美食中的礼仪 摘要：在经过了漫长时间的发展之后，中华的美食文化已然进入了一个相对成熟的阶段，在常见的菜品背后我们往往能发现许多中华文明特有的文化影子。 关键词：美食；礼仪；文化；情感 人之初，饮食仅仅是生存本能的需要，在旧石器时代，人类仍未彻底摆脱野性，饮食停留在“茹毛饮血”的状态上。随着时间的推移，有巢氏发明了“脍”和“捣”的肉类处理方法，燧人氏钻木取火将人们引入了食物的文明时代，在经过了漫长时间的发展之后，中国的美食文化发展已然进入了一个相对成熟的阶段，在常见的菜品背后我们往往能发现许多中华文明特有的文化影子。 一、礼与食 在数千年的中国历史中，除了思想，礼仪也是人们行为规范的核心，而中国的饮食礼仪便萌芽于遥远的先秦时期，从古至今，由上到下，成规成矩，一以贯之。在周代，民间著名的“乡饮酒”礼仪就是严格遵循饮食礼仪的典范。 到了春秋战国，儒家认为饮食不仅能人类的需求和欲望，还能与天理相通。《礼记•礼运》记载道：“饮食男女，人之大欲存焉。”[1]而汉代大儒董仲舒的“天人合一”的思想更是将这一饮食观念朝着理论和系统化的方向发展。 在孔子看来，君子食无求饱，居无求安，敏于事而慎于言，就有道而正焉。他认为，“饭疏食，饮水，其肱而枕之，乐亦在其中矣。”饮食上不必过分追求豪华，只要自身是豁达的，一勺清水也可使人舒爽。 《礼记•内则》中记载：“子能食食，教以右手”[1]，从中可以看到，中国人已经把饮食礼仪当成了家庭启蒙的重要内容。明末清初的大儒顾炎武说过：“古人之坐，以东向为尊。”清代的凌廷堪在《礼经释例》中记到：“室中以东向为尊，堂上以南向为尊。”这些规范在繁杂之中不仅体现了中华民族崇尚“礼”的特点，更体现出中国古代封建等级制度的森严。 在漫长的历史长河中，食物不仅仅影响着人们的生存情况，同时也决定着人们的幸福指数。例如中国古代传达情意的订婚食俗，在很多地区的婚俗中，都会把茶叶作为其中必不可少的聘礼。 拉祜族有一句民谚：“没有茶叶就不算结婚。”在湘黔一代，男方向女方求婚叫“讨茶”，女方受聘叫“吃茶”或“受茶”。如某家女子已许配于人时，则以已接受的茶礼来说明婚约，这便可见茶是民间一些婚姻聘礼的重要礼品[2]。 除了茶，雁也是古代聘礼中的重要礼品。清人秦蕙田撰写的《五礼通考》中记载道：“其纳采、问名、纳吉、请期、亲迎，皆用白雁、白羊各一头。”雁是随时令变化而迁徙得到候鸟，顺乎阴阳往来并且遵时守信，这正符合古代夫妻的标准。 然而，后来大雁越来越难得，后世便常常以鸡、鸭、鹅三种禽代替雁。在周代以前是按照等级分制用禽纳采，有文记载：“卿执羊，大夫执雁，士执雉”。而如今在河北、辽宁、安徽、江苏等地，仍有以鸡、鹅作为聘礼的婚俗。在少数民族的订婚习俗中，也常常少不了食物的身影。 鄂尔多斯地区的蒙古族人订婚，女方收下订婚礼品后，男方还要向女方陪三次酒，如果女方将三次酒全收下，婚事便确定了。在哈尼族订婚习俗中，糯米饭和熟鸡蛋是必不可少的聘礼[2]。而在纳西族的订婚聘礼中，则少不了盐和糖，他们认为糖代表了“山盟”，盐代表“海誓”，有了盐和糖，从此情深意投，绝不反悔。在白族订婚时，他们的聘礼被称作“鸡酒礼”，是由一瓶酒和一只公鸡组成的。侗族订婚送的聘礼则是酒、猪肉和一条酸鱼。 在江浙一带，自古流传着以吃甜饭的方式来祝贺新人的进门风俗。