毛豆、黄豆、黄豆芽中蛋白质和VC含量及营养价值评价 摘要 用料理机打碎毛豆、黄豆、黄豆芽并过滤，用碘量法测定VC含量，用双缩脲法测定蛋白质含量，对比毛豆、黄豆和黄豆芽中2种物质的营养价值。结果表明：毛豆、黄豆、黄豆芽中蛋白质含量分别为40.3、39.2、9.7 g/100 g，VC含量分别为36.7、0、18.1 mg/100 g。可见，毛豆的蛋白质含量与黄豆接近，而其VC含量高于黄豆芽，蛋白质和VC的综合营养价值最高。 关键词 毛豆；黄豆；黄豆芽；蛋白质；VC 毛豆、黄豆和黄豆芽营养丰富，均为日常食用的优质食物。毛豆与黄豆芽虽然均与黄豆有关，但又有所不同。市售黄豆一般为干黄豆，毛豆是新鲜连荚的黄豆，黄豆芽由黄豆发芽形成。黄豆在日常食用过程中主要作为豆制品和食用油的原料，而毛豆和黄豆芽则多作为蔬菜而直接食用。目前，国内尚未有毛豆、黄豆和黄豆芽中蛋白质及VC营养价值比较的报道，该研究将对此展开探讨，以期为合理膳食提供参考。 1 材料与方法 1.1 供试材料 毛豆、黄豆和黄豆芽，均购于广东省东莞市大岭山镇农贸市场。 1.2 试验试剂及仪器 双缩脲法测蛋白质试剂盒、VC测定试剂盒（南京建成生物工程研究所）。KD-CN型精密电子天平（福州科迪电子技术有限公司）；SHZ-DⅢ予华牌循环水真空泵（巩义予华有限责任公司）；JYL-CO51九阳料理机（九阳股份有限公司）。 1.3 样品处理 称取50 g去荚毛豆于料理机内，加入250 mL蒸馏水，搅拌成浆液后真空泵抽滤。称取50 g黄豆，冷水浸泡6 h，加入料理机内，加入250 mL蒸馏水，搅拌成浆液后真空泵抽滤。称取50 g黄豆芽于料理机内，加入200 mL蒸馏水，搅拌成浆液后真空泵抽滤。收集滤液备测。 2 结果与分析 由表1可知，毛豆中的蛋白质和VC含量均明显高于黄豆芽。毛豆的蛋白质含量高达40.3 g/100 g，与黄豆中的蛋白质含量相当，但黄豆芽的蛋白质含量则降低至9.7 g/100 g，可能因为黄豆发芽时需要消耗蛋白质，发芽过程蛋白酶的活性增强，使难溶的大分子蛋白酶降解为可溶性小分子蛋白或者氨基酸造成的[1-3]。 VC又称抗坏血酸，具有抗癌、抗氧化、解毒等多种生理功能，是机体正常生理代谢不可或缺的物质。该研究发现毛豆VC含量丰富，约为黄豆芽的2倍，而黄豆中VC含量则非常低，以至于检测不到。毛豆是新鲜带荚的黄豆，和干黄豆虽为同一种植物，但毛豆因尚未完全成熟，且未曾在太阳下曝晒过而其中的VC得以保存。黄豆芽中的VC之所以比黄豆的高，是因为豆类在萌芽过程中产生了根茎，根茎生长过程中，其中的VC含量随之增高。 3 结论与讨论 毛豆的蛋白质含量与黄豆相当，远比黄豆芽的高，VC含量比干黄豆及黄豆芽都高。毛豆是鲜食豆类蔬菜，富含的卵磷脂对大脑发育有益，其中的铁比黄豆易于吸收，可作为儿童补铁的食物。毛豆含有微量天然植物雌激素，可改善妇女更年期的不适，防治骨质疏松。毛豆的钾含量较高，夏天食用有助于弥补因出汗过多而导致的钾流失，缓解疲乏无力和食欲下降。毛豆营养丰富均衡，经常食用对肥胖、高血脂、动脉粥样硬化、冠心病等疾病有预防和辅助治疗作用。且毛豆本身带荚，较少有药害和虫害，是绿色安全食品，男女老少皆适食用[4]。 4 参考文献 [1] 付红岩，孟广龙，马莺.大豆发芽过程中蛋白质变化的研究[J].食品与发酵工业，2006，32（6）：41-46. [2] 郭红转，陆占国，王彩艳.豆芽生长过程中维生素C的消长规律研究[J].食品研究与开发，2006（2）：133-135. [3] 李瑞国，郭少英，王怀远，等.绿豆萌发期蛋白质和维生素C含量及营养价值[J].食品研究与开发，2012，33（4）：170-173. [4] 赵亚玲，邵岩，于娜.鲜食毛豆的营养价值与栽培[J].吉林蔬菜，2009，（6）：55. 本文来源：https://www.wddqw.com/doc/f02d6ae85cbfc77da26925c52cc58bd6318693a2.html