铁锅炖大鹅 作者：孙荔 来源：《新青年》2019年第12期 欢心悄然至，静待一场冬。一进入初冬，随着北方气温趋势渐渐走低，这个时候东北的铁锅大炖菜开始“热”了起来，酸菜炖白肉、猪肉炖粉条、铁锅炖排骨、铁锅炖大鹅等等，让人欲罢不能。 喜欢鹅的代表性的人，当属大书法家王羲之。“老妪杀鹅”“以书换鹅”，都是被人广泛传扬的美谈。而把鹅描绘得最为精妙的，则莫过于骆宾王的“鹅鹅鹅”了。 到了明朝，喜欢鹅的仍大有人在。诗人高启的一首《观鹅》，就写得既惟妙惟肖，又意境深远：“交睡春塘暖，苹香日欲曛。嫩怜黄似酒，净爱白如云。击乱思常侍，笼归忆右军。沧波堪远泛，莫入野凫群。”明朝人不但写鹅咏鹅，也画鹅，而且画得是别有一番滋味在心头。比如林良，在中国花鸟画史上，林良是一位具有转折意义的重量级人物。在他之前，花鸟画大都以工笔为主。而从他开始，写意风格明显占据上风。他的《咏鹅图》，画面以充满野趣的江浦为背景，几只鹅在水草间嬉戏、觅食、悠游。而这种超然的林泉之趣，就在他纵横放笔、随意挥写的几只鹅身上，展露得体无完肤。再比如沈周的《花下睡鹅图》，画面中的那只鹅，缩着脖子，眼睛似睁非睁，睡态朦胧。看似无忧无虑，却又像在思考“鹅生”，令人浮想联翩。 我的家乡在吉林长春。小时候，因为家庭困难，只能养鹅猪维持生活，别说是吃鹅，就连鹅蛋都得卖钱供学习之需。后来，随着经济条件不断改善，生活水准不断提高，吃穿问题得到了彻底的解决。 我们小时候家里都是铁锅做菜，好吃，还补铁。那时家家都有炕，家家的灶台上都有一口大锅，灶台后面连着炕，饭菜熟了，炕也热了，一举两得。城里烧煤，出了城就烧柴火。 柴火炖，不管炖什么，味道远胜以煤气、天然气为燃料炖出来的菜肴。于是就出现了一大批追捧者，不只是馋虫作祟，还有怀旧。 门前一条街，支口大铁锅。买卖挺红火，有吃也有喝。 猪肉炖粉条， 小笨鸡炖榛蘑， 江水炖江鱼，铁锅炖大鹅……这样的生活既是对小时候的一种留恋又是一种怀念。 东北美食最有名的就是八大炖，但我却一直对另一道炖菜——“铁锅炖大鹅”情有独钟。它，食材简单、烹饪容易、口感纯正、滋补营养。而且，它不仅是一道菜，更是一种情怀。 休闲时节，约上个三五好友，在飘雪的日子，择雪乡一处僻静的大锅台，围坐在锅台边，自己添着柴火，听着锅里的咕嘟声，嗅着慢慢飘散的香气，于氤氲缥缈的雾气中分享自己的生活。一个小时的文火慢炖，足以用聊天暖场，用倾诉交心。大家聊着、唱着，吃的是鹅，品的却是生活。 铁锅炖大鹅，精选上等农家鹅，煺毛洗净切块焯水，沥干备用。之后，往灶台上的大铁锅中倒入大豆油，待油加热，下葱段儿爆锅。葱香起，将鹅肉倒入锅中，点少许老抽，大火翻炒至鹅皮金黄焦亮，倒开水没过鹅肉，放姜片、蒜瓣、料酒、辣椒、花椒面，搅动几下，盖上锅盖，文火慢炖。中间注意翻动以免煳锅。一小时后揭锅，大火将汤焅干，熄火盛出。注意一点，出锅前20分钟放盐。如果喜欢粗粮，还可以再在锅里贴上一圈玉米饼子，或是蒸上一帘子玉米和白面混合的花卷……再配上那东北纯粮小烧……推杯换盏之间已是酣畅淋漓，浑身燥热。 经过时间的温煮，鹅肉已被炖成了酱红色，浸泡在浓浓的汤汁里，還冒着热气，带来一股股诱人的肉香。夹起一块，可以看到莹润的鹅皮和纹理清晰的鹅肉，咬下一口，鹅皮很香，由于火候已到，黏糯而不腻;鹅肉纹理虽粗，但可以轻松咀嚼。整锅肉咸香可口，早已闻不到一点鹅肉所特有的腥味。微微的辣味促进了食欲，让人吃了还想吃。在许多会吃、爱吃的人眼中，鹅掌、鹅头和鹅血比鹅肉还要招人喜爱。鹅掌是鹅的运动器官，筋多、皮厚，同鸡脚鸭脚相比，肉也多了不少，所以吃起来非常有嚼劲，而且它脂肪含量很低，蛋白质含量又高，即使是减肥的人也能大快朵颐。鹅头滋味丰富，柔软的皮粘连在骨头上，用牙齿轻轻一咬便能骨肉分离。脑花、舌头、鹅冠分别有不同的味道，虽然吃起来麻烦一点，但和它的好滋味比起来又算得了什么呢？鹅血也别有一番风味，它软嫩可口，质地如同果冻般细腻，细细品来，还带着一股淡淡的咸味。可以说，鹅的全身都是宝。 铁锅炖大鹅，用一道菜的时间帮你打开心扉——回望了旧时光，憧憬了好未来;既叙了旧情，又添了新意。 铁锅炖大鹅，以天然的食材、独特的器具、简单的烹饪、暖暖的香气，征服人们的味蕾，彰显了东北人的爽直、率性、热情。 铁锅炖大鹅，好客的东北人——我，在长春等你！你，还在等什么？ （编辑·姚磊） 本文来源：https://www.wddqw.com/doc/60cd5e5274232f60ddccda38376baf1ffc4fe3f9.html