立夏食趣
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立夏食趣 作者：汪文忠 来源：《烹调知识》 2014年第7期 浙 江 汪文忠/文 立夏过后，各种好吃的小水果就上市了，杨梅、枇杷、樱桃等。吃这样的水果，是一定要配上茶的，而且似乎是一定配上一些色彩感特强的绿茶。我一直不怎么喜欢用玻璃杯泡茶，口感不如陶瓷茶器好，但立夏时节喝茶，配小水果，是要用玻璃杯的，只为那秀色可餐也。 在我的记忆中，立夏是一个和吃紧紧联系在一起的日子。小时候的这一天，要吃两种饭，乌米饭和青豌豆饭，还有，便是吃茶叶蛋了。 从前某个时期流行一句话：“造原子弹的，不如卖茶叶蛋的”，虽是调侃但不难看出茶叶蛋不但有许多人吃，而且也曾给不少人带来养家糊口的钱。我并不知道茶叶蛋是哪年哪月出现的，也不知道为什么立夏要吃茶叶蛋，但吃茶叶蛋的习惯保留到现在，不但立夏时我们吃，平时我也喜欢吃。茶叶蛋要煮得好吃，也是一个技术活，我在台湾日月潭吃到过一次品牌茶叶蛋，但印象中依旧是小时妈妈煮的茶叶蛋最好吃。 我小时候吃茶叶蛋，但从来不拿茶叶蛋来斗着玩，小的时候大人们拿来斗的只有一样——人——人里面的“地、富、反、坏、右”，他们仿佛与生俱来就是用来斗的。好多年以后我才知道，原来人不是拿来斗的，蛋啊茶啊这些风物，才是可以拿来斗的。斗茶暂且不说，说斗蛋吧。旧时我们浙江农村的立夏，家家户户要煮好囫囵蛋，鸡蛋带壳煮，不能破损，茶汤是进不去了，用冷水浸上数分钟之后再套上早已编织好的丝网袋，挂在孩子们的颈上。孩子们便三五成群，开始进行斗蛋游戏。蛋分两端，尖者为头，圆者为尾。头头相击，尾尾相撞，破者认输，分出高下。蛋头胜者为第一，称蛋大王；蛋尾胜者为第二，称蛋小王。当时还有这样的民谚：“立夏胸挂蛋，孩子不疰夏”。见了这条谚语我才恍然大悟，怪不得我小时年年疰夏，因为未曾斗蛋之故。 渐渐地，通过吃茶叶蛋，进入了立夏的餐桌，知道伴随着谷雨的新茶，尝新活动在民间广泛开展。苏州人要尝的三新为樱桃、青梅、麦子，用以祭祖。常熟人吃的更多，有九荤十三素，九荤为鲫、鲚鱼、咸蛋、螺蛳、熄鸡（放在微火上煨熟、用多种香料加工而成）、腌鲜、卤虾、樱桃肉和鲳鳊鱼；十三素包括樱桃、梅子、麦蚕（新麦揉成细条煮熟）、笋、蚕豆、茅针、豌豆、黄瓜、莴笋、草头、萝卜、玫瑰、松花。我把这些吃品写下时，眼前晃来晃去的却是京剧《沙家浜》中的那个阿庆嫂。阿庆嫂是常熟人，立夏时她会在她的春来茶馆请新四军伤病员们吃茶叶蛋和九荤十三素吗？ 杭州人立夏，却是有另一种吃法的。杭州的旧俗，立夏日烹新茶馈亲戚邻居，称七家茶。田汝成在他的《西湖游览志馀·熙朝乐事》中曾经记载说：“立夏之日，人家各烹新茶，配以诸色细果，馈送亲戚比邻，谓之七家茶。富室竞侈，果皆雕刻，饰以金箔，而香汤名目，若茉莉、林禽、蔷薇、桂蕊、丁檀、苏杏，盛以哥汝瓷瓯，仅供一啜而已。” 七家茶的传统，实际上是从宋代开始的，宋人喜欢斗茶，也有在大街小巷喝茶的习惯，从刘松年的《斗茶图》上可以看到当年的场景。既然大家到处可以喝茶，送茶给邻居在宋代也就不显得突兀了。但两宋的富人们做事就是容易过头，本来好好地送一送茶，意思到了便可以，但一到富人那里就成了斗富显摆的机会，茶果的精美，器具的名贵，就只为对方喝上一口茶。 我小的时候当然没有七家茶之说，你都不知道你邻居家里会不会有个“反革命”，你怎么敢送茶呢。不过时代发展至今，这种让大伙儿一起尝新茶的做法着实先进，是应该在今日社区中发扬的。中国各地现在不是到处有邻居节了吗，这一日让大家品新茶，是个好主意。不过今天也有今天的问题。