，大都出自农村、乡镇、家庭妇女之手。面塑的制作工艺很复杂，要经过几道工序，首先要选上好的面粉，然后和面，发酵是一个非常关键的工序，要恰到好处，否则直接影响制作效果。面发好后用剪刀、镊子、小木棍、笔帽等工具，精摆细雕，再用五色豆装点，然后上笼蒸熟，最后用食品色点染，有的地方点染得色彩鲜明，有的则画龙点睛，且不失面的本色。 4、中国馒头“活化石”-------金华馒头 金华大酵馒头，简称金华馒头。历来是金衢盆地范围内深受城乡大众喜爱的传统笼造面食，祭礼供奉、喜庆筵宴、过节馈赠为必备食品，是一种礼仪性传统面食。 金华大酵馒头是以酒发酵的著名美食，其独特的.品质特点是：造型丰满，端庄美观，面团发酵极其充分，酵孔非常细腻，白细如雪，面有银光，皮薄如纸，吃口松爽滋润，富有咬劲，绝不粘牙，精美可口，极易消化。其膨胀弹性之强，常令初识者瞠目结舌，为之称奇叫绝。如将一只大酵馒头握入掌中，手一张，馒头立刻像海绵似地恢复其原貌，故素有“金华明珠”之誉。有位食品专家评述说：“金华馒头发酵工艺独特，发酵程度极高，远胜西方面包，尤其是韧劲、弹性和滋润松糯的口感，为面包所望尘莫及。它是我国酿造工艺的明珠瑰宝，食中妙品！” 5 、节日花馍 春花秋月、夏日冬雪，中国传统节日如中国文化一样丰富多彩，各个节日的花馍也都有新不同的花样，如今不光在百姓家中，连大大小小的馒头房也做起了花馍，正是给这传统节日增添了许多色彩。 中原地区的花馍在向世人描述着中华大地的古老食品文化，反映着中华民族的根祖情源，也同时告诉人们，面食的重要，一日三餐，营养源泉。细细品嚼这形色各异的花馍，似乎可以感受到当地辈辈民众对幸福生活的渴望和追求，又似乎能触摸到当代百姓对未来的热爱和对营养健康的向往…… 【中国发酵面食历史】 本文来源：https://www.wddqw.com/doc/b41996d707a1b0717fd5360cba1aa81145318f4e.html