2019年全国导游资格考试真题及答案_2019导游资格考试全国导游基础复习重点：烹饪

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　　1.世界三大烹饪流派的代表:

　　中国烹饪(东方烹饪流派的代表)

　　法国烹饪(西方烹饪流派的代表);

　　土耳其烹饪(阿拉伯烹饪流派的代表);

　　2.从地域角度划分的菜系:

　　A.四大菜系:山东(鲁),淮扬(扬),四川(川),广东(粤);

　　B.八大菜系:山东(鲁),淮扬(扬),四川(川),广东(粤),浙江(浙),安徽(徽),湖南(湘),福建(闽);

　　C.十大菜系:山东(鲁),淮扬(扬),四川(川),广东(粤),浙江(浙),安徽(徽),湖南(湘),福建(闽),北京(京),上海(沪);

　　D.十二大菜系:山东(鲁),淮扬(扬),四川(川),广东(粤),浙江(浙),安徽(徽),湖南(湘),福建(闽),北京(京),上海(沪),河南(豫),陕西(陕.秦);

　　7.地方菜系的分支:

　　1)山东菜:(分支):济南菜,胶东菜,孔府菜;

　　2)湖南菜:(分支):湘江流域菜(以长沙,湘潭,衡阳为中心),洞庭湖区菜(以常德,岳阳,益阳为中心),湘西山区菜(以吉首,怀化,大庸为中心);

　　3)四川菜:(分支):成都菜(上河帮),重庆菜(下河帮),自贡菜(小河帮);

　　4)江苏菜:(分支):淮扬菜(扬州,淮安),江宁菜(镇江,南京),苏锡菜(苏州,无锡),徐海菜(徐州,连云港);

　　5)广东菜:广州菜,潮州菜,东江菜;

　　6)浙江菜:杭州菜,宁波菜,绍兴菜;

　　7)福建菜:福州菜,闽南菜(以厦门,泉州为中心),闽西菜(客家话区);

　　8)安徽菜:皖南菜,沿江菜,淮北菜;

　　9)北京菜;

　　10)上海菜;

　　11)西北菜:陕西菜(代表),甘肃菜,青海菜,宁夏菜,新疆菜...

　　12)东北菜:辽宁菜,吉林菜,黑龙工菜;

　　8.国大菜系选料,技法,味型特点比较.

　　1)山东菜:选料特点:注重以当地特产为条件选料;

　　技法特点:精于制汤和以汤调味.烹调法以爆,炒,扒,熘最为突出.

　　味型特点:味型以咸鲜为主而善于用葱香调味.

　　2)四川菜:选料特点:取料广泛;

　　技法特点:技法中以小炒,小煎,小烧,小烽糙,干烧,干煸见长.

　　味型特点:味型丰富,百菜百味,以麻辣,鱼香,怪味等擅长.

　　3)江苏菜:选料特点:取料不拘一格而物尽其用,重鲜活;

　　技法特点:特别讲究刀工,火工和造型,擅长炖,焖,煨,焐.

　　味型特点:调味重清爽鲜淡平和(徐海以咸鲜为主).

　　4)广东菜:选料特点:取料广博奇杂而重"生猛";

　　技法特点:烹调方法多而善于变化,长于炒泡,清蒸,煲,尤其独擅局,屈,炊炒等.

　　味型特点:调味香清脆鲜爽嫩滑而突出原味.

　　9.其他菜系味型特点比较:

　　浙江菜:口味重鲜嫩清脆;

　　福建菜:口味福州偏酸甜,闽南多香辣;

　　湖南菜:口味重辣酸香软脆;

　　安徽菜:口味以咸鲜香为主;

　　北京菜:口味以北方浓郁酥烂为主,兼肯南方讲求的嫩脆清鲜;

　　上海菜:口感以清淡为主,讲求嫩脆酥烂;

　　西北菜:味型总体以咸鲜辣酸为主;

　　东北菜:味型多咸鲜葱蒜辛香;

　　10.地方菜系代表性菜肴:

　　1)山东菜:河鲜与海鲜:糖醋鲤鱼,清蒸加吉鱼,靠大虾,葱爆海参;

　　禽类:九转大肠,锅蹋豆腐;

　　2)四川菜:河鲜与海鲜:干烧岩鱼;肉类:鱼香肉丝,水煮肉片,干煸牛肉丝;

　　禽类:宫保鸡丁,怪味鸡块;其他:麻婆豆腐;

　　3)江苏菜:河鲜与海鲜:松鼠鳜鱼,羊方藏鱼;肉类:清炖狮子头;

　　禽类:叫化鸡,三套鸭;其他:大煮干丝;

　　4)广东菜:河鲜与海鲜:瓦掌屈水鱼,油泡鲜虾仁,脆皮炸海蜇;肉类:脆皮乳猪;

　　禽类:东江盐局鸡;其他:三蛇龙 虎会;

　　5)浙江菜:河鲜与海鲜:西湖醋鱼,龙井虾仁;

　　肉类:东坡肉,蜜汗火方,干菜焖肉;禽类:清汤越鸡;

　　6)福建菜:河鲜与海鲜:淡糟鲜竹蛏,炒西施舌;肉类:荔枝肉;

　　禽类:鸡丝燕窝,沙茶焖鸭块;其他:佛跳墙

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