餐桌上的人情与伦理：中国人的信任观（二）
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餐桌上的人情与伦理：中国人的信任观（二） 作者：赵旭东 王莎莎 来源：《烹调知识》 2017年第4期 在现代所谓高科技的推动下，如现代保鲜技术以及交通运输业的快速发展，使得食物成为了不折不扣的商品，利益而非健康成为食物这种商品追求的唯一目标。在这样的背景中，我们就不难理解现代社会中某些商人们为了赢得人们对其食物的信任与消费以获得高额的利益，用虚假广告来包装产品，而在实际生产时却使用各种化学成分（如用柠檬黄染色小黄鱼）来以次充好，或是直接用其他的非食物来制造食品。可见，食物既是多数人维持生命的营养之源，也是少数人获取财富和权力的源头。这些人生产出来的伪劣食品自己并不使用，而是售卖给他人与自己没有任何关系的人。对自己的家人或朋友，他们则会选择告知一些内幕，让他们不要购买和食用。这些生产伪劣食品的商人们在对待饮食之事上，也是要做到内外有别地差序对待，他人的生命他们无所谓，而自己家的人却要保护起来，不能让他们碰这些食物。 中国人日常生活中常用的自己人概念，一般有信得过靠得住的含义，而外人则相反。在大多数人看来，商业性的餐厅其主要目的是为了盈利赚钱，而非给每一位顾客提供最安全最健康的食物，受到运营成本等因素的影响，他们在菜肴的选料购买清洗和烹饪过程中很难做到对每个细节的重视和把握。厨师们制作出来的菜肴毕竟不是给自己人吃的，而是给他人吃的，他们的职业道德规范也并不能时时刻刻地起到强而有力的约束作用，因为在中国人的眼中，规范不过是写在纸上的一种空泛的约定，而人与人之间关系的亲疏远近才是真正决定责任与义务的重要标准。这一点恰如中国人差序的正义，即正义与否是要依据相互交情的多少来厘定，因此它并非在任何场景任何状况下都是普遍适用的，它是通过相互的关系被决定，它本身具有随意性和不确定性。可见，此类食物并不能包含如同自家人的那份厚重的责任心和情感，因此对公共餐饮的信任也就很难通过对他人和制度的信任而得到保证。 在现代饮食和营养主要兴起之前，人们要吃什么，是依国家民族或地区代代相传的文化。前面提到了较为闭合性的乡村社会在熟人关系基础上体现出的对日常饮食生活的信任是来自于对食物生产过程的熟悉以及家人在食物制作过程中赋予的责任和情感，也就是说对食物本身的熟悉和对制作食物的人的熟悉造就了我们对食物的较为强烈的信任感。而在现代社会，越来越多的人离开了土地，离开了乡村，他们对食物原本的直接接触和了解越来越少，却越来越多地从商店餐馆获得食物。在此体现出来的人与食物之间关系的转变带来了今天频频出现的食品安全意识与问题，可见，人们对食物本身的陌生以及陌生人为我们制作出来的食物带给我们的是不确定性和低信任感的饮食心态。美食类纪录片《舌尖上的中国》里所描述的中国各地的美食生态曾经就是我们每个人的日常生活，而今天却演变成为人们要啧啧称赞的欣赏对象。 人与食物之间的伦理学 人与食物之间关系的变异人类社会的发展变革包含了人与食物之间关系的发展变化在中国历史上，有几次重要的食物或者饮食上的改变:火的发明使用，让直立猿人可以熟食肉类食物；农业的出现，让人类由采集变为栽培植物；面食的输入，使中国饮食文化由粒食文化进入粉食文化；美洲农作物（如玉米马铃薯等）的传入，提供了重要的粮食后盾；第五次的突破，则是美国速食快餐的进入和流行。在这些饮食的变革中，给人类和食物之间的关系带来最大改变的是最后一点，即随着食物生产和制作的工业化标准化和全球化而来的速食和快餐的流行。人们从原本对食物的一如既往的熟悉转变为现今一反既往的陌生。现代科学技术的兴起和使用让食物有了丰富多样的内容和形式上的变化，其生产和制作也越来越多地被机器所替代通过人为的加工，食物由物品变为商品，因而现代人更多地将其称之为食品而不是食物，同时，越来越多的人也成为食品的购买者而非食物的生产者。 