贵州美味酸汤鱼 作者：周礼 来源：《烹调知识》 2017年第10期 “酸汤鱼”是贵州的一道传统名菜，起源于苗寨，其味酸辣可口，属黔菜中的火锅菜品。有诗赞曰：“苗疆求美食，佳味在亮欢。铜釜腾香雾，赤汤隐黑鲶。豆芽浮玉鲫，番柿出新酸。求饱知何易，不填尘世盘。” 贵州是一个多民族聚居地，自古以来就有制酸食、吃酸食的习惯。民谣云：“三天不吃酸，走路打蹿蹿。”在贵州众多酸食中，尤以苗家酸汤最为著名，苗家的酸汤，取自高山上的泉水和自产的糯米精制而成，酸香丰富，风味独特。苗族人多居住在大山之中，因为山高路远，交通不便，于是家家户户都备有酸坛，少则一两个，多则七八个，有的甚至达到几十个，他们几乎都是酿制酸汤的高手，“酸汤鱼”更是他们的拿手好菜。 说起“酸汤鱼”的来历，还有一段有趣的故事。相传，在很久以前，黔东南地区有一苗寨，族长年老体迈，爬坡上坎十分困难。有一次，儿媳做饭时，不小心多放了些水，于是便将多余的米汤舀出，并放在一个土缸里。几天后，米汤经过发酵，变得清彻透明，并略带酸味，用来煮鱼，其味异常鲜美，族长一家吃得喜笑颜开。从此，儿媳经常用这种酸汤煮鱼，没想到族长食用后，老迈的身体竟然变得强健起来，走路干活都很利索。这件事很快就传遍了整个苗寨，于是大家纷纷效仿，“酸汤鱼”由此家喻户晓，名扬四方。 酸汤煮鱼，是贵州人的最爱。苗族有句民谣：“最白最白的，要数冬天雪。最甜最甜的，要数白糖甘蔗。最香最美的，要数酸汤鱼。”在黔东南地区，随处可见“酸汤鱼”的影子，比如：黄平酸汤鱼，原汁原味，不施油脂，符合当地人的饮食习惯。麻江县的酸汤鱼更是获得了中国西部国际博览会精品菜肴暨美食文化展特金奖和中国名宴金鼎奖。 经过长期沉淀，“酸汤鱼”俨然成了黔地的一种饮食文化。侗族人习惯在稻田里放养鲤鱼，每逢秋收时节，便放水捉鱼，然后做成美味的“酸汤鱼”，吃不完的则用来制作腌鱼，随时可以享用。苗寨人食“酸汤鱼”时，常常会献上敬酒歌。如：“别的寨子没有客，我们寨子客人多。远方客人来不断，浩浩荡荡真热闹。水中鱼儿恋江河，世上人儿想朋友。朋友啊，请到我们寨子来做客，唱歌跳舞多快活。” 苗寨人制作“酸汤鱼”，一般要加入特别的糟辣椒和许多有营养的中草药，借番茄酸烹出自然酸汤，然后将清洗的活鱼下锅煮。而民间通常采用边煮边食的火锅形式，并配以其他新鲜蔬菜，如：黄豆芽，小竹笋等，这样营养会更加丰富。食之，鱼鲜肉嫩，酸辣爽口，汤清味醇。不仅如此，“酸汤鱼”还具有开胃、健脾、消暑、提神、养颜之功效，真是美味又健康！ 本文来源：https://www.wddqw.com/doc/beaa02cc41323968011ca300a6c30c225801f00b.html