国台从经验向智能化跃升 作者：杨洋 来源：《中国名牌》2020年第10期 白酒与科技，两个看似联系不紧密的领域，如今却在国台实现默契融合。走进国台厂区，一台又一台高科技设备正以各自的频率有序运转，平稳且迅速。它们显示着国台白酒酿造“经验”与“科学”相得益彰的新局面。 一方水土酿一方酒。国台酒20年来，始终坚守在中国酱酒核心产区茅台镇。可以说，离开这方土壤上不可复制的大生态环境，就酿不出国台酒。而茅台镇经百年传承至今的传统正宗大曲酱香古法工艺，则是国台的根。 在严格秉承茅台镇“12987”传统酿造工艺的同时，国台融入技术手段、科学标准，进行系统创新，让经验走上科学化之路。其所取得的诸多成效之一，就是让制曲过程中百种微生物的结合实现有序。 “曲定酒型，曲催酒香，好曲产好酒。”众所周知，酿酒要制曲，酒曲对酒体风格质量的形成起着关键作用。酱香型白酒在酿造过程中，对曲的需求量尤其大。 傳统大曲在制作过程中会产生超过一百种微生物。这些微生物相互作用，碰撞出多种不稳定结果。这些结果无序、多变，因此也常导致酒曲质量波动，有时还会给白酒带来安全隐患。 由于百种微生物相互作用所产生的结果属人工不可控范围，国台人便开始思考如何通过技术手段对制曲工艺进行干预。 通过反复研究与试验，大曲细菌DGGE标准条带制作、微生物真菌DNA提取法等多种技术手段在国台应运而生，其中一些技术还荣获了国家专利。 这些现代化改良手段实现了对制曲过程中微生物整体情况的把控，有效保证了酒曲的稳定性，并且大大降低了白酒在生产过程中的安全隐患。 在国台，通过科技手段把控人工不可控因素也被应用于酒质检测。 几十年来，人工感官评定已成为白酒企业对酒质进行检测时采用的老方法。人工感官评定是指评酒员亲自上阵，通过眼观、鼻闻、嘴品等手段对酒体质量进行评测。这一环节完成后，酒企还会对白酒进行气相色谱分析，即利用气相色谱仪快速检测白酒主要的成分构成。 然而，这两种手段均存在一定的局限性。国台酒业副总经理李长文对记者解释说，“评酒员偶尔会受到自身情绪、身体状况、评酒环境等因素的影响，在白酒酒体检测时产生认知偏差。而气相色谱分析在白酒检测过程中所能把控的精准度往往也有所偏差。” 为让检测结果实现精准到位，国台与中科院、清华大学合作研发出红外光谱技术，并将该技术正式应用于酱香型白酒的酒体检测。这项技术实现了对酿酒原料——高粱的质量控制，还可以实现对白酒基础酒质量的精准评定。 “运用红外光谱技术，国台工作人员可以对酿酒原料中高粱的总淀粉、直链淀粉、支链淀粉等重要指标进行快速定量分析。这项技术不仅实现了对酱香型白酒生产环节的进一步把控，而且总检测时长也被大大缩短了。”李长文向记者介绍说。 而在对白酒基础酒进行质量评定方面，红外光谱技术则可以迅速辨别出白酒的酱香度、糊香度、酒体醇厚度、辛辣感、后味、洁净度等指标，还可以对白酒等级、香型、真伪进行辨别与分类。 评酒员初次把关、气相色谱分析二次鉴别，红外光谱技术最终把控，国台通过三级质量控制体系，将传统白酒酒体检测工艺从经验入手上升为数字监控、标准把控。“三重保险”有效提升了国台酱香型白酒酒体检测工艺的确定性，提高了国台白酒出厂标准的红线。 “将白酒酿造依靠经验，上升到依靠数据，让酿酒更科学、更客观，更有效率。”李长文如此评价红外光谱技术给国台带来的价值。 在国台，科技创新并不是对某个酿造环节的零敲碎打。经过多年的经验累积与细节完善，国台已经摸索并打造出新的设备、制度与流程，它们加固了国台酱香型白酒批次质量的稳定性。 通过创新，国台建立了现代化酿造车间生产线。该生产线基本完成了白酒酿造由手工操作向机械化生产模式的转变，有效改善了传统白酒生产过程中“重体力、高耗能、模糊化、费资源”等问题。 在国台，机械制曲正逐步取代人工制曲。相比于传统制曲过程中的人工踩曲，机械制曲可以减少人工踩曲所需要的人力；此外，机械制曲还缩小了因人工踩曲用力不均所出现的曲块差异，有效提升了曲块质量的稳定性。 “小麦、母曲等原材料进入制曲机，在数字控制下制成曲饼自动传出，并通过托盘直接被装车入库的那一刻，我们由衷感叹科技的力量。”李长文说。 在节能减排方面，现代化酿造车间生产线贡献突出。生产线上全新的水源封闭循环管理系统在白酒蒸馏的各个关口配置有温度传感器和计算装置，它们确保着冷却水与冰缸的长期恒温，从而避免着多余水量的注入。即便有冷却废水产生，也可以通过封闭循环管理系统回传给锅炉，成为锅炉加热用水。 国台将信息技术、工业集成、科学标准融入到传统酱香型白酒的生产工艺中，实现系统创新。李长文认为，这推动了传统酱香型白酒酿造由模糊走向清晰，由经验走向数字，由数字走向标准的升级新路径。 本文来源：https://www.wddqw.com/doc/9dfec71eb7daa58da0116c175f0e7cd18525185f.html