想到一家一家去敲门，拎一壶水一杯茶站在门口，人家从猫眼里看到，会不会吓一跳，当您说要请他们喝茶时，他们会不会大吃一惊：什么意思，想装雷锋叔叔回来了吗？ 倒不如在社区找一个公共场所，各家带来新茶，烹煮或泡成一大壶，再由大家欢聚一堂共饮。别忘了配上一些五花十色的鲜果，茶杯里面最好放两颗青果、橄榄或者金橘，吉祥如意的意思。如果大家热情有余，还可以再发扬我们浙江农村立夏吃“七家粥”的风俗，旧时立夏日，浙江农村中农家左邻右舍间会互相赠送豆、米，和以黄糖，煮成一锅粥，叫“七家粥”，说是吃了这种粥，邻里和睦。 孩子们永远是快乐活泼的，而且永远是嘴馋的。杭州从前就有一种饭，叫野米饭，说的是立夏那一天，孩子们会成群结队地到邻居家“讨”来米和肉，再在田里挖些蚕豆和竹笋，然后到野地里用石头支起锅灶，现烧现吃，这就叫吃“野夏饭”、“野米饭”或“立夏饭”。这种风俗很有意思，竟然是希望把自己比成乞丐，这样就可以避开灾祸。从前小孩子难养，大人会想出象征性的贱养这一招，比如给孩子取个贱名，寄养给穷人家等等。今天都是独生子女了，就取其积极参与和谐社会建设这一正能量活动的意思吧。 喝够了七家茶，吃饱了茶叶蛋、乌米饭，还有一项重要活动必须推出，那就是立夏“称人”。 真不知道称人这个传统是从哪里来的，民间传说与诸葛亮有关。说是诸葛亮临终时把阿斗托给孟获了。结果阿斗降了魏，孟获每年立夏日去魏看阿斗，每次称一称，看瘦了没有。没瘦，说明阿斗日子还行，没受欺侮。其实，这个传说和这个称人的习俗，只能说明中国老百姓“民以食为天”的普遍真理。总之，在我们南方，从古到今，乡村一直有个习惯，人们在村口或台门里挂起一杆大木秤，秤钩悬一个凳子，大家轮流坐到凳子上面称。司秤人一面打秤花，一面口中念念有词，必须讲着吉利话。比如称老年人了，要说“秤花八十七，活到九十一”；称到姑娘了，则说“一百零五斤，员外人家找上门。勿肯勿肯偏勿肯，状元公子有缘分”。您瞧那心气高的，员外人家还看不上，非得状元公子才过得去；到称小孩子了，则说“秤花一打二十三，小官人长大会出山。七品县官勿犯难，三公九卿也好攀”。所有这一切祈祷之词，都是，延年益寿，升官发财，嫁入豪门，对于中国传统的普通劳动人民而言，这些就是他们最大的人生梦想了。 今天要称人，太简单了，让小区物业找个电子秤就可以了，顺便还可以搞些义诊之类，量个血压，测个血糖什么的，借着品茶，皆大欢喜一场，何乐而不为。 茶树的春梢发育最快，稍一疏忽，茶叶就要老化，所以清明茶，谷雨茶，都要集中精力采摘。至于接下去的茶，就看茶农怎么样安排。有的茶是要采摘夏茶，甚至秋茶的，那就得追肥啊，锄草啊，忙乎一阵。茶到立夏一夜粗，新梢生长迅速，但很容易老化。一般来说，夏茶由于天气和茶叶内质改变，茶青本身吸收土壤物质较快，茶多酚和茶碱等物质含量非常高。茶多酚是个宝贝，对人体健康有重要的作用，有很强的抗氧化作用，能抑制致癌物的代谢活化，抑制肿瘤的异常增生。但它的味道很苦，所以夏茶茶青做出来的成茶，往往会有浓重的苦涩味，一般喝茶者很难接受，这就是为什么人们不爱喝夏茶的原因。 不过我听说，用夏茶制红茶，还是相当不错的。从内涵看，夏茶就是一气质女性，夏茶做红茶，苦涩味近无，滋味醇厚。由于红茶是全发酵茶，这也就相当于在全发酵过程中将夏茶原料中的茶多酚完全氧化，释放出茶色素，其单体为茶红素、茶黄素和茶褐素。特别是在炎热的夏季，更有利于红茶发酵，做成滋味醇甘、汤色红亮的红茶佳品。 本文来源：https://www.wddqw.com/doc/0ee7f9330708763231126edb6f1aff00bfd5701c.html