曲蘖 《天工开物》的作者是明朝科学家宋应星，明崇祯十年刊行。被称为“中国17世纪的工艺百科全书”。“烹羊宰牛且为乐，会须一饮三百杯”、“古来圣贤皆寂寞，惟有饮者留其名”、“李白斗酒诗百篇,长安市上酒家眠,天子呼来不上船,自称臣是酒中仙”，古诗词里关于饮酒的词句数不胜数，古代的酒有那么好喝吗，是怎么做的以及酒的起源与发展都让我感到好奇，于是我选取了《天工开物》中曲蘖作为我的研究对象，了解一下古时的制酒工艺。 曲蘖是天工开物下篇第拾柒节，主要介绍了酒曲、神曲、红曲制作方法注意事项和不同的用途。《尚书·说命》中记载，“若作酒醴，尔惟曲蘖”。 酿酒时必须要用酒曲作为酒引子，制作酒曲技术的发展影响了中国酿酒术的发展。 首先是酒曲，曲蘖中曲指发霉谷物，蘖指发芽谷物，用蘖和曲酿制的酒分别称为醴和酒，蘖作醴、曲酿酒，古时人用蘖做甜酒，曲做黄酒，但由于所酿甜酒味淡，导致酿“甜酒”的技术和制糵的方法都失传了。文章中说到，作酒曲可以因地制宜用麦子、面粉或米粉为原料，做麦曲，大麦、小麦都可以选用。制作酒曲的人，最好选在炎热的夏天，把麦粒带皮都用井水洗净、晒干。把麦粒磨碎，就用淘麦水拌和做成块状，再用楮叶包扎起来，悬挂在通风的地方，或者用稻草覆盖使它变黄，这样经过四十九天之后便可以取用。古时用曲方法有两种，浸曲法和曲末拌饭法，其中古人运用浸曲法会根据不同时节分别处理，冬季酿酒取来的水可以直接酿酒，春节温度升高水不干净，会煮沸后冷却再用。 要想酿出好酒，好酒缸、好酒药、好酒作坊缺一不可。制作酒曲时，很多的细节问题都值得注意。书上说，如果生黄不足，看管不勤，洗抹得不干净，几粒坏的酒曲，就可能轻易地就能败坏人们上百斤的粮食。所以，卖酒曲的人必须要守信用、重名誉，这样才不会对不起酿酒的人。河北、山东一带酿造黄酒用的酒曲，大部分都是在江苏淮安造好后用车船运去贩卖的。南方酿造红酒所用的酒曲跟淮安造的相同，都叫做大曲。但淮安卖的酒曲是打成砖块状，而南方的酒曲则是做成饼团状。制作酒曲，加进辣蓼粉末，使曲饼通风透气，以促进曲种生长。用稻米或麦子作为基本原料，还必须加入已制成酒曲的酒糟作为媒介。 书中还介绍了神曲和丹曲，神曲是为了入药，丹曲，又称为红曲，可以用来保存食物。 天工开物里提到，凡造神曲所以入药，乃医家别于酒母者。 制作神曲是专供医药上用的，制作方法开始于唐代，这种曲不能用来酿酒。只用白面制造，每百斤加入青蒿、马蓼和苍耳三种东西的原汁，拌匀制成面饼，再用麻叶或楮叶包藏覆盖着，像制作豆酱黄曲的方法一样，等到曲面颜色变黄就晒干收藏起来。至于要用其他什么药配合，则要按医生的不同经验而加以酌定，很难列举出固定的处方。丹曲，法出近代，其义臭腐神奇，其法气精变化。利用空气和白米的变化，在自然界中，只要将红曲薄薄地涂在鱼和肉上，即便是在炎热的暑天，也能保持它原来的样子。看到这里，不光是古人，就连我也觉得很神 本文来源：https://www.wddqw.com/doc/d072329970fe910ef12d2af90242a8956becaa67.html