现代社会人与食物之间关系的疏离，引发了一系列涉及全球范围饮食文化的革新与此同时，对人类饮食健康与安全问题的关注和讨论也出现了前所未有的广泛性，从科学家政府官员到普通的民众，他们都如此深入地参与其中这种社会现象背后体现了一个重要的意识或者说心态，便是人们对食物的信任机制的转变。在西方社会学学者的眼中，信任是作为一种社会关系存在的，与制度的因素和社会变迁的影响密切相关。在中国，信任二字，从写法上来看，各自都有人字作偏旁，可见中国社会中的信任是与人有着莫大的关联。中国人的信任体现得更多地是对人的信任或者是对人与人之间关系的信任，而非对制度或机构的信任，在饮食之事上，这种意识表现得尤为明显。以熟人关系为基础的中国乡村，自给自足的饮食生活方式使得人们对食物有着一种毫不犹豫的信任感，这种信任一方面来自于人与食物之间本身的亲密关系，更重要的是对自身与家人或熟人关系的肯定，因为经由他们手中的食物是被赋予了某种责任或情感的。而以陌生人关系为主体的现代社会，市场化或者说商品化了的饮食生活方式，给原本在社会生活中具有稳定性的饮食状态带来了很多陌生的不确定性的因素。陌生人的相遇是一件没有过去的事情，而且多半也是没有将来的事情。陌生的食物也就无法唤起我们的过去以及负责我们的未来，因此由与自身毫无关系的他人或者没有任何情感的冰冷机器制造出来的食物，让人们在享受现代饮食生活多样性的同时，缺少了与传统饮食相比的那份依赖与信任。 费孝通曾经描述中国人的社会交往和互动结构是一种差序格局的形态，即是以己为中心，像石子一般投入水中，和别人所联系成的社会关系，不像团体中的分子一般大家立在一个平面上的，而是像水的波纹一般，一圈圈推出去，愈推愈远，也愈推愈薄。因此，在这样的社会关系结构之中，人们对食物的信任也是遵循着此种差序的状态，人们更愿意去相信与自己关系亲密或自己熟悉的人手中的食物，而质疑陌生人给予的食品。也就是说，对食物的信任程度的高低，更多地是源自与提供食物者的关系的远近父母为我们亲手烹饪的食物，无论从科学的角度看安全与否，我们都会对此毫不怀疑，安心食用；而取自于公共餐饮的食物，即使再健康安全，也需要通过广告的宣传大众的评论等方式来获取我们的信任。因此，就中国人而言，对于食物的信任程度更多地不是取决于科学，也不是由制度而定，而是依托于与此相关的人以及自身与其的关系远近。 从另一个角度看，提供食品的人则是倾向于将自己生产出来的劣质食物销售给与自己毫无关系的陌生人，却让与自己关系紧密的亲人或朋友远离这些问题食品，也形成了一种差序的区别对待一切普遍的标准并不发生作用，一定要问清了，对象是谁，和自己是什么关系之后，才能决定拿出什么标准来。面对商业利润的诱惑，饮食安全与健康的生产质量标准在某些食品生产商的眼中被认为是可以根据销售对象的不同来进行伸缩调节的，对待其食物的消费者并非一视同仁，而是依据不同的远近关系而有所差别。正是这样的以己为中心的内外有别的社会关系结构的逻辑形成了当前中国社会食品安全问题的症结以及人们对食物的认识和信任的心态。 中国社会在走向工业化和现代化前行的道路上，人们饮食生活方式的转变不可避免，其中最为核心的就是人与食物之间关系的变动，从熟悉的食物到陌生的商品，从自然的馈赠到工业的生产，从自给自足到仰给于人这些转变的过程使得人类对食物以及饮食生活有了与以往截然不同的认识，与此同时，也引发了诸多饮食安全的风险与隐患，随之而来的便是人们对食物信任机制转变的探讨。西方社会在现代食品的生产与管理方面似乎给了我们一种可以参照的标准和规范，以获取更多人对当前较为普遍的工业化食品的信任与消费。但是与他们不同的是，中国人对于食物的认识和饮食的实践并不是依靠所谓的科学或制度来获得信任，而更多地是对与该饮食相关的人的亲疏远近关系的认定，因而形成了一种差序的信任。这是一种建立在私的观念基础之上的信任关系而非是公共意义上的，只有在这样的认识之下，我们才能真正理解和把握转型期中国社会中的饮食信任问题，一旦这样的认识基础丧失了，饮食信任的建立与运行就会出现难以解决的问题和困境。 （连载完） 本文来源：https://www.wddqw.com/doc/4a1918d95afb770bf78a6529647d27284a733704.html