2015公卫执业医师考试政策_公卫执业医师考试重点:豆类食物中的抗营养因子

蛋白酶抑制剂、豆腥味、胀气因子、植酸、皂甙、异黄酮、植物红细胞凝集素。

如何去除它对豆类食物营养价值的影响？

蛋白酶抑制剂——采用蒸汽加热30分钟或1kg压力加热10-25分钟即可破坏。

豆腥味——95摄氏度以上加热或用乙醇处理后减压蒸发的方法。

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胀气因子——通过加工成豆制品时，胀气因子即可被去除。

植酸——在pH4.5-5.5条件下35%-75%的植酸可以被溶解。

皂甙、异黄酮——对人体有益。

植物红细胞凝集素——加热即可破坏。

公卫执业医师考试重点:豆类食物中的抗营养因子.doc

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