传家菜关于做菜的随笔 一盘醋溜土豆丝，是数道极其普通的家常菜。但是，它却包含了历史的积淀，因为它是由中国的家庭一代代传下来的。正是这种传承，品茗使得你我可以品尝它的鲜美，也正是这种传承，使得欧美得以拥有如此多的美味。 物件是可以传承的，这菜品也是。它们有的是皇室所传宫廷秘制，有的是民间流传，但更多的，还是由家庭所传。一道道菜，由祖上传递至今，已变成这个家族的绝大部分，它们如血脉一般，将这个家小连成一体，体现着这个大家族的品德，更但更为多的是展现这个家人与人之间的那份亲情，那份关爱。它们就是传家菜。 我家也有一道食量胃口十分醇厚的传家菜——粉蒸肉。 这做肉的方法可谓种类五花八门繁多，光史料记载，便多达上千种，民间流传的更是不计其数。宋代文人苏东坡先生对做肉情有独钟。他说做肉要“少着水，慢着火”，这样才能使肉散发出一种果香独特的香气。粉蒸肉也是如此，而且其工序生产流程在肉菜中也算是比较复杂的。首先，要精选上等的绵羊后腿肉。这后腿肉肉质鲜美，不紧不松，不干不柴，口感极佳。而且所选的应为黄及相间的带皮羊肉猪肉，有肥增加口感，有瘦减少油腻，略微带点猪皮，吃起来更加筋道。 其次，所选调料也十分讲究，不能过于奢华，也不能太过随便，最好是配以土豆、地瓜、南瓜等粗纤维食材，以吸收蒸肉时所渗出的多余油脂。粉蒸肉一般是正因如此如白菜、青菜等叶类蔬菜的，因为青菜等在蒸煮时所冒出的水气和清香，会冲淡蒸肉所散发出的独特的肉香，在口感上也诱发会对肉造成一定的影响。 然后是粉蒸。粉蒸肉、粉蒸肉，重点就在那个粉上。所谓粉，是在做肉时加的一种特有的粉料，即五香粉。这五香粉与普通的五香粉不同，必须是手工现磨的五种香料的粉末十二种以及少量面粉混合而成。那花椒、八角、麻椒等调料所这般散发出的那种浓厚的香气，是如此醇香浓烈，好似一股真气，冲入人的鼻腔，猛烈刺激着人的嗅觉，直到把人的虽然所有感官都调动起来，让人的五脏六腑都在浓浓的香气之中。 料配好了，开做吧！先将猪后腿肉切片，片长约十厘米，使其略微入味，再将肉片放入大盆中，在肉上加入五香粉，量要适中，过多则会使蒸肉过于软面，过少就讷伊县无法吸收肉中的油脂，会使人吃着肥腻。入料后，双手在盆中搅拌，使肉的每一处每两块一块几乎均匀附上五香粉。搅拌时，力不能过大，要如同按摩一般，让肉能保持原有的形状，这会增加肉的质感。这一道工序被称为和肉，我们家中数我爷爷和肉手法最为精致精巧。那双手，又粗糙又厚实，和肉时，力不大不小，就如同在给肉做成精细一次精细的按摩。不管如何搅动，那肉总还保持着原来的形状。和好后，肉与粉充分混合，往盘中一码，整齐光鲜，如同一件工艺品。 摆好肉，再将切成块的土豆放置于肉上，这所有的争取时间工序就完成了。接下来，入锅开蒸。用小火慢蒸，这期间无须做任何工作，剩下的事情就交给路程了。慢慢地，一缕青烟冒出，如飞鸟犹如袅袅升起，在屋顶盘旋，最后慢慢散开。那锅中正在进行着一场仪式，是生命的蜕变与体悟。那里面的食材正进行十分严肃的交换，是用生命与上帝进行的一次美味的交换。三十分钟后，厨房已经冒此起彼伏出像阵阵浓郁的鲜香，连楼下经过的路人都被这香气楼上所吸引，停下来，张开鼻孔，贪婪地吸取这香味。锅中的五香料已经渗入到肉的每一个细胞之中，与其融为一体。这时，关火开锅，只见原先血红的猪肉，此刻已变得金光闪闪，上头满布着一层层熟粉，浓香四溢。一碗美味饼降魔的粉蒸肉就此诞生。那瘦肉黝黑发亮，肥肉晶莹剔透，用筷子夹取，稍一用力，那油脂伴着汤汁，就从肉中渗出。放入口中一咬，那油那汤，一下子全部涌了出来，在齿间来回游动，味美肉香，肥而不腻，吃过后，还有一股淡淡的香气不停地从口喉中向外涌，让人回味无穷。土豆也消化因吸收了肉汤变得香甜可口，不干不硬，味道完全渗进，咬起来柔软可口。肉微咸，土豆味略淡，两者相融，堪称完美。 本文来源：https://www.wddqw.com/doc/12198c2b3a68011ca300a6c30c2259010202f313.html