芦苇的嫩芽——芦笋 作者：薛理勇 来源：《食品与生活》 2010年第6期 薛理勇：长期任职于上海市历史博物馆，从事上海历史、中华文化史、风俗史研究。已出版《上海滩地名掌故）、《上海闲话>、《食俗趣话》、《说曼道虾>等。现为上海市规划委员会专家委员会委员、上海食文化研究会副会长、上海地名学会常务理事。 芦笋是近年才走上上海人餐桌的。生活在城市里的人很少也很难见到蔬菜种在大田里的模样，更难知道蔬菜从播种、耕耘到采摘的全过程，所以也不知道这芦笋到底是一种什么植物，又是植物的哪一个部位。 人们常用“雨后春笋”描写初春雨后竹笋长得有多快，比喻新生事物大量涌现。笋通常指竹子的嫩芽，也指外形似竹笋的植物嫩芽。如《本草》：“菰一名菰笋，一名茭笋，可食。”又：“泽兰一名都梁，俗呼孩儿菊，其根可食，故日地笋。”而芦笋就是芦苇的嫩芽。 芦苇是遍布世界各地的早熟禾科芦苇属植物，主要生长在湖泊、沼泽、湿地和河流边缘，植株较高，通常在1.5—3.5米之间，部分可以长到5米。芦苇在许多地方被当作柴草使用，其茎可以用于建筑材料、编篮筐，现在也作为造纸原料。古汉语中“芦苇”有不同的名称。《本草纲目·草部第十五卷·芦》中讲： （时珍日）按毛苌《诗疏》云：苇之初生日葭，未秀日芦，长成日苇。苇者，伟大也；芦者，色卢黑也；葭者，嘉美也。 芦苇是对这种植物的统称，芦苇初生的嫩芽叫做“葭”，长到未开花时叫做“芦”，长成熟后才叫做“苇”。李时珍透了一个底——“葭，嘉美也”，即芦苇的嫩芽——芦笋可以食用，而且味道不错。 《本草纲目》中又讲： （时珍日）芦有数种，其长丈许，中空皮薄色白者，葭也，芦也，苇也；短小于苇而中空皮厚，色青苍者，芡也，芤也，获也，萑也；其最短小而中实者，蒹也，蘼也。 这一些又是不同品种芦苇的不同名称。李时珍是一位生物分类学家，他能识别不同品种的芦苇，叫出它们的名字，但对一般人来讲，只要知道就可以了。 清乾隆时，上海人撷上海县城相近的八个风景点凑成“沪城八景”，其中一景为“野渡蒹葭”，并附诗日：金风飒飒响回塘，渡口呼船正夕阳。知否侬家烟水外，蓼花红处近鱼庄。 清乾隆时的上海只是一个近海的小县城，在北城门外几里就是吴淞江（即今苏州河）。“野渡蒹葭”所指的风景点相当于今天的苏州河福建路桥一带，其名确实颇有诗情画意，但其透露出来的信息却是荒郊野外的一个渡口湮没在杂乱丛生的芦苇丛中。 李时珍把芦苇的几个部位分别叫作根、笋、茎、叶、蓬蓑（花名蓬蓑），显然，芦苇的嫩芽就叫作“芦笋”。还讲道：芦笋的气味“小苦、冷，无毒。（主治）膈间客热，止渴，利小便，解河豚及诸鱼、蟹毒，解诸肉毒”。 芦笋可以食用，但不见得就是没味的食品。宋人萧则有《荻芽》诗，这“荻芽”就是芦笋。诗日：江客因贫识获芽，一清尘退杂鱼虾。烧成味挟濠边雨，掘得身离雁外沙。春撰且供行釜菜，秋江莫管钓船花。食根思到萧骚叶，痛感边声咽戍茄。 这位长期居住在江边的仁兄也是因家境贫寒才认识芦笋，还知道这东西可以充饥解馋。不过他胸怀大志，由芦笋而想到用芦叶为簧做成的乐器——笳，而“笳，胡人卷芦叶吹之也”，他又由此联想到边境低沉如咽的戍笳声。 清秦荣光《上海县竹枝词·物产》：嫩白芦根入良药，味甘退热性微凉。笋肥可作蔬充馔，青叶尖茅笔样长。 作者自注： 案：春初生芽，古称“芦笋”，可作蔬食。又称“芦笔”，俗呼“芦尖”。刈充牛食力胜稻草。 芦笋的形状确实很像古人用的毛笔，它可以充当蔬菜，但人们大多割取后用来喂牛，对牛来讲，芦笋的营养比稻草高多了。 江南是水乡，多河流湖泊，也多芦苇塘。人们用芦苇秆编芦席、芦帘，用芦花编织保暖性很好的蒲鞋。每到盛夏，农民就下塘掘芦根，拿到城里卖。用芦根煮汤，具有很好的清凉败火的作用，但是很少见有人采芦笋吃，或挑到城里卖。 西方人把芦根当作一种蔬菜，可以烤食，也可以煮食。一直到上世纪80年代，一些人才弄清楚，西方人所谓的芦笋就是芦苇的嫩芽。这种东西在中国实在太多了，据说是江西鄱阳湖畔的“共青团农场”开始利用湖边荒地栽培芦笋，仅几年后，芦笋就成了中国人喜欢的蔬菜之一。 芦苇中一种根和茎近似小竹，而叶片宽大的叫做“翦”，又写作“箬”。李时珍讲：“箬若竹而弱，故名。”又说： 箬生南方平泽。其根与茎皆似小竹，其节箨与叶似芦获，而叶之面青背淡，柔而韧，新旧相代，四时常青。南人取叶作笠，及襄茶、盐，包米粽，女人以衬鞋底。 箬叶宽而长，防潮和透气性很好。新鲜的箬叶用来裹粽子，于是被叫作粽箬或箬壳。晒干的箬叶又当作包装材料，现在云南产的不少茶叶就是用箬叶包装的。古代，女人还用箬叶做鞋底，不知此风俗何地还保存。 本文来源：https://www.wddqw.com/doc/6e8fc108f41fb7360b4c2e3f5727a5e9846a2717.html