2011年5月湖北省高等教育自学考试 《食品化学与分析》考试试卷 （课程代码3264） 总分 核分人 复查人 100 题号 题分 得分 一 12 二 16 三 24 四 35 五 13 座位号 一．名词解释（每题3分，共12分） 1．食品分析—— 2．比 重—— 3．总酸度—— 4．每日允许摄入量—— 二．判断题（对的打“√”，错的打“×”，每题2分共16分） 1．通过食品分析，可以评价食品的营养性、安全性及可接受性。（ ） 2．对于较稠的半固体样品，可以用四分法采样。（ ） 3．在20℃条件下，溶液的重量与同体积的水的重量之比称为真比重。（ ） 4．测定灰分含量时，谷类样品应先粉碎，再碳化，而果汁、牛乳等液体样品可直接碳化。（ ） 5．测定食品样品的总酸度时，可以使用含CO2的蒸馏水稀释样品。（ ） 6．用索氏提取法所测定的食品中的脂肪为粗脂肪，所用提取剂为含水乙醚或石油醚。（ ） 7．用还原糖法测定样品中的还原糖含量时，加入亚铁氰化钾的作用是消除氧化亚铜对滴定终点观察的干扰。（ ） 8．用双硫腙比色法测定食品中的铅时，铅离子与双硫腙反应生成橙黄色螯合物。（ ） 三．单项选择题（每题3分，共24分） 1．下列不是食品分析的内容的一项是（ ） A．营养成分的分析； B.食品添加剂的分析； C．有害物质的分析； D．食品包装的完整性分析。 2．采样的三个步骤正确的是（ ） A．原始样品→检样→平均样品； B. 检样→原始样品→平均样品 C．原始样品→平均样品→检样； D．检样→平均样品→原始样品 3．用卡尔•费休法测定食品中的水分时，不可能用到的试剂是（ ） A．SO2 ；B．CH3OH ；C．CuSO4 ； D．C5H5N 4．若以d420表示样品的真比重，以d2020表示样品的视比重，则二者的关系为：（ ） A．d420=d2020×d20 ； B．d2020=d420×d20 ； C． d20=d420×d2020 ； D．以上均不对 5．用巴布科克法测定食品中的脂肪含量时，加热和离心的目的是（ ） A．使酪蛋白溶解 ； B．使脂肪完全离析； C．使脂肪炭化 ； D．增加脂肪球的表面张力 6．用凯氏定氮法测定食品中蛋白质含量时，加入CuSO4作用是（ ） A．消泡剂；B．氧化剂；C．发色剂；D．催化剂 7．测定食品中的漂白剂SO2的含量时，不会用到的方法是（ ） A．酸漂副品红比色法；B．卡尔·费休法；C．中和滴定法；D．碘量法 8．下列关于还原糖测定的说法中，错误的一项是（ ） A．测定时应消除氧化亚铜对滴定终点观察的干扰。 B．还原糖可以与次甲基蓝反应，使之由蓝色变成无色，即为反应终点。 C．费林氏A液和费林氏B液分别储存或混合储存对实验均无影响。 D．滴定反应在沸腾条件下进行，且滴定时不能随意摇动锥形瓶。 四．简答题。（每题7分，共35分） 1．正确采样的意义是什么? 正确采样应遵循什么原则? 2．卡尔•费休法测定水分的原理是什么？该方法中的I2、SO2、CH3OH及C5H5N的作用分别是什么？ 3．何为酸不溶性灰分？若食品中酸不溶性灰分含量高说明了什么问题？ 4．还原糖法测定糖含量的基本原理是什么？ 5．双硫腙比色法测定食品中的汞的基本原理是什么？ 五．试述中和滴定法测定食品总酸度的基本原理。本法中用到的主要仪器及试剂有哪些？详细操作步骤是什么？（13分） 本文来源：https://www.wddqw.com/doc/9a95ca41551252d380eb6294dd88d0d233d43cf6.html