美味岐山哨子面 作者：李格珂 来源：《烹调知识》 2015年第8期 李格珂 哨子面也叫臊子面。是陕西西府——西安以西的宝鸡地区十几个县的特色美食。尤以岐山县最为正宗。哨子面的传说，有两个版本： 一是“哨子面”也叫“嫂子面”。相传，商代周文王年幼父母双亡，一直靠嫂嫂抚养成人。有一次出征中途遇到瓢泼大雨，风寒入骨，服过百药不见起色，数日卧床不起，嫂子得知后亲自下厨，为文王擀制了一碗热腾腾的面条，文王吃的大汗淋漓，精神焕发，后为纪念嫂嫂遂取名“嫂子面”。 二是“哨子面”也叫“蛟汤面”，后来演变成“浇汤面”。传说周文王在西歧率兵作战，粮食短缺，人困马乏。于是，周文王亲自带兵寻找食物，由于周文王身手不凡，射到一只蛟龙，剁肉煮汤，无奈，人多肉少，于是，周文王想出一招，将蛟龙汤浇于面上，汤再倒回锅里，这样，每位士兵都能尝到蛟龙汤的美味，而汤却不减少。 岐山哨子面，面条薄、筋、光；味道酸、辣、香；浇汤是油、煎、汪。这九个字准确概括了哨子面的精髓。 哨子面常写作“臊子面”。做哨子面最重要的一个环节是切哨子。《水浒》里鲁提辖拳打镇关西那一段，提辖先让郑屠“切十斤精肉臊子，不得见半点肥的在上面，细细切做臊子，不要那等腌臜厮们动手……郑屠整整自切了半个时辰。”可见切哨子是件功夫活儿。 岐山哨子面以手擀面为最佳。讲究薄、筋、光。要做到这三点，和面、饧面、擀面是关键。和面讲究“三光”。手光、盆光、面光，而不是粘手、粘盆。哨子，有肉哨子和素哨子之分。讲究“切”工。都要切碎了精心烹炒，切代表了一刀一刀，分肥瘦精心手切。而不是漫无目的任意乱剁。要加十几味调料，慢火熬炖。过去给皇宫里进贡的“蝇头哨子”最为上等，顾名思义，猪肉切的大小匀称如蝇头。素哨子离不开红萝卜、黄花菜、黑木耳、豆腐、及绿色时鲜菜，都要细细碎碎地切，翻炒、入味。鸡蛋饼单独摊成薄饼，切成小菱形薄片。所有切得小而细，目的是浇汤的时候，都能漂浮在汤上。黄、绿、红、黑、白五色，象征五谷丰登。汤要油、煎、汪，必须配以岐山醋、岐山油泼辣子及十几种调料调兑成酸、辣、香味道。 岐山人无论红白喜事还是老人、孩子生辰宴，哨子面作为主食必不可少。开席，一桌凉菜算序曲，六盘、八盘或者九盘，取吉利数字。不等菜吃完，哨子面热气腾腾端上来，端面的人鱼贯而行不间断，一碗汤里只有一筷子面条。吃时面条随筷子一摆、一挑，汤中精华跟随面条入口，顿时齿颊生香。吃哨子面讲究不能喝汤，这样不知不觉吃下二三十碗。壮汉吃三五十碗不成问题。饭量小，意味着身体欠佳，在这样的场合，当然要比赛着吃，谁先放下筷子，谁就输了。西府的小伙子找对象，姑娘第一次上门必吃哨子面，一定要多多地吃，如果只吃个七八碗停下了筷子，男方会认为姑娘身子骨弱，有毛病，这样的媳妇万万不能娶，娶了是祸害，婚事只能告吹。 陕西人爱吃面，两天不吃就难受。岐山哨子面就是陕西的名片，各地都看得到，吃得着。吃过就会想念。 本文来源：https://www.wddqw.com/doc/89cd480e4493daef5ef7ba0d4a7302768f996f35.html