怎样提升菜品质量 为提高菜品质量，我们采用了 三控法 ，即前厅、后厨相互协作，控制 原料新鲜度、菜量、刀工、装盘和温度，收到了良好效果，使我们酒店的菜 品竞争力在当地同类酒店中遥遥领先。 步骤/方法 1、厨房、仓库控制原料新鲜度。使用新鲜优质的原料是出好菜的前提，在 我们酒店，不新鲜的原料不允许销售。原料不新鲜的界定范围很大，不仅仅 包括变质、变色、过期的，还包括第一天出库却没有用完，及已涨发、解 冻、冲水而没有用完的原料。控制原料的新鲜度，要通过厨房和仓库协作。 每天出库前，仓库接到出库单后，马上检查行政总厨的签名，核对数量，若 发现与规定数量差别超过 10%，则马上与行政总厨联系，得到确认后再出 库。厨房部领原料时，要当面清查种类、数量、质量，并在仓库留档的出库 单上签字确认，一旦领走，仓库不再对出现问题的原料负责。同理，加工原 料前，每个档口的负责人都会确认原料，一旦确认，上一个环节的人员不再 对出现的问题负责，依此类推。 2、全员控制菜量、刀工和装盘菜量是否充足，装盘、刀工等是否符合标 准，是考验一个酒店是否诚信经营的重要砝码。为了控制菜量，我们酒店的每个菜所用的主料、辅料、调料的数量及熟制后的重量，所配盘子的重量， 装饰物重量等都有严格规定。每个切配厨师都备有电子秤，切配好后马上过 秤，确保菜量充足。作为检查，出菜口也配有电子秤，菜品交到传菜员手中 前先过秤，允许每道菜出现 50 克以内的误差。如果出现菜量过大或过小的问 题，出菜口可以马上叫停，立刻调整，并做好记录，下班 传菜员、营养师控 制菜品温度后再将所有记录报给行政总厨，落实责任。 3、传菜员、营养师控制菜品温度，为保持菜品温度，我们专门配备了托 盘盖，菜品离开出菜口就用托盘盖盖好，运送 5 米即能送入装有散热管的传 菜电梯，再经传菜员快速送入备菜间，都是处在保温环境下，温度降低量控 制在 2℃左右是允许的。所以如果菜品到传菜员手中没有凝固、出水、变凉 等问题，基本就能保证菜品的温度。营养师确定菜品温度的方法是。在备菜 间通过手感感觉。如果托盘盖不凉，盘底不凉，菜品表面没有凝固，无汁或 少汁菜盘中没有大量汁水，则这道菜就可以上桌，反之就要通知负责相应菜 品的厨师长加热或重做，并做好记录，下班后报给行政总厨。如果某道菜对 温度要求比较严格，则需要马上提醒客人这道菜要尽快食用。若营养师没有 把握好菜品温度而遭到客人投诉，则全部责任由营养师承担。 注意事项 通过传菜员和营养师的工作，可以避免客人以菜凉等为由要求退菜、换 菜，而使酒店损失增大，也可以有效减少与客人周旋的时间、次数，避免给酒店带来负面影响，对让客人高高兴兴、明明白白消费有不可小觑的贡献。 本文来源：https://www.wddqw.com/doc/0ae5a35d7cd5360cba1aa8114431b90d6c858921.html