白笋干制作方法

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白笋干制作方法

白笋干制作方法笋干制作方法——白笋干制作方法

A、挖笋榨,笋干容易发酵霉烂。

E、落榨:先将榨围排好,放榨桥或垫木上,圈下用板垫好,板 上用清洁大叶茅草或箬皮垫底,把凉透的笋装入。装笋时,把较次的 笋身靠着圈板,沿板四周先放一圈,然后在圈内再放笋。第一层笋头 向四边,笋尖向内;第二层笋头向内,笋尖向外。这样恰恰第二层笋 压第一层笋上。第三、四层放法如上。第一个榨圈装满后,再装第二 个圈。如空隙或不实之处,可用笋衣填实,务使不留空隙。 装好后盖上盖板枕木,然后压上榨梁,进行压榨。压榨时逐步加 压。开始几天勤加压,一般一天加压二三次,以后几天加压一次,压 榨时间大约为1个月。

压榨结束后,就封榨待用。封榨后不随意开榨,是进行晒笋的地 方,应看准天气才能开榨。 F、晒干或烘干

晒干:立秋前后晒笋最为适宜。开榨前须看准天气,在晒场上做 好防雨准备。开榨后,取出压扁笋,一片片滩在篾席或石块上。第一 天晒出后,不要动它,晚间也不收,第二天中午将笋翻晒。每天中午 翻晒一次,晚上仍不收。到第五天,笋半干时,将笋脑压在笋尖上晒, 这时每晚要收进,并将头、尖交错叠成长方形,再盖上木板。晒到九 成干时〔,可以收进屋内,前法堆放,用板压放二三天,使其回潮。 然后再拿出去晒四五天,这可使笋完全晒干。1

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白笋干制作方法

烘干:一般在立夏后 10天开榨烘笋。具体做法,开榨取笋洗涤 干净,笋头穿入

50cm长竹条上,每根笋间相距 6-7cm,成串后搁

在预先准备好木架上,把水淋干,并凑足100kg左右放进烤房内。 烤烘时火力均匀,不宜过火。烘干到用手指压笋身较厚局部,如全部 铁硬,即表示已经枯燥。

晒干烤干后即成为成品,但因笋尚水修理,故又称“毛脑〞,经

修理待售的始称“净脑〞,即为市上供给笋干。:清明前后开始挖笋。 挖笋时边挖边剥壳边去根须,然后送到笋寮去。

B、削笋:鲜笋送到时,应堆放篾席上,然后用刀背将根刮平, 愈光愈好。

C、煮笋:煮锅用食油等煎煮、洗净。然后加水煮沸,放鲜笋, 锅内鲜笋须塞实,装好后加盖用猛火煮2-3小时。

D、漂笋:将笋桶3只,排放在灶旁,桶内清水不断流入锅中,

然后将淘桶锅内熟笋叉出,放在中间一个桶内,漂后随即将笋一个一 个捞起,用铁杆自笋尖直戮到笋头,使笋节戮穿,内部热气可散出, 将压笋时,水也由此孔压出。然后将笋投入左右两个桶中,漂凉一夜。 笋须凉透。2

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