一、面包的冷却 冷却工序是面包生产中心不可少的生产过程。因为面包刚出炉时，温度较高，表皮干脆，包心则很柔软，缺乏弹性。此时如即进行切片，由于面包太软，没有一定的机械承受力，容易破碎，增加损耗，且很难顺利进行，切好后面包两边也会凹陷，若立即进行包装，则因面包温度过高，容易凝结出水珠，导致面包容易发霉。 （一）冷却过程的变化 ①温度。面包出炉时，除了表皮温高于100℃（最高不应超过150℃）外，其余部分的温度相差无几，约为98～99℃，出炉后，面包置于室温下，由于存在着较大的温差，聚集在面包表皮的热便在辐射作用下迅速散去，而内部散热则较慢。测定面包切片中温度以包心为准。 ②水分。面包出炉时，水分很不均匀，表皮在烘烤时接触的温度高且时间，水分蒸发很多，显得干燥、硬脆。面包内部的温度则较低，在烘烤阶段的最后几分钟过达到99℃，故水分蒸发小，显得较为柔较，出炉后，面包的水分进行重新分布，从高水分的面包内部散发到面包外表。再由外表蒸发出去。最后，达到水分动态平衡，表皮也由干、脆变成柔软，适宜于切片或包装了。 水分转移、蒸发的速度，取决于大气蒸汽压。蒸汽压又与气温有关，温度越高汽压越大，蒸汽压越大则水分蒸发越慢。冬天大气蒸汽压低，面包表皮水分蒸发速度快，一下子失水太多，温度骤然下降，表皮收缩速度太快，造成面包表皮破裂、发硬、内部发粘。夏天则大气蒸汽压高，面包表皮水分蒸发慢，需要延长冷却时间，或降温冷却，否则切片、包装都不利。尤其是温度大的梅雨季节，更要注意面包的冷却时间。 （二）冷却要求与技术 冷却后的面包，其中心温度要降低32℃，整体水分含量38～44%，总的要求是：既要有效、迅速地降低面包温度，又不能过多地蒸发水分，以保证面包有一定的柔软度，提高食用品质和延长保鲜期。 面包在冷却阶段损失的水份为多少才理想，很难确定，必须视烘烤情况而定。烘烤时面包水分损失较多，冷却时便要尽理减少损失；反之，则可让其蒸发较多水分。一般损失水分在2～3%之间。 盒型面包出炉后立即倒出冷却。不能让面包再在面包盒内，以免影响冷却速度和面包盒流转。圆形面包（包括汉堡包等）出炉后可暂缓倒出，待冷却到表皮变软并恢复弹性后，再倒出冷却。 冷却方法有好几种： 最简单方法第一是自然冷却。该法无需添置冷却设备，节省资金，但不能有效地控制损耗，冷却时间也太长，受季节影响也较大。 第二是通风冷却。冷却室是一个圆形旋转密闭室，空气从底部吸入，由顶部排出。面包出炉后倒出在输送带上，随着输送带慢慢运转，由上而下直到出口，同于空气的对流，辐射热被带走，水分蒸发，面包得冷却。这种方法的冷却时间比自然冷却少得多，但仍不能有效地控制水分损耗。 第三是空调冷却。该法是通过调节冷却空气的温度和湿度，使冷却时间减少，同时可控制面包水分的损耗。目前国外已有很多工厂采用该法。其形式有箱式，架车式、旋转式等，箱式较简单及经济，输送带式则在大型工厂应用较多，因所占空间较少。相信能就一定能 较为新式的是真空冷却。其优是在适当温度、湿度和下段时间的真空下，面包能在极短时间内冷却（只需半小时）而不受季节的影响。 本文来源：https://www.wddqw.com/doc/d0382d44773231126edb6f1aff00bed5b8f37313.html