厨房6S管理规章制度 为持续改善公司厨房日常经营管理,提升经营效益,更好地为全公司全体成员提供就餐服务,根据食品安全法和公司相关规章制度,结合我公司厨房管理现实情况，引进6Ｓ管理体系，制定本制度。 一、 将厨房整个区域空间根据功能情况划分为相关区域，引进6S管理体系，整理、整顿、清扫、清洁和素养,明确各个区域相关负责人,厨师班长为日常推行总负责人，纳入日常考核。未按规定操作者,造成食物事故，将追究相关责任人的责任. 二、 区域功能划分 目前，将厨房整个区域划分为原料库区、加工区、和窗口就餐区。 1、原料库区： 1.1 保证库区原料的流畅周转和质量安全，建立原料进出库台账; 1.2 原料订购原则:蔬菜(含肉、蛋）日配、主食每周两次、调料周配;厨师采购，厨师长审定，责任人登记管理； 1.3 原料库区内设货架，原料分类摆放,标识清晰,原料距墙壁、地面应保持在10ｃm以上,利于空气流通及日常搬运整顿； 1.4 原料库区必须设置安全有效的防蚊、防鼠等设施; 1.5 入库原料(比方禽、肉、鱼类）必须索要产品检验检疫合格证,出库原料要做到先进先出、易坏先用原则,出库时必须检查原料卫生质量； 1.6明确落实责任人, ２、加工区 ２。1待加工区原料、设备餐具放置清晰、明确、卫生; ２.2、蔬菜等原料加工后要放在指定货架上,不准落地随意堆放，洗涤后的蔬菜不能有泥沙、昆虫、杂物、腐烂现象等；肉类加工必须注意肉类的新鲜度，对死因不明、腐败变质的肉类不得加工，加工好的肉类要无血、无毛、无污物、无异味； 2。３要保证设备、餐具的日常运转良好,进行日常点检，消除安全隐患;餐具的清洗、消毒必须按规定程序进行，做到一洗、二冲、三消毒、四保洁: 一洗，用清水将餐具上的食物残渣清洗掉； 二冲,用净水将餐具上的洗涤剂冲洗干净; 三消毒,需高温消毒的餐具须在1０0℃，10分钟以上,不能用高温消毒的餐具应用消毒液消毒,消毒液消毒要严格按照消毒液的有效浓度盒浸泡时间规定进行消毒; 四保洁,消毒后的餐具要自然滤干或烘干,不得使用毛巾、餐巾揷干,以避免受到再次污染，消毒后的餐具应及时放在保洁柜内,明显标识。 2.４原料烹调加工时,要煮(炒)熟、煮(炒）透,注意“色、香、味＂，不用菜勺、手直接尝味； 2.5炸制食品的食用油不得反复使用两次以上,熟制食品要及时食用； 2．6明确落实责任人 ３、窗口就餐区 ３．１窗口打饭区域:菜、主食划分明确,环境干净整洁； 3。2划定就餐路线,有序排队,禁止插队、拥挤起哄，按时就餐,违反规定者将依据公司管理条理给予相关人员处罚; 3。3就餐员工要文明就餐，禁止就餐期间喧哗打闹、乱倒饭菜违反规定者将依据公司管理条理给予相关人员处罚; ３.4 就餐后需将餐具放在指定位置清晰、消毒处理； ３。5明确区域责任人。 三、人员管理与岗位职责 1、加强从业人员健康证管理,严格从业人员持证上岗制度 1.1厨房员工必须到市疾病控制部门进行健康检查，合格并取得健康证方可上岗; 1．2 已取得健康合格证的从业人员，每年进行一次健康检查，超过一年者,视为无证； 1。３厨房从业人员年进行体检发现患有影响食品卫生的痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化传染病、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的,不得从事厨房工作; 1。4进出厨房烹调、加工从业人员必须穿戴工作服、工作帽、带口罩，配工牌，勤洗工服、头发,不留指甲,男的不准留胡须，禁止私人物品带入厨房，禁止上班时间接打手机。 2、培训 训培内容： 厨房６S管理规章制度、岗位职责和专业知识,责任人厨师班长 ３、明确各个岗位职责 厨师班长:厨房的日常管理工作,员工的培训,员工的考核，原料的订购、加工等其它相关事项; 厨师:原料的加工及责任区域职责； 杂工：协助厨师工作及责任区域职责. 四、考核 建立健全厨房食品卫生安全监督检查制度，定期或不定期对厨房进行卫管理检查,保证食品安全,营造良好就餐环境。同时,将日常检查纳入日常考核 五、厨房经营坚持公益化,重点提升各个环节、各个方面的 效益。 本文来源：https://www.wddqw.com/doc/582aa0ee9889680203d8ce2f0066f5335a8167ec.html