在苏州地区，当花轿来到男家大门口时，新娘新郎及男家全体老小、亲戚朋友要一同吃甜汤圆、莲心，以表示全家团圆、生活甜蜜。在海盐一带，新娘下轿时，婆婆要端着一碗糯米饭亲手喂新娘吃下[3]。 据说，吃了婆婆喂的饭，以后婆媳关系便会变得和睦，生活甜美。而在浙江青田一带，花轿来到男家门前，伴娘端一碗红砂糖喂新娘，新娘吃后才能进门，之后还要将一碗饭寓意新婚夫妇从此和睦相处、白头到老。在侗族，娘家会送大米饭、鸡蛋与炒肉给孕妇，并且要每七天送一次，直至分娩为止；在浙江则是送喜蛋、桂圆、大枣和红漆筷子给孕妇，内含“早生贵子”之意。而按照中国民间的传统风俗，喜得新生命的家庭也会受到众人的祝贺，那些庆贺仪式也必然是少不了饮食的身影。 二、食与地 历史在文明中演进，文明的内容随着历史演进不断丰富，漫长的岁月里，中华大地上很多的地区都形成了独特的烹调技巧和饮食风格，使得中国饮食文化极具区域性。 春秋战国时期，中国南北的饮食便已呈现出不同的特点。到唐宋时期，中国的饮食形成了南食和北食两大风味派别，此后，随着中国饮食文化的不断发展，一些地方菜逐渐形成其独特的风味，并且开始自成派系。到了清代初期，鲁菜、苏菜、粤菜、川菜已成为了中国最有影响的地方菜，后称“四大菜系”。到了清代末期，又形成了浙、闽、湘、徽等地方菜，统称为“八大菜系”。 八大菜系的历史渊源极为丰富。首先作为八大菜系之首的鲁菜，其历史极为久远，它发端于春秋战国时期的齐国和鲁国，是中国覆盖面最广的地方风味菜系。春秋时期的鲁菜已经相当讲究科学、注意卫生，还追求刀工和调料的艺术性，已发展到日臻精美的地步。 鲁菜的味道则是讲究以咸鲜为主，突出本味，擅用葱姜蒜，保持原汁和原味。鲁菜的原料质地优良，讲究以盐提鲜，以汤壮鲜，调味讲求咸鲜纯正。说起鲁菜，必不可不提它的汤。鲁菜以汤为百鲜之源，讲究“清汤”、“奶汤”的调制，清浊分明，取其清鲜。清汤的制法，早在《齐民要术》中已有记载。 除了以鲜为美的鲁菜，我们的目光又被充斥着一片红辣的川菜所吸引。川菜作为八大菜系之一，在中国饮食文化史上占有重要的地位，它以别具一格的烹饪方法和浓郁的麻辣风味闻名古今，成为中华民族文明史上的一颗璀璨明珠。 现代川菜有六种基本味型：麻、辣、酸、苦、甜与咸，除此之外，还有各种味型的搭配：有咸甜、麻辣、椒盐、怪味、豆瓣、麻酱、陈皮、五香、烟香、香糟、鲜苦等。 《后汉书》提到巴蜀“此地广大、鱼盐所出”，《吕氏春秋》里还提到了四川味重要的调味材料：“和之美者，有阳朴之姜。”四川菜擅长调味，也和天府之国物产丰富，有着莫大关系。 三、结语 漫长历史的洪流中，中国的饮食文化在岁月星河里璀璨光明，无论是饮食的思想、饮食的礼仪，还是食物本身，都充满着人们对食物的敬畏以及尊重，中华美食顽强的味觉记忆召唤人们，一路追随，让我们秉守着每个人内心的饮食传承。 参考文献 [1]崔高维：《礼记》[M] .辽宁教育出版社.1997年 [2]袁枚（清）.《随园食单》[M]江苏古籍出版社.2000年 [3]李渔（清）.《闲情偶寄》[M]上海古籍出版社.2000年. 本文来源：https://www.wddqw.com/doc/a1d4604a4493daef5ef7ba0d4a7302768f996f66.html