东北名菜小鸡炖蘑菇的回忆散文 东北这嘎达有句，“姑爷领进门，小鸡吓掉魂”。小时候不明其所以然。后来才知道，说的是一道菜——小鸡炖蘑菇。小鸡炖蘑菇到底有多好吃，对没见过世面的乡下孩子，是个充满诱惑的传说。物质匮乏的年代，过年才能吃顿饺子，这小鸡炖蘑菇得有多大福分才能吃上一口呀?!哪怕一口也好啊。 老奶奶讲话，黄毛丫头，吃的日子在后头呢，先馋着吧。 想想，小鸡炖蘑菇与新上门的姑爷相提并论，在温饱尚需努力解决的年代，它的功效和作用可见一斑。对于炕桌边第一次端老丈人家饭碗，筷子都能拿反的毛脚女婿，看重的是那种被认可被厚待的仪式感，至于吞下去的是鸡胗还是蘑菇，唯一的鸡心到底让哪个缺心眼的偷吃了，味道是咸是淡还是鲜，反倒次之。 要紧的是，吃了小鸡炖蘑菇，你和那个她八字就有一撇了。 几十年过去，随着时代的进步，物质生活的提高，崇尚原生态回归自然的现代美食理念里，小鸡炖蘑菇已成为一道响当当的东北名菜，成为度假山庄、乡村菜馆、地方小吃部的镇店之宝。每个地道的东北厨师都有拿手的绝活和讲究。 据说，上品的小鸡炖蘑菇，鸡，必须得是当年的林下散养溜达鸡，公鸡雄壮威武，母鸡窈窕本分，羽毛务必柔顺鲜亮，鸡眼务必炯炯有神——为啥?笨啊，证明它不是小瘟鸡儿，身体健康，心地纯良，无污染无公害可放心食用呀。这样的鸡，现杀现炖，肉质鲜嫩，香而不腻，口感绝佳。至于炖制，虽是一道土菜，却也马虎不得，它需要有板有眼的铁锅土灶，底下架起木柴拢就的火，配以葱姜蒜大料花椒(当然各家有各家的秘制配方，是否祖传或者初生牛犊不怕虎的小师傅生搭硬配，不得而知)，快速翻炒，香味爆出，加入汤汁，以燎原之势大火烧开，再以星星小火细细炖制。 有了无可挑剔的鸡，小鸡炖蘑菇自然少不了另一个至关重要的角色。蘑菇，以本地特产的野生榛蘑为首选，冻蘑次之。 看官，且把馋涎收一收，接下来要说的，是蘑菇。在东北这嘎达，心急吃不了热豆腐，也吃不着小鸡炖蘑菇。现杀现做一时半会端不上桌。 小鸡炖蘑菇，要掌握恰当的火候，耐心加细心，像老中医的药方子，按部就班，井然有序，细火慢炖。比如一个毛脚女婿，是需要生活的淬炼岁月的磨折才能成为家庭的顶梁柱，天长日久，才不至于愧对当初为此壮烈献身的那只鸡。 说到蘑菇，有一首歌至今印象深刻，曲调欢快，词句简练。那就是《采蘑菇的小姑娘》。 童年的小村庄，离森林很远，是光秃秃的遍布乔木的小山岗，但是，半人高的榛柴棵子下面却藏着宝——小鸡炖蘑菇的正宗配料，榛蘑。 暑假里，跟在经验丰富的婶子大妈身后，穿着黄胶鞋，上山采蘑菇。日子虽然窘困，庆幸的是从小到大没有光过小脚丫，也真是没见过哪个人光着脚丫漫山遍野采蘑菇。 累得上气不接下气，热得汗流浃背，胳膊上挎着的柳条筐刚盖上底儿。颇以为自豪的“大得像小伞的蘑菇”，让婶子大妈们不屑。她们硕大的柳条筐里，满满当当的，都是大拇指粗细的蘑菇腿上面顶着五分硬币大小的蘑菇头! 傻丫头，你这大蘑菇都老了，回家也得喂猪。记住，不管采蘑菇还是山菜，不能跟在别人身后，那样你永远也采不到好蘑菇。你得大胆点，看准哪片榛柴棵子没人去过，向阳，一定有货。钻进去，你就一坨一坨地采吧，不动地方你的小柳条筐就能装满。 后院的李婶耐心地给我讲采蘑菇的门道。 常年跑山的人，坐在家炕头就知道哪片山坡的蘑菇该采了哪片云遮雾罩的山坡又冒出一茬。想采到好蘑菇，得时间积累，用心思琢磨。像人，做啥事知道琢磨才有出息。 没经雨的小蘑菇头，早一天采，它刚冒芽，没长开，晒干了太硬，算不上佳品。晚两天就过兴了，老了。只有不早不晚，干爽，挺实。去蒂，不沾水，串成串，挂在房檐下，几天就风干了。落雪后，随便撸一把，泡一泡，炖小鸡，又香嫩，又有嚼头。那味道，猪肉酸菜炖 本文来源：https://www.wddqw.com/doc/2b2b4f65a02d7375a417866fb84ae45c3b35c20f.html