乳类及其制品的营养特点 乳类及其制品几乎含有人体需要的所有营养素，除维生素C含量较低外，其他营养素含量都比较丰富（特别是乳类及其制品含丰富的优质蛋白和钙），所以使用价值较高。 1.营养价值牛乳中的蛋白质含量比较恒定，在30％左右，牛乳蛋白质以酪蛋白为主，人乳蛋白质以乳清蛋白为主。酪蛋白在胃酸作用下形成不易消化吸收的凝块，不利于婴儿吸收；乳清蛋白在胃酸作用下则形成乳凝块细小而柔软，易被消化吸收。 牛乳中的脂肪颗粒小，呈高度分散状态，易于消化吸收牛乳中胆固醇含量较低，所以高脂血症患者不必过分限制饮用牛乳。牛乳中还含有少量卵磷脂。 牛乳中碳水化合物主要以乳糖形式存在。乳糖有促进胃液分泌和胃肠蠕动的作用，在肠道中可被乳糖酶分解成乳酸，有助于肠道中乳酸杆菌的繁殖和抑制肠道条件致病菌的生长，调节肠道菌群平衡。此外，乳糖有促进钙吸收的作用。对于部分不经常饮奶的成年人来说，体内乳糖酶活性过低，大量食用乳及其制品可能引起乳糖不耐受的发生。 牛乳中含有几乎所有种类的维生素，包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K、各种B族维生素和微量的维生素C。 牛乳中的矿物质主要包括钠、钾、钙、镁、氯磷、硫、铜、铁等，大部分与有机酸结合形成盐类。 乳制品主要包括炼乳、奶粉、酸奶等。炼乳为浓缩奶的一种，分为淡炼乳和甜炼乳炼乳中维生素因受加工影响而遭受一定的破坏，常须强化。淡炼乳在胃酸作用下，可形成凝块，便于消化吸收，适合婴儿和对鲜奶过敏者食用。甜炼乳是鲜奶中加了约15％的蔗糖，糖含量可达45％左右。因糖分过高，需经大量水冲淡，营养成分相对下降，不宜供婴儿食用。甜炼乳利用糖的渗透压作用抑制微生物的繁殖 奶粉是鲜奶经脱水干燥制成，可分为全脂奶粉脱脂奶粉、调制奶粉等。全脂奶粉是将鲜奶浓缩除水而成；脱脂奶粉是将鲜奶脱去脂肪而成，脱脂过程中脂溶性维生素损失较多，一般供腹泻婴儿及需要低脂膳食的患者食用调制奶粉又称“母乳化奶粉”，以牛奶为基础，参照人乳组成的模式和特点，进行调整和改善，使其更适合婴儿的生理特点和需要。酸奶是在消毒鲜奶中接种乳酸菌并使其在控制条件下生长繁殖而制成的。发酵后游离氨基酸和肽增加，更易消化吸收；乳糖减少，使乳糖酶活性低的成人易于接受；乳酸菌进入肠道可抑制一些腐败菌的生长，调整肠道菌相，防止腐败胺类对人体的不良作用。干酪也称奶酪，为一种营养价值很高的发酵乳制品原料乳中加入适量的乳酸菌发酵剂或凝乳酶，使蛋白质发生凝固、压榨排除乳清之后的产品。干酪制作过程中大部分乳糖随乳清流失，少量在发酵中起到促进乳酸发酵的作用。干酪中含有原料中的各种维生素，其中脂溶性维生素大多保留在蛋白质凝块中，而水溶性的维生素部分损失，但含量仍不低于原料牛奶。原料乳中微量的维生素C几乎全部损失 2.合理利用鲜奶水分含量高，营养素种类齐全，十分有利于微生 本文来源：https://www.wddqw.com/doc/5db58ef987868762caaedd3383c4bb4cf6ecb76f.html